小餐饮店卫生管理制度

小餐饮店卫生管理制度一、岗位卫生责任1.店长1.1每日7:30到店，先对全店进行“三闻三看”：闻是否有酸败、霉味、油烟异味；看地面、墙面、天花板是否有油渍、水渍、霉斑；看下水道口、垃圾桶、灭蝇灯是否完好。1.2建立“卫生问题不过夜”制度：发现油渍、霉斑、积水、残渣，拍照发群内，责任人30分钟内到场处理，店长复查签字。1.3每周一组织“搬家式”大扫除：把可移动设备全部移位，用60℃热水加食品级碱液刷洗地面，墙角用钢丝球配柠檬酸去霉，清洁完毕后用紫外线手提灯照射30分钟。1.4每月末邀请第三方检测机构对操作台、刀具、冰箱把手、门帘、收银台进行ATP涂抹检测，数值≥100RLU立即复测，仍不合格则停业整改，整改报告张贴在公示栏。2.厨师长2.1上班前在专用换鞋凳更换防滑鞋，把外套挂入密闭衣柜，手机、钥匙、手表一律放入消毒柜上层紫外线区照射15分钟。2.2进入厨房前，先以七步洗手法洗手，再用75%酒精喷雾对手背、指缝、指甲缘二次消毒，走到风幕机下旋转一周，确保头发、衣领无散落。2.3每道菜出锅后，立即用同色抹布“一菜一巾”擦拭灶台，抹布投入含氯250ppm的消毒桶浸泡，10分钟后转入洗衣机90℃洗烘。2.4每日14:00—14:30对油锅进行“三过滤”：先捞残渣，再垫纱布过滤，最后用200目筛网过滤，油色>25Abs或酸价>2立即废弃，废弃油倒入专用不锈钢桶，贴“待回收”标签，24小时内由有资质公司拉运。3.切配工3.1红案、白案、水果、海鲜四类砧板刀具颜色分别为红、黄、绿、蓝，实行“色标+定位+定时”三固定：固定颜色、固定岗位、固定时段。3.2每30分钟用82℃热水对砧板正反面冲淋10秒，再用食品级季铵盐消毒湿巾双面擦拭，湿巾挤出水pH值6—7为合格。3.3生熟分离“三步走”：第一步先切即食，第二步再切半成品，第三步最后切生肉；顺序颠倒立即停产，重新消毒。3.4每日收档后，砧板竖立通风，刀具磁吸悬挂，紫外线灯向下照射45分钟，记录照射起止时间并签字。4.洗碗工4.1实行“一刮二洗三冲四消五保洁”：刮残渣→55℃温水加洗涤剂洗→清水冲→100ppm含氯消毒水浸泡2分钟→放入消毒柜120℃烘干20分钟。4.2消毒柜每批次放入不超过70%容积，确保热风循环；每周三用红外线测温枪抽查餐具中心温度，低于70℃立即返工。4.3破损餐具“零容忍”：出现缺口、裂纹立即投入“报废箱”，由店长统一砸碎后交由环卫站，防止流入餐桌。5.前厅服务员5.1开餐前用微纤维布“Z”字形擦拭桌面，每桌一块布，严禁交叉；布巾用后投入专用桶，500ppm消毒水浸泡30分钟再机洗。5.2顾客离席5分钟内完成“清—擦—消—垫”四步：清理残渣→湿擦→喷洒75%酒精→垫新一次性桌旗。5.3菜单、扫码牌每日用酒精棉片正反擦拭2次，塑料面酒精自然挥发，纸质面用臭氧消毒箱密闭30分钟。6.外卖打包员6.1进入打包间前穿戴一次性发网、口罩、手套，手套每打包20单更换一次，更换时先消毒再脱，防止交叉。6.2打包台保持“三无一通”：无个人物品、无与食品无关工具、无食物残渣，通风口常开。6.3每单完成后对电子秤、封口机、桌沿用消毒湿巾“三面”擦拭，湿巾放入带盖垃圾桶，桶内套双层医疗级黄色垃圾袋。二、食材采购与验收1.供应商准入1.1建立“红黄绿”名单：绿色为一年无不合格记录，可直采；黄色为警告一次，减量采购；红色为连续两次农残超标，立即停止合作。1.2所有供应商提供当批次检验报告，蔬菜重点检测有机磷、氨基甲酸酯，肉类检测磺胺、氯霉素，水产品检测孔雀石绿、硝基呋喃。2.到货验收2.1设专用验收区，地面铺设蓝色可水洗地垫，每日8:00前用200ppm消毒水喷洒。2.2验收“五看一测”：看包装完整性、看色泽、看气味、看温度、看票据，测中心温度：冷藏≤4℃，冷冻≤-9℃。2.3不合格品拍照留证，30分钟内通知采购部退货，退货单一式三份，供应商、库房、财务各执一份。3.入库与标识3.1原料按“金字塔”码放：即食最上、半成品居中、生品最下，间隔≥10cm，离墙≥5cm。3.2所有物料贴“三色标签”：绿色为当日到货，黄色为次日优先，红色为临期3天，每日21:00由库管翻转颜色。三、仓储与冷链1.冷藏库1.1库温设定0—4℃，每30分钟自动记录，偏差>±1℃立即短信报警到店长、厨师长、维修工三方。1.2每周日用臭氧发生器空库消毒30分钟，浓度10ppm，消毒后通风1小时，确保无异味。2.冷冻库2.1库温-18℃以下，霜层厚度>5mm立即除霜，除霜用塑料铲，严禁金属锐器，防止漏氟。2.2每月15日对蒸发器、冷凝器用软毛刷+食用级中性洗涤剂清洗，洗后擦干，拍照上传群内。3.干料间3.1湿度控制在50%—60%，每日9:00、15:00记录，湿度>70%立即开除湿机，并检查屋顶漏水。