火锅餐饮店店面管理食品卫生规章制度

火锅餐饮店店面管理食品卫生规章制度一、岗位卫生责任到人1.店长为食品卫生第一责任人，每日09:00前完成《门店卫生自查表》签字确认，并存档两年；出现扣分项须在一小时内拍照上传至公司云端，24小时内提交整改报告。2.厨师长对后厨全区域负直接管理责任，开市前、收市后各组织一次“盲检”：用白色抹布擦拭设备死角，若抹布出现明显污渍，该区域重新清洗并处罚责任人20元/次。3.传菜部长负责“最后一公里”卫生，托盘、隔热手套、传菜梯每30分钟用75%酒精喷洒一次，并做好《传菜消毒记录》。4.前厅领班对顾客可见区域负全责，餐桌、调料台、自助水果区实行“一客一清+15分钟循环”，用紫光灯检查油渍残留，不合格立即返工。5.洗碗间设“双岗复核”，初洗员去残渣、二洗员过净水、质检员用试纸检测余氯≥50ppm，签字后方可入柜；试纸每日由店长随机抽10张送第三方快检。二、食材采购与验收1.供应商准入：肉类须提供当日《动物检疫合格证明》原件，豆制品须为冷链车运输且箱体温度≤8℃，蔬菜须附《农残检测报告》且合格率100%。2.到货“三色标签”管理：绿色为合格即入冷藏，黄色为待检暂存隔离筐，红色为不合格直接退货并拍照存档；不合格率连续两次＞5%的供应商暂停供货。3.高风险原料“双锁”制度：毛肚、黄喉、鹅肠等需单独上锁冷藏，钥匙由厨师长和库管分别保管，领用时填写《高风险原料领用表》，精确到克。4.冰鲜牛肉到店30分钟内须进入0-4℃排酸柜，柜内放置连续温度记录仪，数据每10分钟上传云端，超温自动短信报警至店长、区域督导。5.干料仓库设离地15cm镂空货架，花椒、干辣椒等易霉变品类使用真空充氮小包装，每包≤500g，开封后48小时内用完，未用完立即报废并登记。三、仓储与冷链控制1.冷藏、冷冻、常温“三库分离”，外贴平面图标注最高满载线，超量堆放处罚50元/次。2.冷库内设“温度公示牌”，厨师长08:00、14:00、20:00三次手写记录，误差＞±1℃立即停机检修，食材转店存放。3.生熟分区：红案架放生肉、白案架放熟食、蓝案架放半成品，地面用不同颜色地胶区分，交叉摆放视为严重违纪，第一次扣当月绩效10%。4.遵循“先进先出”动态法，仓库管理员每日用扫码枪录入批次，系统自动生成《临期预警表》，T-3天黄色提醒，T-1天红色锁定，店长签字报损。5.每月15日“断舍离日”，对零库存但开封过的调味料全部报废，拍照上传财务，防止“舍不得”导致口味偏差或安全隐患。四、粗加工与刀口管理1.蔬菜、水产、禽肉“三池五槽”独立设置，水龙头加装即热式热水器，冬季出水温度≥40℃，防止油脂凝固。2.刀具按色标管理：红刀生肉、蓝刀水产、绿刀果蔬、黄刀熟食，刀柄贴二维码，每日收市扫码上传“刀口消毒视频”，缺失或混用罚款50元/把。3.砧板“正反使用”制度：正面切生料、反面切熟料，中间翻转须过消毒池，由砧板专员监督并记录，发现单面连续使用两次立即停用并送修刨面。4.泡发木耳、银耳等易产菌介质，在15℃以下净水池进行，时间≤4小时，超时立即倒掉；专设“泡发倒计时”沙漏，视觉化管理。5.废弃物“不落地”：粗加工台旁设带盖滑轮桶，内套双层防漏袋，垃圾八分满即扎口，由专人推送至负一层垃圾冷藏间，防止异味及虫鼠。五、锅底与调料安全1.底料炒制“双锅并联”，一口锅故障另一口30秒内可切换，避免“半生不熟”；每批底料留样200g，-18℃封存72小时。2.