(2025年)细选食品安全管理员考试复习题库(含标准答案)

(2025年)细选食品安全管理员考试复习题库(含标准答案)一、单项选择题1.《食品安全法》规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，五年【答案】B【解析】根据《食品安全法》规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。这是为了保证在出现食品安全问题时能够追溯到相关的食品原料、添加剂等来源及使用情况。2.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.产品生产工艺文件D.法人授权委托书【答案】A【解析】食品生产企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件是确保所采购原料符合食品安全标准的重要措施。许可证证明供货者具备合法的生产经营资格，产品合格证明文件则证明该批原料经过检验符合相关质量安全要求。3.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品D.药品【答案】D【解析】药品有其特定的使用目的、用法和用量要求，与食品的属性不同。为了保障消费者的健康和安全，食品生产企业生产的食品中不得添加药品。但可以按照规定使用食品添加剂，添加按照传统既是食品又是中药材的物质，以及使用食用农产品作为原料。4.食品生产企业的进货查验记录和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年【答案】B【解析】同第一题中提到的记录和凭证保存期限要求，食品生产企业的进货查验记录和销售记录应当真实，保存期限不得少于二年，以便在需要时能够进行追溯和查询。5.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，二年C.一年，三年D.二年，五年【答案】B【解析】和进货查验记录等的保存期限规定一致，食品出厂检验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，目的是确保对出厂食品的质量和流向能够进行有效的追溯和管理。6.食品生产企业的生产场所应保持环境整洁，有相应的（）等设施。A.防蝇、防鼠、防虫B.防火、防盗、防潮C.防爆、防毒、防辐射D.防尘、防水、防漏电【答案】A【解析】食品生产场所需要防止苍蝇、老鼠、虫子等害虫进入，这些害虫可能会携带病菌、污染食品，影响食品安全。所以生产场所应具备相应的防蝇、防鼠、防虫等设施，而防火、防盗、防潮等虽然也是重要的场所管理要求，但与食品安全直接相关的主要是防蝇、防鼠、防虫设施。7.食品生产企业的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存应做到（）。A.离地、离墙存放B.随意堆放C.与有毒有害物品混放D.露天存放【答案】A【解析】食品原料、食品添加剂、食品相关产品离地、离墙存放可以避免受潮、发霉，减少被地面和墙壁上的污染物污染的风险。随意堆放不利于管理和质量控制，与有毒有害物品混放会导致食品受到污染，露天存放则容易受到外界环境因素的影响，如灰尘、雨水、阳光等，从而影响其质量和安全性。8.食品生产企业使用的食品添加剂应当符合（）。A.企业标准B.地方标准C.食品安全国家标准D.行业标准【答案】C【解析】食品安全国家标准是保障食品安全的基本要求，食品生产企业使用的食品添加剂必须符合食品安全国家标准，以确保食品添加剂的使用不会对人体健康造成危害，同时保证食品的质量和安全性。企业标准、地方标准和行业标准可以在符合国家标准的基础上进一步细化和提高要求，但不能低于国家标准。9.食品生产企业应当对新上岗员工进行（），保证其掌握必要的食品安全知识。A.质量培训B.卫生培训C.食品安全知识培训D.操作技能培训【答案】C【解析】对新上岗员工进行食品安全知识培训是非常重要的，只有员工掌握了必要的食品安全知识，才能在生产过程中采取正确的操作和管理措施，确保食品的安全。质量培训、卫生培训和操作技能培训虽然也与生产相关，但食品安全知识培训是保障食品安全的核心内容。10.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。A.立即停止生产B.召回已经上市销售的食品C.通知相关生产经营者和消费者D.以上都是【答案】D【解析】当食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，立即停止生产可以避免继续生产出不安全的食品；召回已经上市销售的食品能够减少消费者食用到不安全食品的风险；通知相关生产经营者和消费者可以让他们及时了解情况，采取相应的措施。所以以上选项都是企业应该采取的正确做法。二、多项选择题1.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录（）等内容。A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式【答案】ABCD【解析】食品生产企业的进货查验记录需要全面记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的详细信息，包括名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址、联系方式等，这样才能在需要时准确追溯原料的来源和质量情况。2.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎等消化道传染病C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病【答案】ABCD【解析】痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等疾病患者，其身体状况可能会通过接触食品将病菌传播到食品上，从而危害食品安全。