酒楼个人卫生制度

PAGE酒楼个人卫生制度一、总则1.目的为确保酒楼食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本个人卫生制度，规范酒楼全体员工的个人卫生行为。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，并及时就医。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.清洁要求保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手时应按照七步洗手法认真揉搓双手，不少于20秒，然后用流动水冲净，必要时使用一次性纸巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，不得佩戴手表、手链、项链等饰品，以免在操作过程中污染食品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。严禁在食品处理区、就餐区等场所吸烟。3.着装要求工作期间应穿着整洁、得体的工作服，工作服应符合食品安全要求，能够有效防止食品污染。厨师应穿着白色工作服、工作帽和围裙，必要时佩戴口罩。服务员应穿着统一的工作服，佩戴工号牌，保持服装整洁、无污渍。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。如发现工作服有破损、污渍等情况，应及时更换。三、食品处理区个人卫生规范1.厨房工作人员进入厨房前，必须穿戴好工作服、工作帽，洗净双手。操作前应检查食品原料的质量，如发现变质、腐败等情况，不得加工使用。加工食品时，应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。切配生熟食品的刀、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中，应确保食品熟透，防止外熟内生。使用的调味品应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调味品。厨房工作人员在操作过程中应避免对着食品打喷嚏、咳嗽等，如必须咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾捂住口鼻，并远离食品。工作结束后，应及时清理厨房卫生，将剩余食品妥善存放，将厨具、餐具清洗干净，摆放整齐，并关闭燃气、电器等设备开关。2.配菜人员配菜前应洗净双手，穿戴好工作服、工作帽。严格按照菜单要求进行配菜，确保菜品的分量、质量符合标准。切配过程中，应注意保持食材的新鲜度，避免浪费。对切配好的食材应妥善保管，防止污染。配菜区域应保持清洁卫生，定期清理台面、地面，保持通风良好。不得在配菜区域堆放杂物，保持工作区域的整洁有序。3.洗碗工工作前应穿戴好工作服、工作帽，洗净双手。餐具清洗应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（放入保洁柜或保洁区域）的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。洗碗工应定期清理洗碗区域的卫生，保持洗碗池、洗碗机等设备的清洁，防止污垢滋生。工作结束后，应关闭水源、电源，清理工作区域，将剩余的洗涤剂、消毒剂等妥善存放。四、餐厅服务人员个人卫生规范1.接待顾客服务员应保持良好的个人形象，面带微笑，热情接待顾客。迎接顾客时，应主动为顾客拉椅让座，并递上菜单。在递菜单时，应注意手部卫生，避免接触菜单的食品展示区域。向顾客介绍菜品时，应使用文明用语，不得使用粗俗、不卫生的语言。2.服务过程服务过程中，应注意个人卫生，不得用手直接接触顾客的食品。如需为顾客分餐，应使用公筷、公勺。为顾客上菜时，应注意菜品的摆放和美观，避免菜品掉落或洒出。上菜过程中，不得对着菜品咳嗽、打喷嚏等。及时清理餐桌上的杂物，保持餐桌整洁。清理时应使用干净的餐具或工具，避免污染桌面。顾客就餐结束后，应及时清理餐桌，更换桌布，重新摆放餐具，为下一批顾客做好准备。3.结账收银收银员在工作前应洗净双手，整理好仪容仪表。收款过程中，应使用文明用语，准确快速地为顾客结账。收款时应避免直接接触现金，可使用收款设备进行操作。保持收银台的整洁卫生，及时清理台面的杂物和票据。定期对收款设备进行清洁消毒，防止细菌滋生。妥善保管现金、票据等财物，确保安全。工作结束后，应将现金存入保险柜，将票据整理归档。五、采购人员个人卫生规范1.采购准备采购人员应具备良好的个人卫生习惯，保持身体健康。工作前应洗净双手，穿戴整洁的工作服。了解酒楼的食品采购需求，制定合理的采购计划。采购计划应根据酒楼的经营情况、库存状况等因素进行制定，确保食品的新鲜度和质量。2.采购过程选择具有合法资质的供应商进行采购，确保所采购的食品符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、包装、保质期等要求。采购食品时，应认真检查食品的质量、包装、标签等内容，如发现食品有变质、过期、三无产品等情况，不得采购。在采购过程中，应避免食品受到污染。采购的食品应分类存放，避免相互挤压、碰撞。对于易腐食品，应采取适当的保鲜措施，确保食品在运输过程中的质量安全。采购人员应妥善保管采购票据，票据应包括食品名称、规格、数量、价格、供应商名称、联系方式等信息，以便追溯食品来源。3.验收交付采购的食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照食品安全标准对食品进行严格验收，确保食品质量合格。协助验收人员做好食品验收工作，并在验收单上签字确认。如发现食品存在质量问题，应及时与供应商联系，协商解决办法。将验收合格的食品及时交付给仓库管理人员或厨房工作人员，并办理交接手续。交接过程中，应确保食品的数量、质量等信息准确无误。六、卫生培训与监督1.卫生培训酒楼应定期组织员工参加个人卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品处理操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握培训内容。新员工入职时，应进行岗前个人卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参加食品安全相关的培训和学习活动，提高员工的食品安全意识和个人卫生水平。2.卫生监督酒楼应设立卫生监督小组，定期对员工的个人卫生情况进行检查和监督。检查内容包括工作服的穿戴、手部清洁、指甲长度、饰品佩戴等方面。卫生监督小组应定期对食品处理区、就餐区等场所进行卫生检查，发现问题及时督促整改。对违反个人卫生制度的员工，应进行批评教育，并按照酒楼的相关规定进行处理。建立员工个人卫生档案，记录员工的健康状况、培训情况、卫生检查结果等信息。卫生档案应定期更新，确保信息的准确性和完整性。七、奖惩制度1.奖励对于严格遵守个人卫生制度，表现优秀的员工，酒楼将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、晋升等。在食品安全工作中做出突出贡献的员工，酒楼将给予特别奖励，并在全酒楼范围内进行宣传推广，树立榜样。2.惩罚对于违反个人卫生制度的员工，酒楼将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括批评教育、罚款、停职检查、辞退等。因个人卫生问题导致食品安全事故的员工，酒楼将依法追究其责任，并按照相关法律法规进行处