歌厅厨房卫生管理制度

PAGE歌厅厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强歌厅厨房卫生管理，保障顾客饮食安全，提升歌厅整体服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于歌厅厨房全体工作人员及相关卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生达到高标准。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类卫生知识竞赛和培训活动，提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应平整、清洁、无污垢。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洁消毒制度每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购食品时应严格检查食品的质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取食品的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架和货柜，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。加工食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，并使用符合卫生标准的工具、容器和设备。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒程序餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗餐具、饮具时，应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具、饮具存放环境清洁。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。2.定期检查歌厅应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查应由歌厅管理人员、厨房负责人及相关卫生管理人员共同参与，对检查结果进行记录和分析。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。厨房负责人应组织人员对问题进行整改，整改完成后应及时向歌厅管理人员报告整改情况。对于整改不力或拒不整改的情况，歌厅应按照相关规定进行严肃处理。八、奖惩制度1.奖励措施对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，歌厅应给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励工作人员积极参与卫生管理工作。2.惩罚措施对于违反本制度的工作人员，歌厅应视情节轻重给予批评教育