所以患有这些有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品生产企业的生产过程中，应当采取（）等措施，保证食品安全。A.原料控制B.生产关键环节控制C.检验控制D.运输和交付控制【答案】ABCD【解析】原料控制可以确保使用的原料符合食品安全标准；生产关键环节控制能够在生产过程中对容易出现问题的环节进行严格管理，保证生产过程的规范和安全；检验控制可以对生产出的食品进行质量检测，确保符合标准；运输和交付控制可以防止食品在运输和交付过程中受到污染和损坏，从而保证食品安全。4.食品生产企业可以采用（）等方式对食品进行杀菌。A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.化学杀菌【答案】ABCD【解析】高温杀菌是常见的杀菌方式，通过高温破坏微生物的细胞结构和生理功能；紫外线杀菌利用紫外线的辐射作用破坏微生物的核酸，达到杀菌目的；微波杀菌是利用微波的热效应和非热效应来杀灭微生物；化学杀菌则是使用化学消毒剂等杀灭微生物。这些杀菌方式在不同的食品生产场景中都有应用。5.食品生产企业的食品标签应当标明（）等事项。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者或者经销商的名称、地址和联系方式D.保质期、产品标准代号【答案】ABCD【解析】食品标签是向消费者提供食品信息的重要载体，应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、保质期、产品标准代号等事项，让消费者能够全面了解食品的相关信息，做出合理的消费选择。6.食品生产企业应当定期对食品安全状况进行（），发现存在食品安全隐患的，应当立即采取整改措施。A.检查评价B.自查C.抽查D.监督【答案】AB【解析】食品生产企业定期对食品安全状况进行检查评价和自查，能够及时发现自身在生产过程中存在的问题和隐患。检查评价可以从整体上对企业的食品安全管理体系进行评估，自查则是企业内部对各个环节进行细致的检查。抽查一般是外部监管部门的行为，监督也更多是外部力量的作用，企业自身主要是通过检查评价和自查来保障食品安全。7.食品生产企业的食品召回分为（）。A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回【答案】ABC【解析】根据食品召回的严重程度和影响范围，食品生产企业的食品召回分为一级召回（可能对人体健康造成严重危害的食品召回）、二级召回（可能对人体健康造成危害，但危害程度较轻的食品召回）、三级召回（一般不会对人体健康造成危害，但存在一定质量问题的食品召回），没有四级召回。8.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握（）等知识。A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品生产经营管理D.食品检验技术【答案】ABCD【解析】食品安全管理人员需要掌握食品安全法律法规，以确保企业的生产经营活动符合法律要求；掌握食品安全标准，保证生产的食品符合质量安全标准；了解食品生产经营管理知识，能够有效地组织和管理生产过程；掌握食品检验技术，可以对食品质量进行有效的把控和检测。9.食品生产企业的生产设备和设施应当（）。A.定期维护B.定期保养C.及时清洗消毒D.出现故障及时维修【答案】ABCD【解析】定期维护和保养生产设备和设施可以保证其正常运行，延长使用寿命，减少故障发生的概率；及时清洗消毒可以防止设备和设施上滋生微生物，污染食品；出现故障及时维修能够避免因设备故障影响生产和食品质量。10.食品生产企业的食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.食品添加剂的品种、使用范围B.食品添加剂的最大使用量C.食品添加剂的残留量D.食品添加剂的价格【答案】ABC【解析】食品添加剂的使用必须符合食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量和残留量的要求，以确保其使用安全，不会对人体健康造成危害。而食品添加剂的价格与食品安全和使用规范无关，不应该作为使用的考量因素。三、判断题1.食品生产企业只要取得了食品生产许可证，就可以生产任何食品。（）【答案】错误【解析】食品生产企业取得食品生产许可证后，只能在许可证核定的范围内生产食品，不能超出许可范围生产其他食品，以保证企业具备相应的生产条件和能力来生产特定的食品，确保食品安全。2.食品生产企业的从业人员应当保持个人卫生，生产食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。（）【答案】正确【解析】从业人员的个人卫生直接关系到食品的安全。保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等可以减少人体携带的病菌、污染物等污染食品的风险，是保障食品安全的基本要求。3.食品生产企业可以使用回收食品作为原料生产食品。（）【答案】错误【解析】回收食品可能已经受到污染、变质或者不符合食品安全标准，使用回收食品作为原料生产食品会严重危害食品安全，所以食品生产企业不得使用回收食品作为原料生产食品。4.食品生产企业的食品出厂检验记录和销售记录可以由企业自行决定保存期限。（）【答案】错误【解析】如前面题目所述，食品生产企业的食品出厂检验记录和销售记录应当按照《食品安全法》的规定，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，不能由企业自行决定。5.食品生产企业的生产场所可以与生活场所混用。（）【答案】错误【解析】生产场所与生活场所混用会增加食品受到污染的风险，生活场所可能存在各种污染源，如生活垃圾、个人用品等，与生产场所分开设置可以保证生产环境的清洁和安全，有利于保障食品安全。