牛油、菜籽油入库前检测酸价≤1.5mg/g、过氧化值≤0.15g/100g，超标即退货；每日滤油先用180目筛网，再用食品级白土吸附，检测极性组分≤15%。3.自助调料台每15分钟搅拌一次，防止“油水分层”；葱花、香菜等即食配料用真空预冷机降至≤7℃后再上台面，台面温度用红外测温枪抽检。4.味精、鸡精等高渗透压调料，设“小罐快补”机制，大包装不得上台面，避免手部交叉污染；调料勺定点悬挂，勺柄不得接触食材。5.一次性锅底封口采用铝箔复合膜，封口温度190℃、压力0.4MPa，每100袋抽检1袋做“跌落试验”，泄漏即整批返工。六、餐具清洗与消毒1.洗碗机温度链：预洗45℃、主洗65℃、漂洗85℃、烘干120℃，每班次打印温度曲线，缺失任何一度即停线检修。2.瓷器、玻璃、金属“三通道”分离，避免碰撞缺口；缺口≥1mm即报废，防止顾客划伤。3.消毒后餐具裸露存放≤30分钟，超时未用须重新过机；高峰期设“备用柜”，柜门贴封条并写时间，超30分钟自动红字警示。4.筷子实行“二次消毒”：机洗后装入不锈钢网筐，入蒸箱100℃蒸汽10分钟，再上紫外线密闭箱待用；顾客可扫码查看消毒视频。5.每月最后一个周二做“餐具ATP快检”，RLU≤30为合格，发现不合格立即追踪至具体机位、人员，连续两次不合格调岗培训。七、前厅环境卫生1.地面采用深色防滑地砖，每桌配1.1kW下排风地槽，防止油水附着；打烊后用烧碱+热水1:100泼洒，静置10分钟再刷洗。2.排风罩“三日一拆”：油网拆下进超声波清洗机，60℃碱水震荡15分钟，光亮后拍照上传；风轮内部用工业内窥镜巡检，积油＞3mm立即安排专业清洗。3.卫生间安装“香氛+负离子”双系统，氨浓度≤0.2mg/m³；厕纸、擦手纸双桶分离，防止堵塞；每30分钟检查一次，记录于《卫生间巡检卡》。4.等位区设“手机消毒站”，75%酒精+紫外线双模式，顾客自愿使用；站内每日换酒精500ml，旧酒精贴报废标签，避免二次灌装。5.绿植使用“懒人花盆”封闭基质，杜绝积水招蚊；每周一更换一次，旧花盆直接报废，防止霉菌传播。八、虫鼠害控制1.与外协灭虫公司签订“绩效合同”，飞虫密度≤1只/15㎡，鼠迹0容忍；未达标当月服务费减半。2.室内灭蝇灯波长365nm，高度1.8m，每月更换粘虫纸并编号，捕虫量异常升高时立即溯源周边排水口。3.后厨入口设60cm高防鼠挡板，门下缝隙＜6mm；每日收市由保安拍照上传“门缝尺测”视频。4.地沟出口加装“防蚊闸”，每日晨检用高压水枪冲洗，防止孑孓滋生；发现闸板破损2小时内更换。5.食材仓库内禁用毒饵，改用物理捕鼠盒，盒内放花生酱诱饵，每日08:00检查，有捕获即送第三方检测鼠种，针对性调整防控方案。九、员工健康管理1.新员工入职须持《健康证》原件，项目含霍乱、痢疾、伤寒等肠道致病菌，缺失任一项目不得上岗。2.建立“健康云档案”，每年体检一次，中途离岗≥90天须重新体检；对诺如、轮状病毒设立快检通道，6小时出结果。3.每日两次测温，腋温≥37.3℃即停止工作，送定点医院排查，排除食源性疾病风险后方可返岗。4.手部破损须贴蓝色防水创可贴并戴双层手套，每30分钟更换一次；创可贴颜色醒目，便于同事监督。5.设立“卫生标兵”奖，每月评比一次，奖金300元并张榜公示；连续三次得奖者，公司承担其父母年度体检费用，提高员工荣誉感。十、交叉污染防控1.动线设计：食材入口→粗加工→切配→烹调→传菜→洗碗，单向流动，设物理隔断门，严禁逆行；违规一次扣绩效5%。2.