2026年厨艺认证中餐烹调技巧中级考核题目

2026年厨艺认证中餐烹调技巧中级考核题目一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.在制作川菜水煮牛肉时，为保证肉片滑嫩，下列哪种预处理方法最为关键？A.高压腌制B.盐水浸泡C.蛋清上浆D.滚水焯煮2.广式烧腊中，烤鸭皮脆肉嫩的关键工艺是？A.揉搓鸭皮去油B.先烤后炸结合C.腌制时加入甘草D.使用果木增香3.粤菜蒸鱼的火候控制，以下描述正确的是？A.武火蒸5分钟，文火蒸10分钟B.全程文火，蒸制时间根据鱼大小调整C.先武火后文火，避免鱼肉过熟D.蒸前用大火快速焯水4.制作鲁菜糖醋鲤鱼时，以下哪种调味汁配比更符合传统？A.醋与糖1:1，加姜葱水B.醋与糖2:1，加番茄酱C.醋与糖1:2，加花椒油D.醋与糖1:3，加香醋5.湘菜剁椒鱼头中，剁椒的选用标准是？A.酸度低、颗粒大B.辛辣度适中、无霉变C.甜度高、质地软D.颜色深、颗粒小6.北方饺子馅制作中，以下哪种方法能增强肉馅的嫩滑度？A.直接加水搅拌B.加少量玉米淀粉C.冷冻后再搅打D.加入大量酱油7.苏帮菜松鼠桂鱼，以下哪项是制作酸甜汁的必要调味料？A.白糖、香醋、番茄酱B.白糖、白醋、柠檬汁C.白糖、米醋、香醋D.白糖、黑醋、糖色8.云南菜过桥米线的汤底熬制，以下做法错误的是？A.骨汤需慢火熬4小时以上B.火候需先大火后小火C.必须加入花椒和八角D.调味时最后放盐9.制作潮州牛肉丸时，以下哪种做法最能体现其Q弹口感？A.用冰水搅拌肉馅B.加入大量玉米淀粉C.使用机器绞肉D.腌制时加小苏打10.徽菜臭鳜鱼中，"臭味"主要来自？A.野生发酵的豆腐乳B.醋酸菌自然发酵C.香醋直接腌制D.花椒粉炒制二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分）1.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤属于传统工艺？A.火烧鸭皮去毛B.背面涂蜂蜜C.使用果木熏制D.裹入荷叶饼食用E.鸭皮烤至微焦2.川菜麻婆豆腐的调料搭配，以下哪些是核心成分？A.花椒粉B.豆瓣酱C.蒜末D.生姜末E.鸡精3.粤菜煲仔饭的火候管理，以下哪些说法正确？A.先大火煮沸再转小火慢煨B.需用瓦煲保温C.米饭与水的比例1:1.2D.煲底焦香需用猛火E.煲制时间至少1小时4.制作山西刀削面时，以下哪些因素影响面条口感？A.面粉筋度B.水温控制C.刀法角度D.和面时间E.盐水浓度5.东北锅包肉的制作要点，以下哪些正确？A.猪里脊切厚片B.挂脆浆糊炸制C.酸甜汁需冷藏备用D.炸后快速复炸一次E.蘸酱时需快速翻动三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.制作宫保鸡丁时，花生米需最后炸制以保持酥脆。（√/×）2.潮汕卤水鹅的卤水需反复使用，越陈越香。（√/×）3.鲁菜清蒸鲈鱼时，加入大量生姜可去腥。（√/×）4.湘菜辣椒炒肉中，辣椒与猪肉需分开腌制。（√/×）5.川菜水煮牛肉的底料需用豆瓣酱炒出红油。（√/×）6.广式肠粉的粉皮需用米浆蒸制。（√/×）7.制作兰州拉面时，汤底必须用牛骨熬制。（√/×）8.徽菜毛豆腐需自然发酵3个月以上。（√/×）9.粤菜炖汤时，需用文火慢炖2小时以上。（√/×）10.制作葱烧海参时，海参需提前发制48小时。（√/×）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述制作粤式白切鸡的完整流程及火候要点。（需包含选鸡、腌制、烫煮、斩件等步骤）2.解释鲁菜“爆”的烹调方法及其适用范围。