小厨房卫生制度

PAGE小厨房卫生制度一、总则1.目的为确保小厨房的食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。本制度适用于公司内所有小厨房的卫生管理工作。2.适用范围本制度适用于公司内各个部门设置的小厨房，包括但不限于办公区域内的简易小厨房、员工宿舍配套的小厨房等。3.职责分工厨房负责人负责小厨房日常卫生管理工作的组织、实施和监督。厨房工作人员应严格遵守本制度，做好各自负责区域的卫生清洁工作。公司行政部门负责对小厨房卫生状况进行定期检查和不定期抽查，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、厨房环境卫生1.厨房布局厨房应保持布局合理，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。食品加工区、用餐区、储物区等应划分明确，并有明显的标识。2.地面卫生厨房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。每天工作结束后，应使用清洁剂对地面进行彻底清扫，并用清水冲洗干净。定期对地面进行消毒，可使用含氯消毒剂按照规定比例稀释后进行喷洒，消毒时间不少于30分钟。3.墙面卫生厨房墙面应保持整洁，无污渍、无霉斑。定期对墙面进行清洁，可使用湿布擦拭，如有顽固污渍，可使用清洁剂进行清洗。厨房内张贴的食品卫生宣传画、规章制度等应保持完好，无破损、无污渍。4.天花板卫生厨房天花板应定期进行清洁，无灰尘、无蜘蛛网。清洁时应使用专用的清洁工具，避免灰尘掉落污染食品。检查天花板上的通风口、排烟口等，如有堵塞或积油现象，应及时清理。5.门窗卫生厨房门窗应保持干净明亮，玻璃无污渍、窗框无灰尘。每天工作前后，应对门窗进行擦拭清洁。定期检查门窗的密封性，如有损坏应及时维修，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。三、食品加工卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应具有检验检疫证明、生产日期、保质期等相关标识，严禁采购过期、变质、三无食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地。主食、副食、调料等应分别存放在不同的货架或储物箱内，并标明类别。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持干燥、通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。定期清理库存食品，及时清理过期或变质食品。3.食品加工过程食品加工前，应认真检查食品的质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具。加工生食品后，应及时清洗消毒刀具、案板等工具，再用于加工熟食品。食品加工过程中，应严格遵守操作规程，确保食品熟透。烹饪时应注意火候，避免食品烧焦或未熟透。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工台上长时间堆放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。四、餐具、厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应使用专用的洗洁精，按照规定的程序进行清洗。餐具清洗后应进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂按照规定比例稀释后浸泡餐具，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜内，防止再次污染。2.厨具清洁保养厨具使用后应及时清洗，保持干净整洁。定期对厨具进行全面清洁，去除油污、水垢等污渍。刀具、案板等易损厨具应定期检查，如有损坏应及时更换。厨具应妥善保管，避免生锈、变形。对于不锈钢厨具，应避免使用钢丝球等硬质工具擦拭，以免损伤表面。五、人员卫生1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现身体不适，应及时报告厨房负责人，并暂停工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入厨房工作区域。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。厨房工作人员在工作时不得佩戴首饰、手表等，不得涂抹指甲油，以免污染食品。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房负责人应每天对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。发现问题应及时督促整改，并做好记录。厨房工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，对发现的卫生问题应及时处理。2.定期检查公司行政部门应每周至少对小厨房进行一次全面的卫生检查，检查内容包括本制度各项条款的执行情况。定期检查应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改情况等信息。3.考核与奖惩公司将小厨房卫生管理工作纳入对厨房负责人和工作人员的绩效考核内容。对卫生管理工作表现优秀的个人或团队，给予表彰和奖励。对违反本制度的行为，视情节轻重给予批评