严查饭店卫生管理制度

PAGE严查饭店卫生管理制度一、总则1.目的为了加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有与餐饮服务相关的区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责饭店负责人是饭店卫生管理的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效实施。2.卫生管理部门职责设立专门的卫生管理部门，负责饭店日常卫生检查、监督和指导工作。制定卫生检查计划，定期对饭店各区域进行卫生检查，对发现的问题及时督促整改。3.各部门职责餐厅部门：负责餐厅区域的环境卫生维护，包括餐桌椅、地面、墙壁等的清洁消毒；餐具的摆放和清洁；为顾客提供符合卫生标准的餐饮服务。厨房部门：严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全；负责厨房设备、工具的清洁消毒；对食品原材料进行验收、储存和加工，防止食品污染。食品储存部门：按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，确保食品储存环境的卫生条件良好；定期清理库存食品，防止过期变质食品流入餐厅。餐具洗涤消毒部门：负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，确保餐具消毒效果符合卫生标准；对消毒后的餐具进行妥善保管，防止再次污染。三、卫生标准与要求1.环境卫生标准餐厅、厨房、食品储存区等区域应保持清洁卫生，无异味、无杂物。地面应清洁、干燥，无油污、水渍；墙壁、天花板应无蜘蛛网、无霉斑。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢。门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好。2.食品加工操作卫生标准食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。食品原材料应新鲜、无变质，采购时应索取供应商的资质证明和产品检验合格证明。食品原材料应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善储存，防止变质。烹饪过程中应确保食品熟透，避免外熟内生。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。3.餐具洗涤消毒卫生标准餐具应及时清洗消毒，消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如蒸汽消毒温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品储存卫生标准食品储存应分类分区，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期盘点库存食品，及时清理过期变质食品。食品储存环境应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、卫生检查与监督1.卫生检查计划卫生管理部门应制定详细的卫生检查计划，明确检查的时间、内容、人员等。定期对饭店各区域进行全面卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。2.卫生检查内容环境卫生：包括地面、墙壁、天花板、门窗、垃圾桶等的清洁情况。食品加工操作：食品原材料的采购、储存、加工过程是否符合卫生标准，生熟分开情况，食品添加剂的使用情况等。餐具洗涤消毒：餐具的清洗、消毒过程是否规范，消毒效果是否达标，保洁柜的清洁情况等。食品储存：食品的分类存放、库存管理、储存环境等是否符合要求。3.卫生检查记录与整改每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照要求进行整改，并将整改情况及时反馈给卫生管理部门。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。4.卫生监督卫生管理部门应加强对饭店卫生管理工作的监督，定期对各部门的卫生管理情况进行评估。对违反卫生管理制度的行为，应及时制止并进行纠正。情节严重的，应按照相关规定进行处罚。同时，应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。五、人员健康与培训1.人员健康管理饭店所有从事食品加工、销售、服务等工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间如有身体不适，应及时报告并离岗就医。2.卫生培训定期组织饭店员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。卫生培训应制定培训计划，明确培训时间、培训内容、培训人员等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。对培训情况应进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。员工应通过考核后方可继续从事相关工作。六、食品添加剂管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品检验合格证明等资质证明文件。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应设专人专柜储存，专柜应上锁，防止食品添加剂被误用、滥用。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人负责使用，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品添加剂名称、规格、数量、使用食品名称等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织员工进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置积极配合相关部门进行食品安全事故的调查和处置工作。