餐饮卫生制度规章制度

PAGE餐饮卫生制度规章制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮场所卫生管理1.环境要求餐饮场所应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行清扫、消毒，确保地面、墙壁、天花板等清洁卫生。餐厅应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备和照明设施，保证空气清新，光线充足。餐饮场所周边应无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。2.设施设备卫生餐饮场所应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、防蝇防虫设施等，并确保其正常运行和清洁维护。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，防止食品变质。3.食品加工区域卫生食品加工区域应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。食品加工操作台面应保持清洁，无污垢、无残渣，使用后及时清理消毒。食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，避免交叉污染。加工食品时，应将生食品与熟食品分开处理，避免生熟食品接触。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应检查食品的质量，不得加工变质、有异味或其他不符合食品安全标准的食品。食品加工过程中应注意防止交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品，避免生熟食品接触。食品加工完成后，应及时清理加工场所，保持加工设备和工具的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。2.餐饮具保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他物品。六、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对餐饮卫生状况进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等。2.自查内容餐饮场所卫生状况，包括环境清洁、设施设备运行情况等。食品采购与贮存情况，包括供应商资质、食品质量、贮存条件等。食品加工与制作过程卫生情况，包括加工人员卫生、加工过程操作规范、食品添加剂使用等。餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒方法、保洁设施卫生等。3.自查记录与报告每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，并将整改情况记录在案。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对食品安全自查情况进行总结分析，形成自查报告，向上级主管部门报告。自查报告应包括自查情况、存在的问题、整改措施及效果等。七、人员培训与健康管理1.人员培训公司应定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮卫生操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮工作。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。鼓励餐饮从业人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的业务水平。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检查、肝功能检查等项目。如发现餐饮从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。待治愈并取得健康证明后，方可重新从事餐饮工作。建立餐饮从业人员健康档案，记录其健康检查情况、患病情况及治疗情况等。健康档案应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，确保