食品粗加工间卫生制度

PAGE食品粗加工间卫生制度一、总则1.目的为加强食品粗加工间的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品粗加工间的卫生管理。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食品粗加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品粗加工工作。2.个人卫生工作服：工作人员应穿着清洁、完好的工作服进入粗加工间。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作帽：工作时应佩戴工作帽，头发不得外露。口罩：加工直接入口食品时，应佩戴口罩。手部清洁：工作人员操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触不洁物品后应及时洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。指甲：工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品粗加工操作。三、环境卫生要求1.加工间布局食品粗加工间应独立设置，与食品原料存放区、成品加工区、餐具清洗消毒区等分开，防止交叉污染。加工间应具备良好的通风、采光条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。加工设备布局：加工间内的设备布局应合理，工艺流程应符合卫生要求，避免食品在加工过程中受到二次污染。2.清洁消毒日常清洁：每天工作结束后，应对加工间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁，清除残留的食品残渣、污垢等。定期消毒：加工间应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。消毒记录：每次消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品粗加工间。定期检查加工间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。杀虫剂、灭鼠药等应存放在专门的仓库内，并有明显的警示标识，防止误食误用。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等。对验收合格的食品原料应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品原料应及时清理，不得进入食品粗加工间。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免相互污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应保持清洁卫生，定期进行清理，防止虫害滋生。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进入加工间。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、辅料、调料等，并确保其符合卫生要求。2.加工操作食品原料应按照规定的工艺流程进行加工，不得随意更改。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品与不洁物品接触等。加工直接入口食品时，应在专用的清洁区域内进行，操作人员应戴口罩、手套等。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工间内。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。六、餐具、工具卫生要求1.餐具、工具清洗消毒餐具、工具使用后应及时清洗消毒，不得长时间放置。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。清洗餐具、工具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用不符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、工具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁柜管理保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、工具应分类存放，摆放整齐。应定期检查保洁柜内存放的餐具、工具是否清洁卫生，如有不洁应及时重新清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度食品粗加工间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、餐具工具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容包括检查时间、检查人员、发现的问题、整改措施、整改时间等。2.定期检查公司应定期对食品粗加工间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品加工过程的卫生状况等。检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保整改到位。3.监督管理食品粗加工间应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查。对监督检查中提出的问题，应积极配合整改，确保食品加工卫生安全。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受消费者的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.培训计划公司应制定食品粗加工间工作人员卫生培训计划，定期组织培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，以提高培训效果。培训结束后应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.教育宣传公司应加强对食品粗加工间工作人员的食品安全教育宣传，提高其食品安全意识和责任感。可通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织食品安全知识竞赛等方式，营造良好的食品安全氛围。九、记录与档案管理1.记录要求食品粗加工间应做好各项卫生管理记录，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法