2026食品安全管理人员考试题和答案

2026食品安全管理人员考试题和答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2026年新版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，致敏物质提示必须采用下列哪种方式呈现？A.在配料表末尾集中罗列B.在配料表对应配料后加括号注明“含××”C.在营养成分表下方单独列出D.在贮存条件旁用符号标注答案：B解析：GB7718-2026第4.4.3条明确要求，致敏物质应在配料表中以“配料（含××）”形式逐一标注，禁止集中罗列或脱离配料表单独出现，防止消费者遗漏。2.某乳制品企业使用未经批准的“新型维生素D3包埋微粒”强化牛奶，该行为触犯的直接条款是：A.超范围使用营养强化剂B.经营未按规定注册的保健食品C.虚假标注营养成分D.未履行进口食品检疫审批答案：A解析：依据GB14880-2026附录A，维生素D3允许使用的载体名单不含“包埋微粒”，属于超范围使用营养强化剂。3.对即食生食水产品进行单核细胞增生李斯特菌风险监测时，二级采样方案（n=5，c=0，m=0/25g）中“c=0”的含义是：A.允许1个样品检出但低于m值B.所有样品均不得检出C.允许2个样品检出D.仅对其中3个样品检测答案：B解析：c=0表示在5个样品中，允许检出的不合格样品数为0，即零容忍。4.中央厨房冷链盒饭运输温度记录间隔不得超过：A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟答案：B解析：《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2026第8.3.2条规定，冷链运输温度记录间隔≤30分钟，确保异常升温可及时追溯。5.某企业采用二氧化碳+氮气气调包装鲜切苹果，O2残留量应控制在：A.≤0.5%B.1%-3%C.5%-8%D.≥10%答案：A解析：高氧会促进褐变与好氧菌繁殖，GB31221-2026《鲜切果蔬》要求气调包装O2≤0.5%，以抑制酶促褐变。6.食品生产企业在2026年6月启用新原料“酵母蛋白”，需最先完成的合规动作是：A.向国家卫健委提交新食品原料申请B.开展过敏原风险评估C.进行三批次全项检测D.在标签上标注“新资源食品”答案：A解析：酵母蛋白尚未列入《新食品原料目录》，按《新食品原料安全性审查管理办法》必须先申报获批后方可使用。7.对黄曲霉毒素B1的检测结果为4.2μg/kg（花生仁，限量20μg/kg），报告正确的修约方式是：A.4μg/kgB.4.2μg/kgC.4.20μg/kgD.5μg/kg答案：B解析：GB5009.22-2026规定，黄曲霉毒素数值修约至0.1μg/kg，不随意舍去有效数字。8.下列哪种情况必须启动食品召回一级召回？A.检出致病菌，但尚未引发疾病B.标签未标注致敏物质，已导致1名消费者过敏休克C.水分超标，可能影响口感D.包装破损率0.8%答案：B解析：已造成健康严重损害的标签致敏物质缺失，符合《食品召回管理办法》一级召回情形。9.食品生产企业建立HACCP体系时，进行危害分析的首要步骤是：A.绘制工艺流程图B.列出所有潜在危害C.确定关键控制点D.建立关键限值答案：A解析：CAC《HACCP体系及其应用准则》规定，流程图是危害分析的基础，必须现场验证其准确性后方可继续。10.某餐饮门店使用紫外线灯对刀砧板消毒，其辐照强度应≥：A.5μW/cm²B.30μW/cm²C.70μW/cm²D.200μW/cm²答案：C解析：GB31654-2026附录K规定，表面消毒紫外线强度≥70μW/cm²，低于此值无效。11.对一款婴幼儿米粉进行总砷检测，结果0.18mg/kg，限量0.15mg/kg，处置正确的是：A.复检后仍超标，启动召回B.属于无机砷超标，直接销毁C.可豁免，因总砷包含毒性低的有机砷D.降至下一等级销售答案：A解析：婴幼儿食品总砷严于无机砷，超标即违法，复检确认后必须召回。12.