酒店厨房个人卫生制度

PAGE酒店厨房个人卫生制度一、总则1.目的为确保酒店厨房食品加工过程的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房全体工作人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规以及酒店行业卫生标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如发现身体不适，应立即停止工作，向主管报告，并及时就医检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.清洁要求保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所及与食品加工无关的区域。3.卫生习惯养成良好的卫生习惯，不随地吐痰、不乱扔垃圾，保持工作区域的整洁卫生。不在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，如必须进行，应使用纸巾或手帕遮挡，并及时洗手。三、食品加工过程中的卫生要求1.操作前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变、生虫等现象，不得加工使用。整理工作区域，确保操作台面、工具、设备等清洁卫生，摆放整齐有序。准备好所需的食品加工工具和容器，并确保其清洁消毒。2.加工过程操作按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。食品应彻底煮熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻保存，避免在常温下长时间存放。不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或容器。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁。3.操作后清理加工结束后，应及时清理工作区域，将剩余的食品原料、半成品、成品妥善存放。清洗食品加工工具和容器，做到无食物残渣、油污等，清洗后应进行消毒处理。清理地面、墙壁、炉灶等，保持厨房环境整洁卫生。四、食品储存与销售过程中的卫生要求1.食品储存储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查库存食品，如发现有变质、霉变、生虫等现象，应及时清理处理，不得销售或加工使用。储存食品的容器应清洁卫生，并有明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。2.食品销售销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣等食品。五、餐具、用具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、用具。保洁设施应设有明显的标识，标明“已消毒餐具专用”等字样。3.清洗消毒记录建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的日期、餐具、用具名称、数量、消毒方法、消毒时间等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天进行个人卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次卫生检查，对厨房工作人员的个人卫生情况、食品加工过程卫生情况、餐具用具清洗消毒情况等进行检查，发现问题及时督促整改。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生情况进行全面检查，检查内容包括个人卫生制度执行情况、食品加工过程卫生情况、食品储存与销售卫生情况、餐具用具清洗消毒情况等。定期检查应由酒店食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查结果应记录在案，并作为对厨房工作人员考核的依据。3.监督管理酒店食品安全管理部门应加强对厨房卫生情况的监督管理，对违反本制度的行为及时进行纠正和处理。如发现厨房工作人员存在严重违反食品安全法律法规和本制度的行为，应依法予以处罚，并责令其停止工作，直至整改合格后方可重新上岗。七、培训与教育1.培训计划酒店应制定厨房工作人员卫生培训计划，定期组织卫生培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具用具清洗消毒要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励厨房工作人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的卫生水平。3.教育宣传酒店应通过多种渠道，如宣传栏、内部刊物、会议等，宣传食品安全知识和个人卫生制度，营造良好的卫生管理氛围。定期组织食品安全知识竞赛、卫生操作技能比赛等活动，提高工作人员的参与度和积极性。八、奖励与处罚1.奖励制度对严格遵守本制度，在个人卫生和食品安全工作方面表现突出的厨房工作人员，酒店应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励工作人员积极做好卫生管理工作。2.处罚制度对违反本制度的厨房工作人员，酒店应视情