工作服分色：红案红衣、白案白衣、前厅黑衣，每日由中央洗衣房统一收集，60℃热水+含氯200ppm消毒液洗涤，烘干后密封配送。3.员工私人物品集中存放，手机、钱包入柜上锁，柜外贴二维码，开柜须扫码记录，防止私物掉落操作区。4.冷藏库内设“生熟交叉报警器”，门磁感应生熟混放即亮红灯并蜂鸣，库管员10秒内整改，超时自动拍照上传。5.抹布实行“八色八区”，擦桌、擦椅、擦炉、擦地、擦卫生间等严格区分，每日14:00集中煮沸消毒10分钟，再用烘干机80℃烘干，减少微生物繁殖。十一、应急管理与召回1.建立“2小时报告”制度：出现疑似食源性疾病，店长须在2小时内电话上报总部，同时封存留样、停售相关产品。2.24小时内组建“应急小组”：总部品控、门店店长、第三方实验室、保险公司四方到场，同步开展流行病学调查。3.产品召回分级：A级食用后24小时内出现不适，48小时内完成下架；B级检验结果异常但无病例，72小时内完成下架。4.门店设“留样冰箱”独立上锁，温度0-4℃，每份≥125g，标识品名、批号、时间、制作人；留样期满后用高温蒸煮报废并登记。5.每年组织两次“模拟演练”，随机抽取两款产品虚构“检出致病菌”，测试门店从报告到下架、从公告到赔偿全流程，演练成绩纳入店长年度考核。十二、培训与考核1.新员工“7+7”模式：7天理论+7天师带徒，理论结业考试≥90分方可上岗；师带徒阶段徒弟出错，师傅同责。2.每月15日“卫生主题日”，邀请市场监管老师或第三方审核员现场授课，内容涵盖最新法规、典型案例、操作技能。3.建立“线上微课”系统，每节课≤10分钟，员工利用碎片时间学习，后台统计学习时长，未达标自动预警至店长。4.培训考核与晋升挂钩：前厅服务员晋升领班须通过“食品安全+服务技能”双科考试，成绩前20%方可进入面试。5.设立“反向培训”机制，员工可匿名提交操作难点，培训部每月汇总并邀请提出问题的员工担任“客座讲师”，增强参与感。十三、设备维保与校准1.关键设备“一机一档”：冷库、洗碗机、炒灶、留样冰箱等建立电子档案，记录购买日期、保修期限、维保记录、故障历史。2.温度探头每年由计量院校准一次，误差≤±0.5℃，出具校准证书；校准不合格立即更换，旧探头贴报废标识。3.油烟机“月度深度拆洗”外包给有资质的清洗公司，清洗前后拍对比照，清洗报告上传政府监管平台备查。4.燃气管道每半年检漏一次，使用ppm级激光检漏仪，发现≥10ppm立即停气整改；整改后再次检测，合格方可复气。5.建立“设备故障红包警示”：设备异常停机，责任班组每人扣10元进入“安全基金”，用于购买先进检测仪器，形成自我约束。十四、顾客监督与互动1.每桌摆“食品安全承诺卡”，公示店长电话、总部投诉微信二维码，顾客拍照扫码可查看今日消毒记录、食材来源。2.设置“明档厨房”玻璃隔断，顾客可观看操作全程；玻璃内侧装“雾化器”，非高峰时段自动雾化，防止偷拍商业机密。3.推出“你点我检”服务：顾客可指定任意一款蔬菜或肉类，门店现场取样送快检，30分钟出农残或瘦肉精结果，费用门店承担。4.每月邀请10位“神秘顾客”由第三方公司招募，按100项打分，成绩≥95分奖励门店5000元，＜85分启动内部整改。5.顾客投诉“1小时响应”：接到投诉后1小时内由店长级别以上人员回电，24小时内给出调查结果与赔偿方案，超时未结视为责任事故。十五、持续改进与自查1.每周三“凌晨自查”：03:00-05:00由店长带班，对最难察觉的死角拍照，次日晨会逐张分析，建立《死角整改清单》。2