烘焙面包面团发酵温控技师（中级）考试试卷及答案

烘焙面包面团发酵温控技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.鲜酵母的最适发酵温度范围一般为____℃。2.面团醒发的相对湿度通常控制在____%之间。3.酵母发酵产生的主要气体是____。4.二次发酵（最终醒发）的主要目的是增加面包____和改善风味。5.冷冻面团醒发前的解冻温度应控制在____℃左右（冷藏温度）。6.面团发酵过程中，pH值会因酵母产酸而逐渐____。7.耐高糖干酵母适合用于含糖量超过____%的面团。8.发酵室温控设备的温度波动范围应控制在±____℃以内。9.预醒发的主要作用是松弛面团，使____均匀。10.酒花发酵（天然酵母发酵）的适宜温度通常为____℃。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种酵母最适发酵温度最低？A.鲜酵母B.即发干酵母C.耐高糖干酵母D.天然酵母2.面团发酵过度会导致面包出现以下哪种问题？A.体积小、组织紧密B.体积大、组织粗糙C.塌陷、口感发酸D.表皮过硬3.醒发湿度过高时，面团易出现的问题是：A.表皮干裂B.粘皮、上色不均C.发酵速度慢D.体积不足4.中种法中，中种面团的发酵温度一般控制在：A.22-24℃B.26-28℃C.30-32℃D.34-36℃5.酵母活性检测时，通常将酵母与温水混合的温度为：A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃6.以下哪种因素会降低面团发酵速度？A.增加酵母用量B.提高温度C.添加少量盐D.减少糖量7.最终醒发完成的判断指标不包括：A.体积膨胀至原面团的2-3倍B.手按面团缓慢回弹C.闻有明显酒精味D.面团表面有光泽8.温控设备的校准周期一般为：A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每年一次9.高糖面团发酵温度应比低糖面团：A.稍高B.稍低C.相同D.无规律10.发酵室通风的主要目的是：A.降低湿度B.排出CO₂，补充氧气C.降低温度D.避免异味多项选择题（每题2分，共20分）1.面团发酵的主要影响因素包括：A.温度B.湿度C.酵母用量D.糖含量E.盐含量2.面包发酵的主要阶段有：A.预醒发B.一次发酵（基础发酵）C.二次发酵D.最终醒发E.冷冻醒发3.温控设备日常维护的要点有：A.定期清洁内部B.校准温度传感器C.检查密封性D.润滑转动部件E.记录运行参数4.酵母发酵产生的风味物质包括：A.酒精B.乙酸C.酯类D.乳酸E.氨基酸5.适合软欧面包的发酵温控参数是：A.一次发酵温度28-30℃B.湿度75-80%C.最终醒发温度32-35℃D.湿度80-85%E.时间40-60分钟6.冷冻面团醒发的注意事项有：A.缓慢冷藏解冻B.避免温差突变C.控制醒发湿度80%以上D.缩短醒发时间E.先解冻至室温再醒发7.酵母的常见类型包括：A.鲜酵母B.即发干酵母C.耐高糖干酵母D.天然酵母（酒花）E.液体酵母8.发酵过程中面团温度变化的原因是：A.酵母发酵产热B.环境温度传导C.面团搅拌产热D.通风散热E.糖分解产热9.温控技师的核心职责包括：A.发酵参数设置与调整B.设备维护与校准C.面团发酵质量监控D.记录发酵数据E.解决发酵异常问题10.以下哪些情况会导致发酵速度加快？A.提高发酵温度B.增加酵母用量C.提高湿度D.增加糖量E.减少盐量判断题（每题2分，共20分）1.鲜酵母最适发酵温度为40℃。（×）2.醒发湿度越高，面团发酵速度越快。（×）3.二次发酵时间越长，面包体积越大、口感越好。（×）4.冷冻面团需先解冻至室温再进行醒发。（×）5.酵母在pH值5.0左右活性最高。（√）6.面团发酵过程中，温度会上升1-2℃。（√）7.高糖面团必须使用耐高糖干酵母。（√）8.发酵室不需要通风，否则会影响温度湿度稳定。（×）9.预醒发的目的是松弛面筋，使面团内部气体分布均匀。（√）10.温控设备校准只需每年进行一次即可。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述酵母发酵的三个阶段及各阶段温度控制要点。答案：酵母发酵分三阶段：①增殖期：酵母利用糖增殖，温度25-28℃（利于活性）；②产气期：大量产气使面团膨胀，鲜酵母30-35℃、干酵母28-32℃；③产酸期：产气减少、产酸增加，温度28-30℃（避免过度产酸）。高糖面团产气期温度稍低（28-32℃），减少渗透压对酵母的抑制。2.冷冻面团醒发的关键温控参数及注意事项。答案：关键参数：①解冻：0-4℃（冷藏缓慢解冻，避免冰晶破坏面筋）；②醒发：28-32℃、湿度75-85%；③时间：比新鲜面团长10-20%。注意事项：避免温差突变（不直接室温解冻），醒发前检查无硬芯，控制湿度防干裂，记录解冻时间。3.如何通过面团状态判断发酵是否完成？答案：判断指标：①体积：一次发酵至原面团2-3倍，最终醒发至模具8-9成满；②回弹：手指轻按凹陷1-2秒回弹（快速回弹=不足，不回弹=过度）；③气味：淡淡酒精味+麦香（无明显酸味）；④组织：切开呈均匀蜂窝状（无大孔洞）。4.温控设备日常维护的主要内容。答案：①清洁：每日擦表面，每周清通风口/传感器；②校准：每月用标准温度计校准温湿度传感器；③检查：每日查密封性（门封条）、加热/制冷部件；④记录：每日记温度/湿度波动；⑤润滑：每季度润滑风机轴承等转动部件。讨论题（每题5分，共10分）1.高糖面团与低糖面团发酵温控差异及原因。答案：差异：①温度：高糖（28-32℃）<低糖（30-35℃）；②时间：高糖（1.5-2倍于低糖）；③湿度：高糖（80-85%）>低糖（75-80%）。原因：高糖面团渗透压高，抑制酵母活性，需低温延长发酵；高湿度防表面干裂。低糖面团渗透压小，高温可加快产气。2.如何根据不同面包品种调整发酵温控参数？答案：①软欧：一次28-30℃/75-80%（40-60分钟），最终32-34℃/80-85%（30-40分钟）；②甜面包：一次28-30℃/75-80%（50-70分钟），最终32-35℃/80-85%（35-45分钟）（高