食品生产用水采用臭氧消毒，出厂水中臭氧余量应≤：A.0.01mg/LB.0.05mg/LC.0.3mg/LD.1.0mg/L答案：C解析：GB5749-2026规定，臭氧消毒副产物溴酸盐风险随余量升高而增加，故余臭氧≤0.3mg/L。13.下列哪项不是食品防护计划的核心要素？A.外部安全B.内部安全C.加工安全D.营养标签审核答案：D解析：食品防护（FoodDefense）关注人为故意污染，营养标签属合规范畴，与防护无关。14.对速冻调制食品进行解冻失水率测定，解冻条件为：A.4℃18hB.25℃2hC.55℃30minD.沸水5min答案：A解析：SB/T10379-2026附录B规定，解冻失水率测试须在4℃±2℃缓慢解冻18h，模拟家用冷藏解冻。15.某企业使用再生PET瓶灌装食用油，迁移试验模拟液应选择：A.10%乙醇B.3%乙酸C.95%乙醇D.正庚烷答案：C解析：油脂类食品对应95%乙醇，GB31604.1-2026表3明确油脂模拟物为95%乙醇。16.对餐饮具进行阴离子合成洗涤剂残留检测，限量为：A.不得检出B.0.1mg/100cm²C.0.5mg/100cm²D.1.0mg/100cm²答案：B解析：GB14934-2026规定，餐饮具洗涤剂残留≤0.1mg/100cm²，防止长期摄入累积。17.食品生产企业建立追溯体系，最小程序粒度应到：A.批次B.班次C.单个产品D.供应商答案：A解析：GB31621-2026要求追溯至“批次”，确保问题产品可精准定位、快速召回。18.某酱油产品标签标注“0添加防腐剂”，检出苯甲酸0.12g/kg，企业辩称原料酱油带入，正确处置是：A.接受企业解释B.要求提供原料酱油苯甲酸含量及配比，计算带入量是否符合GB2760C.直接认定标签虚假D.建议修改标签为“含苯甲酸”答案：B解析：GB2760-2026附录A“带入原则”允许在特定条件下原料带入，但需提供计算证据。19.对预包装食品进行净含量计量检验时，样本量≥10件，允许短缺量：A.平均净含量≥标注值B.单件可短缺但≤1.5倍TIRC.不允许任何短缺D.仅看最小值答案：A解析：JJF1070-2026规定，平均净含量必须≥标注值，单件短缺≤1.5倍TIR，防止系统性欺诈。20.下列哪种微生物指标被2026版GB29921列为即食肉制品首要致病菌？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠埃希氏菌O157:H7答案：A解析：新版在即食肉制品中优先监控沙门氏菌，因其暴发事件占比最高。21.对食品接触用硅胶垫进行挥发性物质测试，限值为：A.0.3%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：B解析：GB4806.11-2026规定，硅胶制品挥发性物质≤0.5%，防止高温下低分子物迁移。22.某企业采用超高静压（HPP）杀菌果汁，验证参数首选：A.压力300MPa，时间3minB.压力600MPa，时间1min，温度30℃C.压力900MPa，时间10minD.压力100MPa，时间30min答案：B解析：HPP验证需平衡杀菌效果与品质，600MPa/1min/30℃为典型经验参数，可致≥5log酵母失活。23.食品生产企业检验人员每年接受专业培训学时不少于：A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时答案：C解析：《食品生产企业食品安全管理人员培训指南》2026版要求≥40学时，含法规、标准更新。24.对一款蛋白棒进行能量计算，配方每100g含蛋白质30g、脂肪10g、碳水40g、膳食纤维5g，能量值应为：A.350kcalB.370kcalC.390kcalD.410kcal答案：B解析：蛋白质、脂肪、碳水系数分别为4、9、4kcal/g，膳食纤维不贡献能量，计算：30×4+10×9+40×4=370kcal。25.某中央厨房生产冷链盒饭，保温周转箱空载预热温度应≥：A.30℃B.40℃C.55℃D.70℃答案：C解析：GB31654要求冷链装载前箱体预冷≤10℃，热链装载前预热≥55℃，防止温度滞后。