面点部卫生制度

PAGE面点部卫生制度总则1.目的为加强面点部卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司面点部全体员工及相关工作区域。3.依据本制度依据国家相关食品卫生法律法规、行业标准以及公司实际情况制定。人员卫生要求1.健康管理面点部员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净擦干后使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生要求1.工作场所清洁面点部工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对操作间、案板、工具、设备等进行全面清洁，清除残留的面粉、馅料、杂物等。定期对工作场所进行大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁，保持环境整洁、无污垢、无异味。清洁工作应按照规定的程序和方法进行，先清理垃圾和杂物，再进行擦拭、冲洗、消毒等操作，确保清洁效果。2.通风换气工作场所应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟等。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在制作面点过程中，应根据实际情况适时开启通风设备，避免因空气不流通而影响食品卫生质量。3.防鼠防虫措施采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等进入工作场所。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查工作场所内是否有鼠迹（如鼠洞、鼠咬痕、鼠粪等）和虫迹（如蟑螂尸体、卵鞘、苍蝇、蚊子等），如有发现应及时采取措施进行清除和防治。不得在工作场所内堆放杂物，保持通道畅通，减少老鼠和昆虫的栖息场所。4.垃圾处理工作场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保垃圾不堆积、不滋生异味。垃圾应分类存放，可回收垃圾和不可回收垃圾应分别处理。对于易腐垃圾，应及时运至指定地点进行处理，避免在工作场所内长时间存放。设备与工具卫生要求1.设备清洁与维护面点部的设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍、无异味。设备的清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和工具，避免损坏设备。定期对设备进行检查和保养，包括电气系统、机械部件、传动装置等的检查，及时发现并排除故障隐患，确保设备正常运行。设备的维护保养记录应详细记录设备的名称、型号、维护保养时间、维护保养内容、维修情况等，并存档备查。2.工具消毒面点制作过程中使用的工具，如案板、擀面杖、刀具、量具等，应定期进行消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒或化学消毒剂消毒等，具体消毒方法应根据工具的材质和使用要求选择。工具消毒应在专用的消毒设备或区域内进行，消毒后的工具应妥善存放，避免再次污染。每天工作结束后，应对当天使用的工具进行清洗和消毒，确保工具清洁卫生。3.设备与工具的存放设备和工具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免受潮、生锈和损坏。设备和工具应分类存放，标识清晰，便于取用和管理。大型设备应固定放置，小型工具应整齐摆放在工具架或工具箱内，不得随意堆放。设备和工具的存放应符合安全要求，避免发生安全事故。原料与辅料卫生要求1.采购要求面点部采购的原料与辅料应符合国家相关食品卫生标准和规定，选择具有合法资质的供应商进行采购，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购的原料与辅料应新鲜、无变质、无异味，不得采购过期、变质、假冒伪劣的食品原料和辅料。对采购的原料与辅料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求，合格后方可入库。2.验收与储存原料与辅料入库前应进行验收，验收内容包括品种、数量、质量、包装等。验收合格的原料与辅料应及时入库，入库时应分类存放，标明原料名称、规格、数量、入库日期等信息。原料与辅料应存放在专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料与辅料的储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。对库存的原料与辅料应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的原料与辅料，确保库存原料与辅料的质量安全。3.使用要求面点制作过程中使用的原料与辅料应遵循先进先出的原则，确保原料与辅料的新鲜度和质量安全。取用原料与辅料时应使用清洁的工具，避免交叉污染。使用后的剩余原料与辅料应妥善保存，防止污染和变质。不得将回收的食品原料和辅料用于制作面点，不得使用非食品原料或滥用食品添加剂制作面点。加工过程卫生要求1.加工前准备加工面点前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查加工设备和工具是否清洁卫生，准备好所需的原料与辅料。对加工场所进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工操作规范面点加工应按照规定的工艺流程和操作方法进行，严格控制加工时间、温度、湿度等参数，确保面点的质量和卫生安全。加工过程中应保持操作台面清洁，不得在台面上堆放过多的原料和半成品，避免交叉污染。操作人员应保持手部清洁，不得直接接触食品的成品或入口部位，如需接触，应戴一次性手套或使用工具进行操作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在工作场所内。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品等信息，确保食品添加剂的使用安全。包装与储存卫生要求1.包装材料选择使用符合食品卫生标准的包装材料对面点进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。不得使用回收的包装材料或不符合卫生要求的包装材料。2.包装过程卫生包装面点时，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持包装环境清洁卫生。包装过程应在清洁、干燥、通风良好的环境中进行，避免包装过程中受到污染。3.成品储存包装好的面点应及时放入专用的储存库或储存柜内，储存库或储存柜应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合面点的储存要求。成品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。4.库存管理定期对库存的面点进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的面点，确保库存面点的质量安全。建立库存台账，详细记录面点的品种、数量、入库日期、保质期等信息，便于管理和追溯。卫生检查与监督1.自查制度面点部应建立卫生自查制度，每天由专人负责对工作场所、设备工具、原料辅料、加工过程、包装储存等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等，并存档备查。2.定期检查公司应定期对面点部进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、设备工具卫生状况、原料辅料卫生状况、加工过程卫生状况、包装储存卫生状况等。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查结果应形成书面报告，对发现的问题应提出整改意见，责令面点部限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管