小店餐饮卫生管理制度

PAGE小店餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强小店餐饮卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小店内所有餐饮经营活动，包括食品的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则小店餐饮卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.卫生培训小店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。加工场所应保持良好的通风、照明条件，温度、湿度应符合食品加工要求。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备与工具应专用，不得交叉使用，避免食品污染。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显的区分标识。3.加工操作卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免食品受到污染，如防止昆虫、鼠类等进入加工场所。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备小店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间应符合相关标准要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理1.环境卫生要求小店应保持内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.清洁消毒制度小店应建立清洁消毒制度，定期对经营场所进行清洁消毒。清洁消毒应采用符合国家标准的消毒剂，消毒方法、消毒时间应符合相关标准要求。清洁消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度等。七、食品安全自查与整改1.自查计划小店应制定食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查的内容、方法、频率等。2.自查内容自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应按照相关法律法规及行业标准的要求进行，确保食品安全。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确整改责任人、整改期限，确保整改到位。整改完成后应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品召回与处理1.召回制度小店应建立食品召回制度，发现食品存在安全问题时，应立即停止经营，召回已销售的食品。食品召回应按照相关法律法规及行业标准的要求进行，确保召回的食品得到妥善处理。2.召回程序发现食品存在安全问题时，应立即报告食品安全负责人，并启动食品召回程序。食品召回应通过张贴公告、电话通知、媒体发布等方式告知消费者，召回的食品应妥善保管，不得再次销售。对召回的食品应进行无害化处理或销毁，处理过程应做好记录。3.处理措施对召回的食品应进行调查分析，查明问题原因，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。对因食品安全问题给消费者造成损害的，应依法承担赔偿责任。九、食品安全事故应急处置1.应急预案小店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即报告食品安全负责人，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.处置措施发生食品安全事故时，应立即停止经营，封存可能导致食品安