26.对食品中非法添加“西布曲明”采用的初筛技术是：A.酶联免疫法B.薄层色谱法C.拉曼光谱法D.滴定法答案：A解析：市场监管总局2026年快检方法公告将胶体金免疫层析法列为西布曲明初筛首选，灵敏度5μg/kg。27.食品生产企业建立供应商审核制度，对高风险原料供应商现场审核频次为：A.每年一次B.每两年一次C.每三年一次D.无需现场审核答案：A解析：高风险原料如生鲜乳、即食果蔬，需每年现场审核，验证HACCP有效性。28.对餐饮外卖使用的一次性封签，最应关注的食品安全指标是：A.荧光增白剂B.总迁移量C.重金属D.甲醛答案：B解析：封签接触食品包装外表，但可能迁移至餐食，总迁移量反映整体溶出风险。29.某企业使用二氧化碳激光在鸡蛋壳上打印生产日期，其加工过程属于：A.食品经营B.食品加工C.食品包装D.食品贮存答案：C解析：激光赋码不改变蛋内部品质，属包装环节，需符合油墨/激光灼烧残留要求。30.对食品中氯酸盐残留检测，2026年新增限量为：A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B解析：GB2763-2026将氯酸盐列入杀菌剂副产物，婴幼儿食品限量0.02mg/kg，严于成人。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于2026版GB2760撤销的加工助剂？A.氯化钡B.甲醇C.石油醚（低芳烃）D.硫酸铜答案：A、B、D解析：甲醇、氯化钡、硫酸铜因毒性或工艺替代被完全撤销，石油醚（低芳烃）仍允许用于油脂浸出。32.关于食品数字标签试点，下列说法正确的是：A.可替代实体标签全部信息B.需附带二维码且易识读C.必须同时提供传统标签D.数字内容应与备案一致答案：B、D解析：2026年数字标签试点允许部分信息数字化，但致敏物质、生产日期等仍需实体标注，二维码需易识读且与备案一致。33.对即食鲜切水果进行杀菌，可使用下列哪些技术？A.50ppm次氯酸水B.1%过氧化氢C.1.5kGyγ射线D.90℃热水浸渍30s答案：A、B、C解析：热水浸渍破坏鲜切水果感官，未被批准；次氯酸水、过氧化氢、低剂量辐照均为允许技术。34.下列哪些属于食品防护脆弱性评估工具？A.CARVER+ShockB.FMEAC.威胁评估矩阵D.故障树答案：A、C解析：CARVER+Shock与威胁评估矩阵专为食品防护设计，FMEA、故障树用于质量/安全工程。35.对食品中微塑料检测，前处理可采用的消化体系有：A.30%H2O2+0.05MFe(II)B.65%HNO3C.10%KOH甲醇溶液D.胰酶-胆盐缓冲液答案：A、C、D解析：HNO3破坏微塑料形貌，不推荐；Fenton体系、KOH、酶法可保留颗粒完整性。36.下列哪些情况需重新验证杀菌工艺？A.原料供应商变更B.设备换用同型号新轴承C.关键限值偏离D.产品规格从200g变为250g答案：A、C、D解析：同型号轴承不影响热分布，无需验证；其余改变均可能影响杀菌效果。37.对食品接触用再生纸杯，需重点监控的污染物包括：A.矿物油饱和烃（MOSH）B.多环芳烃（PAH）C.双酚AD.邻苯二甲酸酯答案：A、B、D解析：纸杯无聚碳酸酯，双酚A风险极低；再生纸纤维中MOSH、PAH、邻苯二甲酸酯为典型回收污染源。38.关于食品企业“日管控、周排查、月调度”制度，下列说法正确的是：A.日管控由食品安全员负责B.周排查需形成报告C.月调度由企业主要负责人主持D.发现风险可延迟至下月处理答案：A、B、C解析：风险必须即时整改，延迟违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。39.对食品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）检测，可采用：A.GC-MSB.LC-MS/MSC.酶联免疫D.离子色谱答案：A、B解析：3-MCPD需衍生化后GC-MS或LC-MS/MS测定，暂无成熟免疫法。40.下列哪些属于2026年市场监管总局发布的食品快检方法？