后厨卫生清洁制度

PAGE后厨卫生清洁制度一、总则1.目的为确保后厨食品加工环境的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮门店的后厨区域，包括厨房操作间、洗碗间、食材储存间、员工更衣室等相关场所。3.职责分工后厨主管：全面负责后厨卫生清洁工作的组织、协调与监督，制定卫生清洁计划并确保执行。厨师及帮厨人员：按照规定的卫生标准和操作流程，负责各自工作区域的日常清洁工作。清洁人员：负责后厨公共区域及特定区域的定期深度清洁工作。二、卫生标准1.厨房操作间台面与炉灶：每餐结束后，及时清理台面残留的食材、调料等杂物，擦拭炉灶表面，保持干净无油污。炉灶周边地面无食物残渣、水渍，定期进行深度清洁，去除长期积累的油污。烹饪设备：定期清洁烤箱、蒸箱、炸锅等烹饪设备内部，清除油污、食物残渣和异味。外部保持清洁光亮，无污渍、手印。刀具与案板：使用后立即清洗刀具和案板，去除食物残渣，定期进行消毒处理。案板表面无明显刀痕、裂缝，防止细菌滋生。墙面与天花板：每周至少擦拭一次墙面，去除污渍、油渍。天花板定期检查，如有蜘蛛网、灰尘等及时清理，保持清洁卫生。地面：每餐营业期间随时清扫地面，保持地面无食物残渣、水渍。每日营业结束后，使用清洁剂和拖把彻底清洁地面，确保地面干净、无异味。2.洗碗间餐具清洗：严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程清洗餐具。确保餐具表面无食物残渣、油污，消毒后的餐具符合卫生标准，存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中。洗碗设备：定期清洁洗碗机内部，清除水垢、食物残渣等。外部保持清洁，无污渍、水渍。洗碗池周边地面无积水、食物残渣，定期进行消毒处理。墙面与地面：墙面保持干净无污渍，地面每日清洁，使用防滑清洁剂防止滑倒事故发生。3.食材储存间食材摆放：各类食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。货架定期清理，保持干净整洁，无灰尘、污渍。储存环境：控制储存间的温度、湿度，保持通风良好。定期检查食材质量，及时清理变质、过期食材，防止交叉污染。地面与墙面：地面每日清扫，无食物残渣、水渍。墙面定期擦拭，保持清洁卫生，防止霉菌滋生。4.员工更衣室个人物品摆放：员工个人衣物、鞋等应整齐摆放于指定位置，不得随意堆放。更衣室保持整洁有序，地面无杂物、垃圾。卫生清洁：每日对更衣室进行清扫，擦拭桌椅、衣柜表面，保持干净无灰尘。定期消毒更衣室地面、空气，防止细菌、病毒传播。三、清洁流程与频率1.日常清洁流程早餐后：清理早餐食材残渣，擦拭操作台面，清扫地面，清洗使用过的餐具和厨具。午餐前：再次清扫地面，擦拭操作台面，准备午餐食材，检查食材储存情况。午餐后：彻底清理厨房，包括炉灶、烹饪设备、刀具案板、洗碗间等区域。清洗午餐餐具，消毒后存放于保洁柜。晚餐前：重复午餐前的清洁工作，确保厨房环境整洁，食材准备就绪。晚餐后：进行全面深度清洁，包括墙面、天花板、地面、食材储存间等。清洁完毕后关闭门窗、水电设备。2.每周清洁任务周一：全面清洁厨房操作间的墙面、天花板，重点清理通风口、灯具等部位。周二：深度清洁洗碗间的设备、墙面、地面，更换洗碗池的清洁布。周三：彻底清理食材储存间，检查货架、食材质量，整理食材摆放。周四：清洁员工更衣室，包括衣柜、桌椅、地面等，更换空气清新剂。周五：对厨房所有设备进行全面检查和维护，清洁设备表面，确保设备正常运行。3.每月清洁任务月初：对厨房的排水管道进行疏通和清洁，防止堵塞。中旬：全面检查厨房的电器设备线路，确保安全无隐患。月末：对后厨进行整体消毒，包括空气、地面、墙面、设备等，确保卫生达标。四、清洁工具与清洁剂使用规范1.清洁工具扫帚、拖把、抹布：分类存放于指定区域，保持清洁干燥，定期清洗消毒，防止细菌滋生。清洁刷：用于清洁炉灶、烹饪设备等顽固污渍，使用后及时清洗，妥善保管。清洁桶：区分用于清洗餐具、食材和清洁地面的清洁桶，不得混用，定期清洁消毒。2.清洁剂选择合适的清洁剂：根据不同的清洁对象和污渍类型，选用符合食品安全标准、环保且高效的清洁剂。正确使用清洁剂：严格按照清洁剂的使用说明进行稀释和操作，避免过度使用造成环境污染和食品安全隐患。储存与保管：清洁剂应存放在专门的储存柜中，远离食品和食材，防止误食误用。五、消毒规范1.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等物理方法对餐具、厨具等进行消毒。煮沸消毒时，水温应达到100℃，持续1530分钟；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂对餐具、厨房环境等进行消毒。消毒剂的浓度和作用时间应严格按照产品说明执行，消毒后用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.消毒频率餐具：每餐使用后必须进行消毒处理。厨具：每日使用后进行清洗消毒，定期进行深度消毒。厨房环境：每周至少进行一次全面消毒，重点区域如操作台面、洗碗间等每日消毒。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅和追溯。六、食品处理卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。食材采购后应及时验收，检查食材的质量、数量和包装，不符合要求的食材不得进入后厨。2.食材储存按照食材的种类、特性分类储存，如蔬菜、肉类、水产类等应分别存放，避免交叉污染。控制食材储存的温度和湿度，防止食材变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，储存温度符合要求。3.食品加工过程加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。食品加工应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免暴露在空气中。严格按照食品加工操作规程进行烹饪，确保食品熟透，防止食物中毒。七、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在工作场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理配备清洁、完好的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。不同岗位的工作服应有所区分，便于识别。工作服应存放在更衣室的专用衣柜中，不得穿出工作区域，防止工作服受到污染。八、监督与检查1.内部监督后厨主管应每日对后厨卫生清洁情况进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括卫生标准执行情况、清洁流程完成情况、消毒记录等。定期组织后厨人员进行卫生清洁培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能，确保卫生清洁制度的有效执行。根据检查和考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生清洁制度的员工进行批评教育和相应处罚。2.