企业餐厅卫生自治制度

PAGE企业餐厅卫生自治制度一、总则1.目的为加强企业餐厅卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本卫生自治制度。本制度旨在规范餐厅运营过程中的各项卫生管理工作，确保餐厅环境整洁、食品卫生达标，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为员工提供一个安全、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于企业内部餐厅的所有区域，包括餐厅就餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室及卫生间等相关配套区域。涵盖餐厅内所有从事食品加工、供应、服务以及卫生管理的工作人员。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格把控餐厅各个环节的卫生质量，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。注重员工卫生意识的培养，强化卫生监督与考核机制，持续改进餐厅卫生状况。二、餐厅环境卫生管理1.就餐区卫生每日定时清扫就餐区地面、桌面和椅面，清除食物残渣、污渍等垃圾，保持就餐环境整洁。就餐区墙壁、天花板定期进行清洁，无积尘、无蜘蛛网，保持墙面和天花板的清洁美观。及时清理就餐区垃圾桶内的垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。定期对就餐区进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。2.厨房操作间卫生厨房操作台面每日使用完毕后进行清洁，擦拭干净水渍和油污，保持操作台面整洁卫生。炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备定期进行清洁和维护，清除设备表面和内部的油污、食物残渣等，确保设备正常运行且卫生达标。厨房地面保持清洁，无积水、无油污，每日工作结束后进行彻底清扫，必要时进行冲洗消毒。厨房墙壁瓷砖定期擦拭，保持干净无污渍，通风良好，防止异味积聚。在厨房操作间内设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧并及时更换，保持操作间内环境整洁。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、变质和霉变。食品货架、货柜定期清洁，摆放整齐有序，食品分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期检查食品储存区的卫生状况，清除过期、变质食品，防止交叉污染。4.餐具洗涤消毒区卫生餐具洗涤池应专用，分别设置清洗、消毒和冲洗区域，并有明显标识。餐具清洗应使用专用洗涤剂，按照规定的程序进行操作，确保餐具表面无食物残渣、油污等污渍。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒或使用符合卫生标准的消毒剂浸泡消毒等，消毒后的餐具应达到规定的卫生指标。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥卫生，防止餐具再次污染。5.员工更衣室及卫生间卫生员工更衣室保持整洁，衣物摆放整齐有序，地面、墙面定期清洁，无异味。卫生间每日定时清扫，保持地面干燥、无积水，便池、洗手池等设施清洁卫生，无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并定期补充更换。定期对卫生间进行消毒，重点对便池、洗手池等易滋生细菌的部位进行消毒处理，确保卫生间卫生达标。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等，确保所采购食品来源合法、质量可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，便于追溯食品来源。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免采购过多食品造成积压变质，同时要注意食品的新鲜度和质量，严禁采购腐败变质、过期、三无食品等不符合卫生标准的食品。2.食品加工制作食品加工人员应持有效的健康证明上岗，并保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。食品加工过程应遵循食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定使用范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品储存与销售食品储存应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存条件应符合食品的特性要求，如冷藏、冷冻、常温等。食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。销售的食品应无变质、无异味，确保食品质量安全。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品，防止不合格食品流入市场。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现患有有碍食品卫生疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，及时就医治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和销售工作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用消毒剂进行消毒。进入食品加工操作间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。离开工作岗位时，应将工作衣帽、口罩等脱下，存放在指定地点。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。五、卫生监督与考核1.卫生监督小组成立由餐厅管理人员、厨师长、员工代表等组成的卫生监督小组，负责对餐厅卫生状况进行日常监督检查。卫生监督小组应定期召开会议，研究解决餐厅卫生管理中存在的问题，制定改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。2.监督检查内容与频率卫生监督小组应每日对餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、人员卫生等情况进行检查，及时发现问题并督促整改。每周对餐厅卫生状况进行全面检查，包括餐厅整体环境、食品加工制作过程、食品储存情况、餐具洗涤消毒情况等，填写卫生检查记录表，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。每月对餐厅卫生管理工作进行总结分析，评估卫生管理效果，针对存在的问题制定改进措施，持续改进餐厅卫生状况。3.考核标准与奖惩措施制定详细的卫生考核标准，对餐厅各岗位工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括环境卫生维护、食品卫生管理、人员卫生执行情况等方面。对于卫生管理工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。对于违反卫生管理制度的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚措施。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训计划与实施制定年度卫生知识培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据餐厅实际情况和员工需求进行合理安排，确保培训的系统性和针对性。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，培训合格后方可上岗。定期对在职员工进行卫生知识复训，不断强化员工的卫生意识和操作技能，提高员工的卫生管理水平。3.教育效果评估通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对培训教育效果进行评估，了解员工对卫生知识的掌握程度和实际应用能力。根据评估结果，及时调整培训内容和方式，改进培训教育工作，