（需说明技术要点和典型菜品）3.分析川菜"一锅三吃"（麻辣、酸辣、家常）的调味区别。（需对比三种口味的核心调料）4.描述制作潮汕牛肉火锅的汤底分类及熬制差异。（需区分牛骨汤、牛杂汤、清水汤的特点）五、论述题（共1题，20分）论述中式烹饪中"火候"与"调味"的辩证关系，结合具体菜品举例说明。（需分析火候对调味的影响，以及调味如何配合火候，举例需涵盖南北菜系差异）答案与解析一、单项选择题1.C解析：蛋清上浆能使肉片在热油中受热均匀，保持滑嫩。高压腌制和盐水浸泡效果有限，滚水焯煮易使肉片变老。2.B解析：广式烧腊的酥脆关键在于烤炸结合，先烤定型再炸上色，其他选项均非核心工艺。3.B解析：粤菜蒸鱼全程用文火，时间需精准（如鱼重500克蒸7-8分钟），文火能保持鱼肉鲜嫩。4.A解析：鲁菜糖醋鲤鱼以酸甜平衡著称，传统配比为醋糖1:1，加姜葱水去腥提鲜。5.B解析：湘菜剁椒鱼头需选用新鲜辣椒（辣度适中、无霉变），颗粒适中能增加风味层次。6.B解析：加玉米淀粉能使肉馅更嫩滑，其他方法或无效或适得其反（如直接加水易出水）。7.C解析：苏帮菜松鼠桂鱼的酸甜汁以白糖、米醋、香醋为基本搭配，米醋更符合苏式清淡风味。8.C解析：过桥米线汤底忌加浓重香料（如花椒八角），需突出原汤鲜美，盐需最后放避免腥味。9.A解析：冰水搅拌能使肉馅温度降低，蛋白质更易收缩，口感更Q弹，机器绞肉易过烂。10.B解析：徽菜臭鳜鱼的臭味来自醋酸菌自然发酵（腌制时加入酒糟），非人工添加香料。二、多项选择题1.A,B,C,D解析：传统烤鸭工艺包含去毛（火烧）、刷蜜（增亮）、果木熏（增香）、荷叶饼（搭配），E项微焦非必需。2.A,B,C,D解析：麻婆豆腐核心调料为花椒（麻）、豆瓣酱（香）、蒜/姜（增鲜），E项鸡精现代做法加入但非传统。3.A,B,C,E解析：煲仔饭需大火煮沸转小火慢煨（A）、用瓦煲保温（B）、米水比1:1.2（C）、至少1小时（E），D项焦香需文火慢烤。4.A,B,C,D,E解析：刀削面口感受面粉筋度、水温、刀法角度、和面时间、盐水浓度全影响。5.A,B,C,D,E解析：锅包肉需厚片、脆浆糊、冷藏酸甜汁、复炸、快速蘸酱，缺一不可。三、判断题1.√解析：花生米最后炸制可保持酥脆，过早炸易软烂。2.×解析：卤水需定期更换，反复使用易变质。3.×解析：鲁菜清蒸鲈鱼宜少姜多葱，大量生姜会抢腥。4.√解析：分开腌制能控制辣度，避免猪肉被辣味渗透。5.√解析：豆瓣酱炒出红油是水煮牛肉底料的灵魂。6.√解析：肠粉粉皮需米浆蒸制，才能形成半透明质感。7.×解析：兰州拉面汤底可牛骨、羊骨或牛羊肉混合熬制。8.√解析：毛豆腐需自然发酵，时间越长风味越足。9.√解析：粤菜炖汤讲究文火慢炖，时间不足汤味不醇。10.√解析：海参发制需长时间浸泡，48小时是标准时间。四、简答题1.粤式白切鸡流程及火候要点流程：选鸡（光鸡）、腌制（黄酒、姜片）、烫煮（水温70-80℃，浸煮8-10分钟）、斩件（冷却后斩块）、蘸料（姜蓉葱油）。火候要点：烫煮水温过高易熟过头，过低则肉质不嫩；斩件需鸡皮不破、肉质不散。2.鲁菜"爆"的烹调方法及适用范围爆法特点：旺火速成，技法包括爆炒（如油爆腰花）、爆蒸（如爆蒸鱼）、爆烤（如爆烤鸭掌）。适用范围：脆嫩食材（如腰花、虾仁），需快速锁住水分，保持口感。3.川菜"一锅三吃"调味区别麻辣：花椒+豆瓣酱+辣椒面，突出川味；酸辣：加白醋+泡椒，酸度较高；家常：酱油+糖+姜末，口味平和。4.潮汕牛肉火锅汤底分类及熬制牛骨汤：清炖牛大骨，突出原味，适合涮肉；牛杂汤：加牛肚、牛肠，风味浓郁；清水汤：简单煮沸，适合嫩肉，避免杂味。五、论述题火候与调味的辩证关系火候决定食材基础口感，调味则修饰或强化。如川菜水煮鱼，先大火爆炒底料出香，再快速烫鱼锁鲜