必胜客卫生制度

PAGE必胜客卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保必胜客餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、舒适、健康的用餐环境，维护公司的良好形象，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于必胜客旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店以及配送服务涉及的各个环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规以及食品行业的卫生标准和规范。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护餐厅卫生环境。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境清洁卫生。餐厅内部布局应合理，分为用餐区、厨房操作区、食品储存区、员工休息区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。餐厅应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。2.日常清洁与消毒每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。用餐区的桌椅、餐具等应在每餐结束后及时清理和消毒，消毒方式应符合卫生标准要求。厨房操作区应保持清洁，炉灶、烤箱、炸锅等烹饪设备应定期清洁，防止油污积累。案板、刀具等工具使用后应及时清洗消毒，分类存放。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。定期清理过期食品和变质食品。员工休息区应保持整洁，个人物品摆放整齐，定期进行清洁消毒。3.虫害防治建立虫害防治管理制度，定期对餐厅进行虫害检查和防治工作。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入餐厅。定期投放杀虫剂、鼠药等进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。三、食品加工与制作卫生管理1.原材料采购与验收原材料供应商应具备合法资质，提供的食品应符合国家卫生标准和质量要求。采购人员应严格把关，对采购的原材料进行索证索票，确保原材料的来源合法、安全可靠。原材料到货后，应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，对不合格的原材料应及时退货处理。2.食品加工过程食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等进行生熟食品的加工。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，做好记录。3.食品储存与保鲜食品储存应分类分区，根据食品的特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免食品积压过期。食品保鲜应采取适当的措施，如密封包装、添加保鲜剂等，但应确保符合卫生标准要求。四、员工个人卫生管理1.健康管理员工应定期进行健康检查，持有效的健康证上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，待康复后经检查合格方可上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。接触食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具采购餐具、饮具应从正规渠道采购，选择质量合格、符合卫生标准的产品。采购时应索取产品的质量合格证明文件，并建立采购台账，记录餐具、饮具的名称、规格、数量、供应商等信息。2.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合卫生标准要求。可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。3.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或重新清洗消毒。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取产品的质量合格证明文件和生产许可证等相关资料。采购人员应严格按照规定的品种、使用范围和用量采购食品添加剂，不得采购无标识、无生产许可证、无质量合格证明文件的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专人专柜储存，专柜应上锁，防止食品添加剂被误用、滥用。食品添加剂应按照品种、规格、批次分类存放，并有明显的标识。储存环境应干燥、通风良好，避免阳光直射。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息，记录应真实、完整、可追溯。食品添加剂的使用应由专人负责，使用过程中应严格按照操作规程进行操作，确保食品添加剂的使用安全。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或指定专人负责，对餐厅的环境卫生、食品加工制作、员工个人卫生、餐具饮具卫生等进行全面检查。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等信息。对检查中发现的问题应及时整改，确保餐厅卫生符合要求。2.定期检查公司应定期对各餐厅进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括餐厅卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品加工制作过程、员工个人卫生等方面。定期检查应组成检查小组，由公司管理人员、食品安全管理人员等组成。检查小组应按照规定的检查标准和程序进行检查，对检查结果进行记录和评价。3.监督管理公司应接受政府相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督部门的检查工作，及时整改存在的问题。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受消费者的投诉举报。对投诉举报的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生制度、个人卫生要求、食品加工制作卫生等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式，提高员工的卫生知识水平和操作技能。2.培训记录与考核公司应建立员工卫生知识培训记录档案，记录员工的培训时间、培训内容、培训讲师等信息。对员工的卫生知识培训应进行考核，考核方式可采用书面考试、实际操作考核等形式。考核合格的员工方可上岗，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。九、应急处理1.食品安全事故应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行应急处置，最大限度地减少事故损失。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，餐厅应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向公司和当地食品药品监督管理部门报告。公司应积极配合食品药品监督管理部门的调查