臭豆腐卤水发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案

臭豆腐卤水发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（10题，1分/题）1.臭豆腐发酵的核心丝状真菌是______。2.卤水发酵适宜温度范围通常为______℃。3.卤水陈酿中提升风味的主要是______代谢产物。4.豆腐坯常用______点制。5.卤水发酵pH一般维持在______左右。6.菌种活化常用______培养基。7.卤水发酵容器多选用______材质。8.分解豆腐蛋白质的关键酶是______。9.优质老卤水颜色多为______。10.臭豆腐发酵关键阶段是______。答案：1.毛霉；2.15-25；3.酵母菌/乳酸菌；4.石膏；5.6.0；6.PDA；7.陶瓷；8.蛋白酶；9.深褐色；10.接种发酵二、单项选择题（10题，2分/题）1.臭豆腐发酵不包含的微生物是？A.毛霉B.根霉C.大肠杆菌D.酵母菌2.卤水陈酿最佳年限一般为？A.1年以内B.1-3年C.3-5年D.5年以上3.石膏点豆腐的主要作用是？A.杀菌B.凝固蛋白质C.增香D.调pH4.卤水表面白膜最可能是？A.杂菌污染B.正常代谢C.水分蒸发D.蛋白沉淀5.发酵终止指标不包括？A.豆腐变软B.长满菌丝C.有臭味D.无杂菌6.菌种接种量一般为豆腐坯的？A.0.1%-0.5%B.1%-5%C.5%-10%D.10%以上7.卤水pH过高用______调节？A.柠檬酸B.氢氧化钠C.食盐D.白酒8.不适合发酵的容器是？A.陶瓷缸B.玻璃罐C.塑料桶D.陶土坛9.控制氧气的目的是？A.促好氧菌B.抑厌氧菌C.防杂菌D.以上都对10.臭豆腐“臭”味来自？A.蛋白分解物B.酒精挥发C.有机酸D.糖类分解答案：1.C；2.B；3.B；4.A；5.D；6.B；7.A；8.C；9.A；10.A三、多项选择题（10题，2分/题）1.卤水发酵主要微生物包括？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌E.大肠杆菌2.发酵代谢产物有？A.氨基酸B.酒精C.有机酸D.氨气E.二氧化碳3.卤水原料包括？A.黄豆B.石膏C.食盐D.白酒E.菌种4.影响发酵品质的因素有？A.温度B.湿度C.接种量D.时间E.容器材质5.臭豆腐品质指标有？A.臭味浓度B.豆腐硬度C.菌丝量D.卤水色泽E.营养成分6.常用菌种组合是？A.毛霉+根霉B.毛霉+酵母菌C.根霉+乳酸菌D.酵母菌+乳酸菌E.大肠杆菌+毛霉7.卤水陈酿注意事项？A.密封B.定期搅拌C.避光D.控温E.加新原料8.适合的容器材质？A.陶瓷B.玻璃C.塑料D.金属E.陶土9.终止发酵方法？A.加热杀菌B.加防腐剂C.取豆腐坯D.降温E.增氧10.卤水营养成分？A.蛋白质B.氨基酸C.有机酸D.酒精E.矿物质答案：1.ABCD；2.ABCDE；3.ABCDE；4.ABCDE；5.ABCD；6.ABCD；7.ACDE；8.ABE；9.ACD；10.ABCDE四、判断题（10题，2分/题）1.毛霉是臭豆腐核心菌种。（）2.发酵温度越高品质越好。（）3.塑料容器适合存卤水。（）4.卤水无保质期限制。（）5.石膏点豆腐增韧性。（）6.酵母菌仅产酒精。（）7.发酵pH需中性。（）8.卤水白膜是正常现象。（）9.发酵时间越长风味越佳。（）10.新卤水可直接发酵。（）答案：1.√；2.×；3.×；4.×；5.√；6.×；7.×；8.×；9.×；10.×五、简答题（4题，5分/题）1.简述臭豆腐核心微生物及作用。答案：核心菌为毛霉、根霉、酵母菌、乳酸菌。毛霉/根霉分泌蛋白酶/淀粉酶，分解豆腐蛋白为氨基酸、淀粉为糖类；酵母菌产酒精/酯类增香；乳酸菌产有机酸调pH、抑杂菌。四者协同形成特有风味与质地。2.影响发酵品质的主要因素？答案：①温度（15-25℃，过高杂菌多，过低发酵慢）；②湿度（80%-90%，保湿润）；③接种量（1%-5%，过多杂菌，过少不足）；④时间（24-48小时，过长腐败）；⑤容器（陶瓷/陶土透气，塑料易污染）；⑥卤水年限（1-3年风味佳）。3.卤水陈酿的目的及注意事项？答案：目的：①积累风味物质（氨基酸、酯类）；②提高稳定性（抑杂菌）；③改善吸附性。注意：①密封避光（防氧化/杂菌）；②控温10-20℃；③定期加新原料（黄豆、菌种）；④防水分蒸发。4.如何判断发酵成熟？答案：①外观：菌丝均匀覆盖，无杂色；②质地：变软有弹性，不黏手；③气味：特有发酵臭，无酸败/霉味；④pH：卤水6.0左右，豆腐5.5-6.0；⑤菌丝：无裸露豆腐坯。六、讨论题（2题，5分/题）1.传统手工与现代工业化发酵的差异及优缺点？答案：传统手工：①差异：天然菌种、陶瓷缸，无严格温控；②优点：风味浓郁，菌种多样；③缺点：产量低、周期长、品质不稳。现代工业化：①差异：纯种接种、温控罐，标准化；②优点：产量高、周期短、品质稳；③缺点：风味单一。可结合（手工老卤+纯种）平衡风味与稳定。2.如何解决卤水发酵杂菌污染？答案：①原料：豆腐坯新鲜，黄豆煮