提升厨房卫生管理制度

PAGE提升厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房卫生管理，确保食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工及就餐人员的身体健康，同时提升厨房整体运营环境和服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方的食品安全标准制定。二、厨房卫生管理职责1.厨房负责人职责全面负责厨房的卫生管理工作，制定并组织实施厨房卫生管理制度。定期检查厨房卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保厨房环境符合卫生标准。组织厨房工作人员参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保厨房卫生管理工作得到有效支持和配合。2.厨房工作人员职责严格遵守厨房卫生管理制度，按照卫生标准和操作规范进行食品加工、储存和销售。保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴口罩和帽子，不得在厨房内吸烟、吐痰和乱扔垃圾。定期对工作区域进行清洁消毒，包括炉灶、案板、餐具、厨具等，确保厨房环境整洁卫生。配合厨房负责人做好食品采购、验收、储存等环节的卫生管理工作，防止食品污染和变质。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保其正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.清洁与消毒每天工作结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、案板、餐具、厨具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。定期对厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。可设置防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等设施，并定期进行检查和清理。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行消灭。同时，应注意保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的条件。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。严格按照食品采购索证索票制度进行采购，采购的食品应具有清晰的标识和生产日期、保质期等信息。禁止采购腐败变质、过期、三无食品等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，详细记录食品名称（品牌）、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品验收食品到货后应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，同时检查食品的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味等现象。对验收合格的食品应及时入库储存，对验收不合格的食品应及时清理，并做好记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收结果、处理情况等信息。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并做好标识。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。对库存食品的数量、质量等情况应做好记录，确保库存食品的安全。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应符合要求。冷藏设备应定期进行清洁消毒，确保冷藏效果。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后进入加工区域。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查待加工食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的食品应及时清理，不得加工使用。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应使用专用的刀具、案板等工具，生熟食品的加工工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。如切配好的半成品应及时放入冰箱冷藏，待加工时再取出；烹饪过程中应控制好油温、火候和时间，确保食品熟透等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称及加工人员等信息。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样日期、留样餐次、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验合格后方可食用。如发现留样食品存在问题，应立即封存剩余食品，并及时报告相关部门进行处理。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。如出现咳嗽、打喷嚏、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。3.卫生培训厨房负责人应定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式进行，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果达到预期目标。厨房工作人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识和技能，不断提高自身的卫生意识和操作水平。培训后应进行考核，考核结果应记录在个人培训档案中。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房负责人应每天对厨房卫生状况进行自查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、人员卫生等方面。自查过程中应做好记录，发现问题应及时整改。厨房工作人员应在工作过程中随时对自己负责的工作区域进行卫生检查，发现问题应及时处理，并向厨房负责人报告。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行检查，检查频率至少每月一次。检查人员应包括厨房负责人、食品安全管理人员等，检查内容应全面、细致，确保厨房卫生管理工作符合要求。定期检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，检查结束后应形成检查报告，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对厨房卫生管理工作的监督，定期对厨房进行抽查，对违反卫生管理制度的行为应及时予以纠正，并按照公司相关规定进行处理。接受政府相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改，确保厨房卫生管理工作符合法律法规和行业标准的要求。八、奖励与处罚1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或集体应具备以下条件之一：严格遵守厨房卫生管理制度，全年无卫生违规行为；积极参与厨房卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效提升厨房卫生水平；在食品安全事故应急处理中表现出色，避免或减少事故损失等。2.处罚制度对违反厨房卫生管理制度的个人或集体，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反厨房卫生管