餐厅卫生制度考核细则

PAGE餐厅卫生制度考核细则一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本考核细则。2.适用范围本细则适用于公司内所有餐厅，包括员工餐厅、对外营业餐厅等。3.考核原则考核遵循客观、公正、公平的原则，以促进餐厅卫生管理水平的不断提高。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和措施，并组织实施。定期对餐厅卫生状况进行检查，及时发现和解决问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调，确保餐厅卫生管理工作的顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。对食品原材料进行检验，确保原材料符合卫生标准。协助餐厅经理做好厨房卫生管理工作。3.服务员职责保持餐厅桌椅、餐具、地面等清洁卫生，及时清理顾客用餐后的垃圾。负责餐厅公共区域的卫生清洁，定期擦拭门窗、灯具等。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作。引导顾客文明用餐，保持餐厅良好的卫生秩序。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，确保原材料的质量安全。向供应商索取食品检验合格证明等相关文件，建立采购台账。协助餐厅经理做好食品原材料的验收工作。三、餐厅环境卫生考核标准1.餐厅整体环境地面清洁无污渍、无杂物，定期进行清扫和拖地，保持地面光亮。墙面、天花板无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。门窗玻璃干净透明，无污渍、无水迹，定期进行清洁。餐厅内空气清新，无异味，通风良好，配备必要的通风设备。2.餐厅桌椅及设施桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭。餐厅内的灯具、空调、风扇等设施表面干净，无灰尘，定期进行清洁和维护。餐厅内的垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口放置，垃圾桶定期清洗消毒。3.餐厅卫生间卫生间地面清洁无积水，墙面、天花板无污渍，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头干净无污垢，定期进行清洁和消毒，配备洗手液等清洁用品。便器清洁无异味，定期进行冲洗和消毒，卫生纸供应充足。卫生间通风良好，无异味，定期进行换气。四、食品卫生考核标准1.食品原材料采购采购的食品原材料应符合国家相关卫生标准，索证索票齐全，并建立采购台账。食品原材料应新鲜、无变质，严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品。食品原材料的储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品霉变、腐烂。2.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时放入专用容器或设备中。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超量、超范围使用。3.食品储存与陈列食品储存应分类分区，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存食品的仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。陈列的食品应摆放整齐，分类陈列，有防尘、防蝇、防鼠等设施，确保食品不受污染。食品陈列架、展示柜等应定期清洁消毒，保持卫生。4.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜中，防止再次污染。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒质量。五、个人卫生考核标准1.餐厅工作人员餐厅工作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐厅服务人员服务人员应保持良好的个人卫生习惯，在服务过程中不得吸烟、嚼口香糖等。服务人员应使用礼貌用语，微笑服务，保持良好的服务态度。服务人员应定期参加卫生培训，提高个人卫生意识和服务水平。六、卫生检查与考核1.日常检查餐厅经理应每天对餐厅卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，发现问题及时督促整改。厨师、服务员等工作人员应在工作过程中随时注意卫生状况，及时清理垃圾、擦拭桌面等，保持工作区域的清洁。2.定期检查公司将定期组织对餐厅卫生进行全面检查，检查周期为[X]月/次。定期检查由公司相关部门人员组成检查组，按照本考核细则进行检查评分。3.考核评分卫生检查采用百分制评分，根据检查结果进行量化考核。考核评分标准如下：环境卫生（40分）：地面、墙面、天花板、门窗等清洁卫生状况良好得3040分；有轻微污渍、灰尘得2029分；有明显污渍、杂物得1019分；卫生状况较差得09分。食品卫生（40分）：食品原材料采购、加工、储存、陈列等环节符合卫生标准得3040分；有个别环节存在轻微问题得2029分；有多个环节存在问题或存在严重食品安全隐患得1019分；食品卫生状况严重不达标得09分。个人卫生（20分）：餐厅工作人员个人卫生良好得1520分；有个别人员存在轻微个人卫生问题得1014分；有较多人员存在个人卫生问题得59分；个人卫生状况较差得04分。4.考核结果处理每次卫生检查后，检查组应及时将检查结果反馈给餐厅经理，并提出整改意见。餐厅经理应根据整改意见，组织相关人员进行整改，整改期限为[X]天。整改完成后，餐厅经理应向公司提交整改报告，公司将对整改情况进行复查。卫生考核结果将与餐厅工作人员的绩效挂钩，对于卫生考核不达标的餐厅，将视情节轻重给予警告、罚款等处罚。七、培训与教育1.卫生知识培训公司将定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、餐厅环境卫生要求、个人卫生注意事项等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。餐厅工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，提高卫生意识和操作技能。2.卫生教育活动餐厅应定期开展卫生教育活动