烘焙间卫生制度

PAGE烘焙间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保烘焙间的卫生环境，保障烘焙产品的质量安全，防止食品污染和交叉污染，维护消费者的健康权益，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]烘焙间的所有工作人员、设备设施、原材料及生产加工过程。3.职责分工烘焙间主管：全面负责烘焙间的卫生管理工作，制定和执行卫生计划，监督各项卫生措施的落实情况，定期组织卫生检查和培训。烘焙师：严格按照卫生制度进行操作，保持工作区域的清洁卫生，对所使用的设备和工具进行日常清洁和维护，确保烘焙过程符合卫生标准。辅助人员：协助烘焙师做好烘焙间的卫生工作，负责原材料的整理、储存区域的清洁以及垃圾清理等工作。质量控制人员：对烘焙间的卫生状况进行定期检查和评估，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。二、人员卫生要求1.健康管理所有烘焙间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产行业的要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离烘焙间工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员进入烘焙间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁。操作前应洗手，洗手方法应符合卫生要求，使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾擦干。不得在烘焙间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。工作期间不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链等），不得涂抹指甲油，以免污染食品。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、烘焙间卫生操作规范等。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.烘焙间布局与清洁烘焙间应合理布局，划分为原材料储存区、加工区、包装区、成品储存区等不同功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。每天工作结束后，应对烘焙间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等表面的清扫和擦拭，清除灰尘、污渍和杂物。地面应使用清洁剂和拖把进行清洁，墙壁和天花板可使用湿布或专用清洁工具进行擦拭。定期对烘焙间的通风设备、照明设备等进行清洁和维护，确保其正常运行，通风良好，照明充足。2.设备设施清洁烘焙设备（如烤箱、搅拌机、发酵箱等）应定期进行清洁和维护，按照设备使用说明书的要求进行操作。每次使用后，应及时清理设备表面的残留物料，定期对设备内部进行深度清洁，清除油污、残渣等。工具（如烤盘、模具、刀具、量具等）应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具架上，避免污染。清洁设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用，以免造成交叉污染。3.垃圾处理烘焙间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾和不可回收垃圾，避免混合存放。每天工作结束后，应将垃圾及时清理出烘焙间，运至指定的垃圾处理地点，不得在烘焙间内过夜存放。垃圾处理过程应符合环保要求，防止环境污染。四、原材料卫生要求1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准和相关行业标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并妥善保存。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，以便追溯和管理。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括原材料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、生产日期、保质期等。对不符合验收标准的原材料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。对验收合格的原材料，应按照规定的储存条件进行存放，避免受到污染和变质。3.储存要求原材料应分类存放于专用的储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原材料的储存要求。易腐原材料（如鸡蛋、牛奶、奶油等）应冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。原材料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止受潮、发霉和污染。定期对原材料储存区域进行清理和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原材料，确保库存原材料的质量安全。五、加工过程卫生要求1.操作规范烘焙师应严格按照烘焙工艺要求进行操作，确保烘焙产品的质量稳定。在操作过程中，应注意避免食品受到污染，如防止头发、灰尘、杂物等掉入食品中。加工过程中使用的原材料和半成品应妥善放置，避免交叉污染。不同品种的原材料和半成品应分开存放，并有明显的标识。不得使用变质、过期或受到污染的原材料进行加工制作。如发现原材料有异常情况，应立即停止使用，并报告相关负责人。2.卫生防护措施在烘焙间内设置防护设施，如纱窗、防虫网等，防止昆虫、老鼠等进入烘焙间，污染食品。加工过程中应使用清洁的工具和容器，避免使用不洁的器具接触食品。工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。对加工过程中产生的废弃物（如边角料、废料等）应及时清理，不得随意丢弃在烘焙间内，以免造成污染。3.温度与时间控制严格控制烘焙过程中的温度和时间，确保烘焙产品达到规定的质量标准。烘焙温度和时间应根据产品的种类、配方和设备性能进行调整，并做好记录。在烘焙过程中，应定期检查烘焙产品的状态，如外观、色泽、口感等，及时调整烘焙参数，保证产品质量的一致性。六、包装与储存卫生要求1.包装材料选择包装烘焙产品应使用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料薄膜、纸盒、铝箔袋等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和遮光性，能够有效保护烘焙产品的质量安全。不得使用回收的、来源不明的或不符合食品安全标准的包装材料进行包装。2.包装过程卫生包装区域应保持清洁卫生，包装设备和工具应定期清洗、消毒。在包装过程中，应避免食品受到污染，如防止灰尘、毛发等掉入包装内。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，操作前应洗手消毒。包装过程应在清洁、通风良好的环境中进行，避免在包装区域内进行其他可能污染食品的活动。3.成品储存要求包装好的烘焙产品应及时存放在成品储存区，储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合产品的储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，注明产品名称、生产日期、保质期等信息。不同品种、不同批次的产品应分开存放，避免混淆。定期对成品储存区进行清理和盘点，及时清理过期、变质或损坏的产品，确保库存成品的质量安全。七、卫生检查与监督1.日常检查烘焙间主管应每天对烘焙间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工过程卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时整改。烘焙师和辅助人员应在工作过程中随时注意卫生状况，发现不符合卫生要求的情况应及时报告主管，并采取相应的措施进行处理。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由烘焙间主管、质量控制人员等组成检查小组，对烘焙间的各个区域进行详细检查。检查结果应形成书面报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。每月对烘焙间的卫生状况进行一次评估，评估内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品质量安全等方面。根据评估结果，总结经验教训，不断完善卫生管理制度。3.监督管理公司质量控制部门应定期对烘焙间的卫生状况进行监督检查，确保卫生制度的有效执行。对违反卫生制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理。接受相关部门（如食品药品监督管理部门、卫生监督部门等）的监督检查，积极配合其工作，对提出的问题及时整改，确保烘焙间的卫生状况符合法律法规和行业标准要求。八、记录与档案管理1.卫生记录要求建立健全卫生记录档案，对烘焙间的卫生管理工作进行全面记录。记录内容应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、环境卫生检查记录、设备设施清洁记录、原材料采购与验收记录、加工过程记录、包装与储存记录、卫生检查与监督记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改或销毁。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求。2.档案管理卫生记录档案应分类整理，装订成册，并建立电子档案，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行检查和维护，确保档案的完整性和安全性。卫生记录档案应作为公司食品安全管理的重要资料，在需要