6.食品生产企业使用的食品添加剂可以随意添加，只要不超过国家标准即可。（）【答案】错误【解析】食品添加剂的使用不仅要符合国家标准规定的最大使用量等要求，还必须按照规定的使用范围和使用方法添加，不能随意添加。随意添加可能会导致食品的风味、口感等发生异常，也可能会带来潜在的食品安全风险。7.食品生产企业的食品安全管理人员只需要了解食品安全知识，不需要掌握生产管理知识。（）【答案】错误【解析】食品安全管理人员不仅要了解食品安全知识，还需要掌握生产管理知识。因为食品安全管理贯穿于食品生产的全过程，从原料采购、生产加工到产品销售等各个环节都需要进行有效的管理和控制，只有掌握生产管理知识，才能更好地将食品安全要求落实到生产过程中。8.食品生产企业的生产设备和设施只要能正常运行，就不需要进行维护和保养。（）【答案】错误【解析】即使生产设备和设施能正常运行，也需要定期进行维护和保养。定期的维护和保养可以及时发现设备潜在的问题，预防故障的发生，保证设备的性能稳定，延长设备的使用寿命，同时也有助于保证生产的食品质量稳定和安全。9.食品生产企业的食品标签可以不标明生产日期和保质期。（）【答案】错误【解析】生产日期和保质期是食品标签必须标明的重要内容，消费者可以通过生产日期和保质期了解食品的新鲜程度和食用期限，保障自身的消费权益和食品安全。所以食品生产企业的食品标签必须标明生产日期和保质期。10.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，并召回已经上市销售的食品，但不需要通知相关生产经营者和消费者。（）【答案】错误【解析】如前面单项选择题中所述，食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，不仅要立即停止生产，召回已经上市销售的食品，还需要通知相关生产经营者和消费者，让他们及时采取措施，避免不安全食品对人体健康造成危害。四、简答题1.简述食品生产企业进货查验记录制度的主要内容。【答案】食品生产企业进货查验记录制度的主要内容包括：-如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。-保存相关凭证，如购货发票、送货单等。-记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品生产企业从业人员健康管理的要求有哪些？【答案】食品生产企业从业人员健康管理的要求如下：-建立并执行从业人员健康管理制度。-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。-企业应及时了解从业人员的健康状况，发现从业人员患有有碍食品安全疾病时，应及时调整其工作岗位。3.食品生产企业生产过程中如何保证食品安全？【答案】食品生产企业在生产过程中可以通过以下措施保证食品安全：-原料控制：对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行严格的质量把控，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，确保原料符合食品安全标准。-生产关键环节控制：对生产过程中的关键环节，如清洗、加工、包装等进行严格管理，制定操作规程，确保操作规范和安全。-检验控制：对生产出的食品进行定期或不定期的检验，包括感官检验、理化检验、微生物检验等，确保食品符合食品安全标准。-运输和交付控制：在食品运输和交付过程中，采取适当的防护措施，如保持适宜的温度、湿度，避免食品受到污染和损坏。-人员管理：加强对从业人员的健康管理和培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保从业人员遵守食品安全规范。4.食品生产企业食品召回的程序是怎样的？【答案】食品生产企业食品召回的程序如下：-发现问题：企业通过自查、消费者反馈、监管部门通知等途径发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康。-评估危害：对召回食品的危害程度进行评估，确定召回级别（一级召回、二级召回、三级召回）。-制定召回计划：根据评估结果制定召回计划，包括召回的范围、方式、时间安排等。-实施召回：立即停止生产、销售该食品，通知相关生产经营者和消费者停止销售和食用，并按照召回计划实施召回。-记录与对召回情况进行记录，包括召回的数量、时间、处理方式等，并及时向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告召回情况。-处理召回食品：对召回的食品进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。5.简述食品生产企业食品安全管理人员的职责。【答案】食品生产企业食品安全管理人员的职责主要包括：-组织制定食品安全管理制度，确保企业的生产经营活动符合食品安全法律法规和标准的要求。-组织开展食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。-对食品生产过程进行监督检查，包括原料采购、生产加工、储存运输等环节，及时发现和纠正不符合食品安全要求的行为。-组织实施食品检验，对食品的质量和安全性进行检测和评估，确保产品符合标准。-负责食品召回管理工作，当发现食品存在安全问题时，及时组织实施召回，并向相关部门报告。-建立和完善食品安全管理档案，记录企业的食品安全管理情况，包括进货查验记录、生产过程记录、检验记录等。-与监管部门保持沟通和联系，及时了解和执行相关的食品安全政策和要求。五、案例分析题某食品生产企业生产的一批面包被消费者投诉有异味，经检验发现该批面包中微生物超标。企业经调查发现，是由于生产车间近期卫生状况不佳，清洁消毒不及时，导致微生物滋生污染了面包。1.请分析该企业在食品安全管理方面存在哪些问题？【答案】该企业在食品安全管理方面存在以下问题：-卫生管理不到位：生