炉灶间卫生制度

PAGE炉灶间卫生制度一、总则1.目的为确保炉灶间的卫生安全，保障员工健康，提供符合卫生标准的餐饮服务，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有炉灶间的卫生管理，包括炉灶设备、操作台面、储物区域、餐具用具等相关区域和物品。3.职责分工炉灶间操作人员负责日常的卫生清洁工作，严格按照本制度要求进行操作。炉灶间主管负责监督卫生制度的执行情况，定期检查并对不符合项进行整改。食品安全管理部门负责对炉灶间卫生状况进行不定期抽检，确保符合相关法律法规和行业标准。二、炉灶间环境卫生要求1.地面清洁每日工作结束后，使用扫帚、拖把等工具彻底清扫地面，清除食物残渣、油污等杂物。定期使用清洁剂对地面进行刷洗，确保地面无明显污渍、水渍，保持地面干净、整洁。地面如有破损、裂缝应及时修复，防止积水滋生细菌。2.墙壁清洁每周至少一次对炉灶间墙壁进行清洁，去除墙壁上的油污、灰尘等。清洁时可使用专用的厨房清洁剂，配合抹布或刷子进行擦拭。检查墙壁是否有发霉、脱落等情况，如有应及时处理。3.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，重点清理天花板上的油污、蜘蛛网等。清洁过程中注意安全，可使用梯子等工具，但需确保操作稳固。检查天花板的密封情况，如有缝隙应及时密封，防止害虫进入。4.通风换气炉灶间应安装良好的通风设备，确保空气流通。每日工作前、后开启通风设备，保持室内空气清新，无异味。定期清理通风口和通风管道，防止堵塞影响通风效果。三、炉灶设备卫生要求1.炉灶清洁每餐使用完毕后，关闭炉灶电源，待炉灶冷却后进行清洁。使用湿布或专用炉灶清洁剂擦拭炉灶表面，清除油污、食物残渣等。定期拆卸炉灶的燃烧器、炉头、火盖等部件进行深度清洁，去除内部积碳和杂质。清洁完毕后，确保炉灶各部件安装牢固，无松动现象。2.抽油烟机清洁每周至少进行一次抽油烟机的清洁。先拆卸抽油烟机的滤网、风轮等部件，浸泡在专用清洁剂中清洗。使用刷子等工具仔细刷洗滤网和风轮上的油污，确保清洁彻底。清洗完毕后，用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。定期请专业人员对抽油烟机进行全面检查和维护，确保其正常运行和吸力效果。3.炉灶周边设备清洁对炉灶周边的烤箱、蒸箱、微波炉等设备，按照设备使用说明书的要求进行定期清洁。清洁设备表面的油污和污渍，检查设备的内部部件是否正常，如有损坏及时报修。保持设备周围环境整洁，无杂物堆积。四、操作台面卫生要求1.日常清洁每餐操作前后，使用湿布擦拭操作台面，清除食物残渣、调料污渍等。操作过程中，及时清理台面，保持台面干净整洁，无杂物。2.消毒处理每日工作结束后，使用消毒剂对操作台面进行消毒。消毒剂的使用浓度和方法应符合相关卫生标准要求。消毒后，用清水擦拭干净，确保台面无消毒剂残留。3.物品摆放规范操作台上的物品应摆放整齐，分类存放。常用的调料、工具等应放置在固定位置，便于取用和清洁。避免在操作台上堆放过多杂物，影响操作和卫生。五、储物区域卫生要求1.食材储存食材应分类存放在专用的储物架或冰箱内，避免交叉污染。新鲜食材应妥善保存，防止变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。定期清理储物架和冰箱，去除过期、变质的食材。储存食材的容器应保持清洁，定期清洗消毒。2.调料储存调料应存放在密封容器中，放置在干燥、通风的地方。定期检查调料的保质期，及时清理过期调料。调料架应保持干净，无油污和灰尘。3.餐具用具储存洗净消毒后的餐具用具应存放在专用的餐具柜或消毒柜内，保持干燥、清洁。餐具柜应定期清理，防止灰尘和细菌滋生。严禁将未洗净消毒的餐具用具与已消毒的餐具用具混放。六、餐具用具卫生要求1.清洗消毒流程餐具用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准。消毒后的餐具用具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内备用。2.消毒设备维护定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。按照设备使用说明书的要求进行维护保养，及时更换损坏的部件。保持消毒设备的清洁，防止污垢影响消毒效果。3.餐具用具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期清理。餐具用具在保洁过程中应避免受到二次污染。已消毒的餐具用具应在规定时间内使用，超过规定时间应重新消毒。七、人员卫生要求1.个人清洁炉灶间操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。避免在炉灶间内吸烟、饮食和随地吐痰。2.健康管理炉灶间操作人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查。如发现患有有碍食品安全的疾病（如传染病、皮肤病等），应及时调离炉灶间工作岗位。3.卫生培训定期组织炉灶间操作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品卫生法律法规、炉灶间卫生操作规范、个人卫生要求等。八、卫生检查与考核1.日常检查炉灶间主管应每日对炉灶间的卫生状况进行检查，发现问题及时督促操作人员整改。检查内容包括环境清洁、设备卫生、操作台面卫生、储物区域卫生、餐具用具卫生等方面。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对炉灶间进行全面检查，每月至少一次。检查结果应记录在案，对不符合卫生标准的情况下达整改通知书，要求限期整改。3.考核制度建立卫生考核制度，将炉灶间卫生管理情况纳入员工绩效考核体系。对卫生工