烧烤部卫生制度

PAGE烧烤部卫生制度一、总则1.目的为确保烧烤部的食品卫生安全，保障顾客的健康，树立良好的企业形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤部全体员工及所有涉及烧烤部经营活动的场所、设备、工具、食品及原材料等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理烧烤部员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品工作的疾病，应立即向主管报告，并主动暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训烧烤部应定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应根据不同岗位的需求进行针对性培训，确保员工掌握与其工作相关的卫生知识和技能。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。三、环境卫生要求1.场所清洁烧烤部应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。地面应每天清扫、冲洗，保持干净、无油腻。墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无蜘蛛网。食品处理区应划分清洁区域，明确各区域的清洁责任人。清洁区域应包括粗加工区、切配区、烧烤区、餐具清洗消毒区、食品仓库等。各区域应保持清洁卫生，不得堆放杂物。烧烤部应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.通风换气烧烤部应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风换气设备应定期清洁和维护，确保正常运行。在烧烤过程中产生的油烟应通过油烟净化设备进行处理，达标后排放。油烟净化设备应定期清洗和维护，确保净化效果。3.防蝇、防鼠、防虫措施烧烤部应安装防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机等，防止苍蝇进入食品处理区。食品处理区应配备灭蝇灯，并定期检查和清洁，确保其正常运行。烧烤部应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、使用鼠夹、鼠笼等灭鼠工具。食品仓库应设置防鼠板，高度不低于0.6米，防止老鼠进入仓库。烧烤部应采取防虫措施，如保持环境清洁、定期清理垃圾、封堵缝隙等，防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生。食品处理区应配备杀虫剂，并按照规定使用，防止对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求烧烤部应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品及原材料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。不得采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品及原材料时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品应拒绝接收，并及时处理。2.贮存要求食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置不同功能的区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，分别存放不同类型的食品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品仓库不得存放个人物品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品在高于规定温度的环境下长时间存放。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行。食品仓库应定期清理，盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。清理出的食品应按照规定进行处理，不得随意丢弃。五、食品加工过程卫生要求1.粗加工卫生食品粗加工应在专用的粗加工区域进行，保持区域清洁卫生。粗加工前应检查食品的质量，去除腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合要求的部分。动物性食品、植物性食品应分开清洗，水产品应与其他食品分开清洗。清洗后的食品应沥干水分，不得在水中长时间浸泡。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意堆放。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理。2.切配卫生食品切配应在专用的切配区域进行，保持区域清洁卫生。切配前应洗净双手，更换专用的刀具、砧板等工具。切配好的食品应分类存放，避免交叉污染。切配过程中应注意食品的大小、形状、厚度等，确保食品的加工质量。切配好的食品应及时加工或冷藏保存，不得在常温下长时间放置。3.烧烤卫生烧烤操作人员应经过专业培训，掌握烧烤技能和卫生要求。烧烤前应检查烧烤设备的清洁状况，确保设备正常运行。烧烤食品应使用专用的烧烤工具，不得用手直接接触食品。烧烤过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，避免外焦内生。烧烤食品应放置在清洁的烤盘中，不得直接放在烧烤设备上。烧烤过程中产生的油污应及时清理，保持烧烤设备的清洁。4.食品添加剂使用烧烤部如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保剂量准确。食品添加剂应溶解或稀释后加入食品中，不得直接添加到食品中。5.加工过程中的卫生控制食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃。食品加工过程中应注意防止交叉污染，不同类型的食品应分开加工，生熟食品应分开存放、分开加工、分开销售。加工生食品后应洗净双手，更换刀具、砧板等工具后再加工熟食品。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工质量。加工后的食品应及时包装或冷藏保存，防止食品变质。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒区域进行，保持区域清洁卫生。餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，然后用清水冲洗干净，再进行消毒处理。餐具、饮具的消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、碘伏等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜内保存。2.保洁要求餐具、饮具保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内应保持干燥，不得存放杂物。餐具、饮具应在保洁柜内分类存放，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，防止交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、不洁等情况，不得使用。七、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无污垢。地面应每天清扫、冲洗，保持干净、无油腻。墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无蜘蛛网。食品销售场所应设置食品展示柜、货架等设施，保持食品展示柜、货架的清洁卫生。食品展示柜、货架应定期清理，更换食品时应注意食品的摆放顺序，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品销售场所应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。销售人员应洗净双手后才能接触食品，销售过程中应使用专用的工具，不得用手直接抓取食品。销售人员不得在食品销售场所吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.食品包装与标识销售的食品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。食品包装应完整、密封，不得有破损、渗漏等情况。食品包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。食品标签应清晰、醒目、持久，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。八、卫生检查与考核1.自查制度烧烤部应建立卫生自查制度，每天由专人负责对烧烤部的环境卫生、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等进行检查。检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为应及时纠正，情节严重的应给予相应的处罚。2.定期检查烧烤部应定期邀请卫生监督部门对烧烤部进行卫生检查，积极配合卫生监督部门的工作。对卫生监督部门提出的问题应及时整改，整改情况应向卫生监督部门报告。根据卫生监督部门的检查结果，对烧烤部的卫生状况进行评估。对卫生状况良好的烧烤部应给予表扬和奖励，对卫生状况较差的烧烤部应责令限期整改，整改后仍不符合要求的应依法予以处罚。3.考核与