A.胶体金法测硼砂B.拉曼法测孔雀石绿C.比色法测二氧化硫D.生物传感法测组胺答案：A、B、C、D解析：2026年公告新增上述四项快检方法，均通过验证。三、判断题（每题1分，共10分）41.食品生产企业可将检验记录保存为电子扫描件，原纸质记录无需保留。答案：错解析：需保留原始记录，电子扫描件仅作备份。42.对食品中重金属检测，微波消解后无需赶酸可直接上机。答案：错解析：高浓度酸雾损坏ICP-MS锥口，需赶酸至近干。43.食品防护计划与HACCP计划可合并为同一文件。答案：错解析：二者目标、方法不同，应独立成文但可交叉引用。44.2026年起，所有预包装食品必须标注“数字标签”二维码。答案：错解析：仅试点企业自愿采用，非强制。45.对食品进行辐照杀菌，剂量≥10kGy需进行毒理学评估。答案：对解析：CAC/GL40-2026规定≥10kGy属高剂量，需提交毒理资料。46.食品生产用水源由城市公共供水切换为自备井，仅需报备无需审核。答案：错解析：水源变更属重大变化，需重新申请食品生产许可变更。47.食品中检出苯甲酸，若企业能提供原料带入计算且符合2760，可判定合格。答案：对解析：符合带入原则即可。48.对食品接触材料进行总迁移量测试，橄榄油替代95%乙醇可缩短时间。答案：对解析：橄榄油极性低，模拟脂类食品，10d可缩短至3d。49.食品企业食品安全总监可由质量负责人兼任。答案：对解析：法规未禁止兼任，但需具备相应资质。50.对食品中转基因成分检测，定性PCR阳性即判定违规。答案：错解析：需定量PCR确认含量，若<0.9%且已标注则合规。四、简答题（每题10分，共30分）51.简述2026版GB31621对食品追溯“正向可追踪、逆向可溯源”的技术实现要点。答案：（1）编码体系：采用GS1GTIN+批次码，确保全球唯一；（2）数据采集：关键控制点（原辅料接收、生产、检验、贮存、运输、销售）实时扫码，时间戳精确到分钟；（3）数据存储：区块链存证，防止篡改，节点包括企业、监管、第三方平台；（4）查询接口：公众端扫码显示产品履历，监管端密钥可调取全链条；（5）演练机制：每年至少一次模拟召回，4小时内定位100%下游客户，24小时内完成终端下架。52.列举并说明食品生产企业进行HACCP验证的四种方法。答案：（1）科学文献综述：收集同行评审论文、行业指南，证明关键限值足以控制危害；（2）实验验证：通过挑战试验，在关键控制点人工接种目标菌，验证≥5log降低；（3）数学模型：采用ComBase、Sym’Previus等预测微生物学模型，输入产品pH、aw等参数，预测病原菌生长边界；（4）法规对比：将企业CL值与国内外法规、指南对比，若严于或等同即可视为验证通过。53.说明食品中矿物油（MOSH/MOAH）污染来源及企业控制策略。答案：来源：（1）再生纸纤维中印刷油墨残留；（2）麻袋、塑料编织袋中回收料；（3）运输车辆发动机油泄漏；（4）加工设备润滑油滴漏。控制策略：a.原料：采用原生食品级包装材料，要求供应商提供MOSH/MOAH≤2mg/kg检测报告；b.设备：使用食品级合成润滑油，建立泄漏监测槽；c.工艺：高温脱臭段增加活性炭吸附塔，可去除30%-50%矿物油；d.终端：安装在线气相色谱-火焰离子化检测器，每批次成品抽检，建立MOSH<2mg/kg、MOAH<0.5mg/kg内控标准。五、案例分析题（每题15分，共30分）54.案情：2026年8月，某品牌“0糖”气泡水被消费者投诉饮用后血糖升高。检测发现：赤藓糖醇0.5g/100mL，麦芽糊精2g/100mL，标签标注“0糖”。问题：（1）是否违反GB28050？（2）企业应如何整改？答案：（1）违反。GB28050-2026附录C规定“0糖”需≤0.5g/100mL且不含淀粉水解产物，麦芽糊精属于淀粉糖，含量2g远超限量。（2）整改：a.立即停售并启动二级召回，下架电商平台库存3万箱；b.更改标签为“低糖”，含量声称为“糖2g/100mL”；c.向消费者发布致歉声明，提供退货及血糖检测费用补偿；d.对研发、标签审核人员重新培训，建立“0糖”配方双签字制度；e.将召回报告在7日内提交属地市