卤肉店卫生制度

PAGE卤肉店卫生制度一、总则1.目的为确保卤肉店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范卤肉店的经营行为，特制定本卫生制度。本制度旨在加强卤肉店的卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生，提高卤肉店的卫生水平，促进卤肉店的健康发展。2.适用范围本制度适用于本卤肉店的所有经营活动，包括卤肉的加工制作、销售以及店内环境的卫生管理等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品经营工作的疾病，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应至少每半年进行一次，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.店面清洁保持店面内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每天营业前应对店面进行清扫，包括地面、墙壁、门窗、货架等，确保店面干净卫生。定期对店面进行全面清洁消毒，可采用物理消毒（如紫外线灯照射）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。店面应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，确保店内空气清新。通风设备应定期清洁维护，防止积尘和滋生细菌。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。清洁操作区应保持清洁，无灰尘、无污渍。加工制作卤肉的设备、工具应定期清洗消毒，确保表面清洁卫生。案板、刀具等直接接触食品的工具应做到生熟分开使用，并有明显的区分标识。准清洁操作区应保持相对清洁，用于存放待加工食品、半成品等。食品应分类存放，并有相应的防护措施，防止受到污染。一般操作区应保持清洁，用于存放杂物、垃圾等。垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应保持清洁，定期消毒。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生通风良好，无异味及时清扫消毒。卫生间应配备洗手设施、卫生纸等用品，洗手设施应能正常使用，提供符合卫生标准的洗手液或肥皂。卫生间应定期进行清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每天至少进行一次消毒。卫生间的地面、墙壁、便池等应保持清洁，无污垢、无积水。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购食品，并索取有效的购货凭证。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、过期等情况时，应立即停止销售，并按照相关规定进行处理，不得将变质、过期食品退回供应商或再次销售。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作卤肉前，操作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工制作。2.加工过程卫生卤肉的加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品的安全卫生。用于卤肉加工的原料、调料等应符合食品安全标准，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并做好记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器中，定期清理，不得随意丢弃。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面。销售场所应定期进行清洁消毒，防止食品受到污染。销售食品时应使用清洁的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。包装食品应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。销售食品时应使用专用工具，不得直接接触食品。销售人员应了解所销售食品的相关知识，能够向消费者提供必要的食品安全信息，解答消费者的疑问。3.食品销售过程控制销售食品时应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。不得销售超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。消费者需要称重销售的散装食品，应使用清洁的称重工具，并在称重前对工具进行清洁消毒。七、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应按照规定进行清洗消毒，确保卫生安全。清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具、饮具和容器应符合食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关规定。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合要求。清洗消毒后的餐具、饮具和容器应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁措施餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器在使用前应进行检查，发现有破损、脏污等情况时，不得使用。提供给消费者的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应符合食品安全标准，并应经过清洗消毒和保洁处理。不得重复使用一次性餐具、饮具。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对卤肉店的环境卫生、食品加工制作、食品贮存、人员卫生等进行检查。检查应由专人负责，检查结果应做好记录。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查应每天进行，由店长或指定人员负责；定期检查应每周至少进行一次，由店长组织相关人员进行；专项检查可根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后等进行专项检查。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理卫生检查记录、食品采购台账、食品添加剂使用记录、人员健康检查记录、培训记录等卫生管理相关记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造记录。记录应采用纸质或电子形式保存，便于查阅和追溯。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、控制措施、赔偿等方面的内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括