腐竹挑皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案

腐竹挑皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案腐竹挑皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.腐竹挑皮的最佳时机是豆浆表面形成______厚度的薄膜时。2.挑皮常用工具为______或不锈钢长柄夹。3.豆浆浓度一般控制在______波美度（°Bé）左右。4.挑皮后腐竹需进行______成型，避免粘连。5.挑皮过程中锅温应稳定在______℃左右。6.腐竹成型后需经过______冷却，防止变质。7.优质腐竹的蛋白质含量一般不低于______%。8.挑皮时每______分钟左右可挑取一次腐竹。9.烘干腐竹的温度应控制在______℃以下，避免焦糊。10.腐竹储存需保持干燥，相对湿度不超过______%。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种豆浆浓度最适合腐竹挑皮？A.8-10°BéB.5-6°BéC.12-14°BéD.15-17°Bé2.挑皮工具应优先选择：A.铁质挑杆B.竹制挑杆C.塑料夹D.铜制夹3.腐竹挑皮时锅温过高会导致：A.薄膜破裂B.不易成型C.颜色过深D.蛋白质流失4.挑皮后腐竹挂杆的间距应保持：A.1-2cmB.3-5cmC.5-8cmD.10-12cm5.优质腐竹的颜色应为：A.深褐色B.灰白色C.亮黄色D.淡黄色有光泽6.腐竹成型后烘干的时间一般为：A.2-4小时B.6-8小时C.10-12小时D.14-16小时7.挑皮过程中需避免：A.稳定温度B.均匀搅拌C.频繁搅动豆浆D.及时挑皮8.腐竹储存时应远离：A.潮湿环境B.通风处C.干燥处D.常温区9.以下哪种情况不属于挑皮不当？A.薄膜过薄破裂B.挑取不完整C.粘连严重D.挂杆间距合理10.腐竹挑皮的关键步骤是：A.豆浆过滤B.掌握挑皮时机C.烘干温度D.储存方式三、多项选择题（共10题，每题2分）1.腐竹挑皮前的准备工作包括：A.豆浆浓度调配B.锅温预热C.工具消毒D.添加防腐剂E.添加色素2.挑皮过程中需控制的参数有：A.锅温B.豆浆浓度C.添加水量D.挑皮频率E.薄膜厚度3.优质腐竹的特征包括：A.蛋白质含量高B.颜色深褐C.质地均匀D.无杂质E.韧性好4.腐竹成型后烘干的注意事项有：A.高温快速烘干B.温度均匀C.避免焦糊D.及时翻面E.增加湿度5.挑皮不当导致的问题有：A.腐竹破裂B.粘连严重C.颜色不均D.挂杆脱落E.成型不规整6.腐竹储存的要求包括：A.干燥B.高温C.潮湿D.通风E.避免挤压7.挑皮工具的维护要点有：A.使用后清洗B.定期消毒C.浸泡在油中D.干燥存放E.随意摆放8.影响腐竹挑皮效率的因素有：A.豆浆质量B.锅温稳定性C.挑皮手法D.储存环境E.工具适用性9.腐竹成型的步骤包括：A.添加凝固剂B.挑皮取膜C.挂杆成型D.烘干定型E.冷却包装10.以下属于腐竹挑皮技师职责的是：A.控制挑皮参数B.负责销售C.处理挑皮问题D.培训新员工E.负责采购四、判断题（共10题，每题2分）1.豆浆浓度越高越利于腐竹挑皮。（）2.挑皮工具可以用铁质工具代替竹制工具。（）3.腐竹挑皮后需立即烘干，无需冷却。（）4.优质腐竹的蛋白质含量不低于45%。（）5.挑皮频率越快，腐竹产量越高。（）6.烘干腐竹的温度应控制在60℃以下。（）7.腐竹储存时相对湿度不超过60%。（）8.挑皮过程中锅温稳定在75-80℃最佳。（）9.腐竹成型后挂杆间距越大越好。（）10.挑皮前豆浆需充分过滤，去除杂质。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述腐竹挑皮的最佳时机及判断方法。2.挑皮过程中如何避免腐竹粘连？3.简述腐竹烘干定型的注意事项。4.挑皮技师如何判断腐竹品质是否合格？六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论挑皮过程中锅温波动对腐竹品质的影响及应对措施。2.讨论如何提高腐竹挑皮的产量和品质平衡。---参考答案一、填空题答案1.1-2mm2.竹制挑杆3.8-104.挂杆5.75-806.自然通风7.458.15-209.6010.60二、单项选择题答案1.A2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.A9.D10.B三、多项选择题答案1.ABC2.ABDE3.ACDE4.BCD5.ABCE6.ADE7.ABD8.ABCE9.BCDE10.ACD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√五、简答题答案1.最佳时机：豆浆表面形成1-2mm均匀薄膜时。判断方法：①光泽：淡黄色有光泽，无气泡破裂；②质感：轻触不破裂，有韧性；③时间：75-80℃静置15-20分钟；④避免过早（过薄破裂）或过晚（过厚粘连）。2.①控制豆浆浓度8-10°Bé；②15-20分钟及时挑皮；③挂杆间距5-8cm；④轻挑薄膜边缘，缓慢拉起；⑤稳定锅温75-80℃；⑥挑杆用后清洗，避免残留粘连。3.①温度55-60℃，避免焦糊；②设备内温度均匀；③3-4小时翻面；④环境湿度≤50%；⑤总烘干6-8小时，水分≤10%；⑥腐竹不重叠；⑦烘干后常温冷却再包装。4.①外观：淡黄色有光泽，无破裂粘连；②韧性：拉伸不易断；③蛋白≥45%；④水分≤10%；⑤气味：无异味，有豆香；⑥口感：泡发后柔软无硬芯；⑦无杂质；⑧成型规整。六、讨论题答案1.影响：①温度过低：薄膜形成慢、厚薄不均、破裂；②温度过高：焦糊、蛋白变性、颜色深褐。应对：①装温度传感器，自动调温；②分段加热（初期75℃，挑皮78℃）；③避免频繁开盖；④备用加热装置；⑤预热锅体；⑥定期检查温度。