3.2米面离地≥30cm，用镂空塑料托盘，托盘下垫防潮垫，每周翻转一次，防止结块。四、加工过程控制1.焯水与过油1.1焯水锅每日更换清水，水沸后投入少量姜片、葱段，去除氯味；每焯3批菜测一次余氯，确保<0.3ppm。1.2过油温度控制在180℃，每炸5批测一次极性组分，>27%立即换油，旧油贴“废弃”标签。2.中心温度2.1肉类、禽类、鱼类出锅中心温度≥75℃，用校准过的探针式温度计插入最厚处，记录温度、时间、操作人。2.2温度记录表挂在出餐口，顾客可扫码查看，实现“明厨亮灶”数据化。3.留样3.1每批次留样125g，放入无菌袋，标注品名、时间、制作人，0—6℃保存48小时。3.2留样柜专用，每日上锁，钥匙由店长保管，满48小时后由两人同时在监控下销毁，销毁视频保存7天。五、设备与工具1.油烟机1.1每日收档用80℃热水加氢氧化钠低泡清洗剂喷洒叶轮，10分钟后低速运转甩干，油垢厚度>2mm立即拆洗。1.2每季度委托专业公司拆下管道，用高压蒸汽+食品级碱液清洗，出具清洗报告，贴在厨房入口。2.冰箱2.1内壁每日用柠檬酸水擦拭，去除水垢；门封条用棉签蘸酒精擦拭，防止霉菌。2.2每月1日清空冰箱，断电后用臭氧消毒20分钟，消毒期间张贴“正在消毒”警示，防止误开。3.刀具3.1建立“刀具身份证”，每把刀激光刻编号，录入磨刀次数，>50次强制报废。3.2磨刀后用无菌水冲洗，再用75%酒精喷洒，放入磁吸刀架，刀架每周拆下用沸水浸煮10分钟。六、清洁消毒1.地面1.1营业期间每2小时用含氯150ppm消毒水拖一次，拖把分三色：厨房红、前厅蓝、卫生间绿，严禁混用。1.2每晚用洗地机加热水60℃深度洗，洗后风机吹干，防止积水滋生蟑螂。2.下水道2.1每日闭店倒入生物酶疏通剂100ml，分解油脂；每周日用热水5L+食用碱200g冲洗，防止异味。2.2下水道口加装防鼠网，孔径≤6mm，每月检查一次，破损立即更换。3.空调与通风3.1回风口滤网每7天拆下，用中性洗涤剂浸泡10分钟，冲洗阴干。3.2每半年请专业机构对风道进行机器人清洗，出具清洗视频存档。七、虫害控制1.外围1.1门缝加装橡胶密封条，缝隙<5mm；夜间橱窗使用黄色防虫灯，减少飞虫趋光。1.2垃圾桶每日清洗，桶壁用消毒水喷洒，外侧贴“已消毒”标签，标签注明时间。2.内部2.1设置6台粘捕式灭蝇灯，高度1.8m，每日检查捕获数量，>20只立即查找来源。2.2每月15日请PCO公司布放蟑螂屋、鼠夹，次日检查捕获率，捕获率>2%立即扩大布放范围。八、个人卫生1.健康证1.1所有员工健康证统一装入透明文件袋，挂于公示墙，到期前30天由店长提醒体检。1.2新入职员工必须持24小时内便检阴性报告，无报告严禁上岗。2.手部2.1洗手池配非手触式水龙头、给皂器、擦手纸，张贴七步洗手法图示，图示每季度更换防磨损。2.2每工作1小时强制洗手，洗手后用手机拍照打卡，上传群内，未打卡按迟到处理。3.伤口3.1出现刀伤、烫伤立即用防水创可贴包扎，外加蓝色一次性手套，伤口>2cm暂停岗位，待结痂后复工。3.2创可贴更换每2小时一次，旧创可贴投入带盖医疗垃圾桶，防止血液污染食品。九、废弃物管理1.分类1.1设置“四色桶”：绿色厨余、蓝色可回收、红色有害、灰色其他，桶身贴中英双语标识，防止投错。1.2厨余垃圾沥水后投放，水分<70%，减少渗滤液；每日由有资质公司收运，收运单拍照留档。2.油脂2.1废弃油脂倒入专用不锈钢桶，桶口加锁，钥匙由店长保管，防止“地沟油”回流。2.2每月统计产生量，与收运单位数据比对，误差>5%立即追查原因。十、应急与培训1.食物中毒1.1建立“黄金2小时”流程：接报→停售→留样→报告→就医，店长15分钟内电话上报监管所，30分钟内送样检测。1.2事故调查期间，所有同批次菜品下架，门店暂停线上平台，待官方通知后恢复。2.停水停电2.1停水时启用50L食品级储水桶，优先保障洗手、焯水，严禁用桶装水洗生食。2.2停电>30分钟，冷藏库加冰排，温度>8℃时，易腐食品全部报损，报损清单由三人签字确认。3.培训3.1每月最后一个周二晚进行“夜校”培训，内容包括新法规、案例视频、实操比武，培训签到、拍照、考试，考试<80分补考。3.2建立“师徒制”，新员工由老员工一对一跟岗3天，跟岗结束由店长现场考核，不合格延长1周。十一、自查与奖惩1.每日1.1早、中、晚三次“飞行检查”，检查表含50项，发现问题立即扣分，满分100，<90分当日复盘。1.2连续3天得分≥95分，班组奖励200元；连续3天<85分，班组集体加班1小时培训。2.每月2.1组织“神秘顾客”检查，邀请周边居民免费试吃，现场打分，评分>90分奖励服务员100元，<80分扣当月绩效10%。2.2评选“卫生之星”，