2025年咖啡师技师考试理论知识题库及答案

2025年咖啡师技师考试理论知识题库及答案一、咖啡豆生物学与产地特征1.【单选】阿拉比卡种咖啡的染色体数目为A.22条B.33条C.44条D.55条答案：C解析：Coffeaarabica为异源四倍体，2n=44。2.【单选】下列哪一产区因“旱湿季分明、火山土深厚”而最适合发展日晒处理法？A.牙买加蓝山B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.危地马拉安提瓜D.巴西米纳斯答案：D解析：巴西米纳斯高海拔旱季长，日晒失水风险低，火山土提供钾镁，甜度突出。3.【单选】咖啡种子萌发时，最先突破种皮的是A.胚轴B.胚根C.子叶D.胚乳答案：B解析：胚根先伸出固定并吸水，随后胚轴顶起子叶出土。4.【单选】下列哪项杯测风味最可能暗示咖啡豆储存环境CO₂浓度＞3%？A.花生衣B.稻草纸味C.泡菜酸D.熟苹果答案：C解析：高CO₂无氧环境促进乳酸菌异型发酵，产生乳酸与乙酸，呈现泡菜酸。5.【单选】巴拿马瑰夏的叶绿体trnLF序列与下列哪一支系亲缘最近？A.埃塞俄比亚瑰夏野生种群B.肯尼亚SL28C.印尼CatimorD.哥斯达黎加VillaSarchí答案：A解析：基因条码比对显示巴拿马瑰夏与埃塞俄比亚Kaffa森林野生瑰夏相似度99.2%。6.【多选】下列哪些因素会升高生豆游离奎宁酸含量？A.高海拔延缓成熟B.久储高湿C.打浆发酵pH＞5.2D.集装箱温度＞35℃答案：B、D解析：高湿＋高温促进酯酶活性，奎宁酸水解；高海拔与pH对奎宁酸影响不显著。7.【判断】“硬豆”概念在SCA标准中要求海拔≥1200m且硬度≥67kgf/mm²。答案：错误解析：SCA仅规定海拔≥1200m，硬度指标为中美洲产国内控标准，非全球通用。8.【填空】咖啡叶片气孔密度与____激素呈负相关，该激素在干旱胁迫下由根部合成并通过____运输至叶片。答案：脱落酸（ABA）、木质部导管。9.【简答】说明“蜜处理”中果胶层残留量对熟豆蔗糖含量的影响机制。答案：果胶层含多聚半乳糖醛酸，可吸附水分形成黏性屏障，抑制过快干燥，延长种子代谢时间，促进蔗糖再合成酶（SS）活性，使蔗糖在豆内积累；残留量4060g/kg时蔗糖可提高1.82.3%。10.【计算】一批哥伦比亚生豆水活性0.68aw，目标降至0.45aw，已知25℃平衡含水率公式M=0.0243aw²0.118aw+0.152，求需失水质量分数。答案：M₁=0.0243×0.68²0.118×0.68+0.152=0.102M₂=0.0243×0.45²0.118×0.45+0.152=0.108ΔM=0.006，即需失水0.6%。二、烘焙科学与热力学11.【单选】一爆开始时，豆表温度约A.160℃B.175℃C.196℃D.205℃答案：C解析：阿拉比卡一爆起点196±2℃，压力突降产生爆裂声。12.【单选】下列哪种反应对咖啡“焦糖甜感”贡献最大？A.美拉德B.焦糖化C.斯崔克降解D.脂质氧化答案：B解析：焦糖化直接裂解蔗糖生成呋喃酮与麦芽酚，呈现焦糖甜。13.【单选】烘焙机滚筒内对流传热系数h=25W·m⁻²·K⁻¹，豆床厚度0.12m，导热系数k=0.08W·m⁻¹·K⁻¹，毕渥数Bi为A.7.5B.18.75C.37.5D.75答案：C解析：Bi=hL/k=25×0.12/0.08=37.5，表明内部导热阻力远大于外部对流。14.【单选】冷却风扇风量1800m³/h，熟豆质量12kg，比热1.8kJ·kg⁻¹·K⁻¹，若5min内豆温由210℃降至40℃，求理论最小风量（空气密度1.2kg/m³，比热1.005kJ·kg⁻¹·K⁻¹，忽略热损失）。A.0.25m³/sB.0.42m³/sC.0.58m³/sD.0.71m³/s答案：B解析：Q=12×1.8×(21040)/300=12.24kJ/s；m_air=12.24/(1.005×ΔT)，设ΔT=30℃，m_air=0.406kg/s→V=0.406/1.2=0.338m³/s，考虑效率0.8，实际需0.42m³/s。15.【多选】下列哪些烘焙参数组合最易产生“焙烤味”？A.回温点70℃B.发展期占比25%C.总时长15minD.豆表终温230℃答案：A、C解析：回温点高导致前期升温慢，总时长过长，豆芯过度脱水，木质素热解产生焙烤味。16.【判断】在相同一爆温度下，降低环境压力至50kPa可使一爆提前约22s。答案：正确解析：低压降低水沸点，豆内蒸汽压更快突破细胞壁，一爆提前。17.【填空】咖啡烘焙中，____酸在160180℃区间因脱羧反应显著下降，其降解产物为____与____。答案：绿原酸、奎宁酸、咖啡酸。18.【简答】解释“RORcrash”对风味平衡的危害。答案：ROR（升温速率）骤降导致豆芯与表温差消失，发展期停滞，美拉德反应不足，醛类与酮类生成量低，风味扁平；同时豆表过度氧化，产生纸味与涩感，酸质尖锐但甜度不足，整体失衡。19.【计算】某烘焙曲线显示ROR=8℃/min，豆表温度180℃，若要求发展期△T=25℃，时间控制在1min15s，求需调整ROR至多少？答案：目标ROR=25/1.25=20℃/min，需提高12℃/min。20.【案例分析】给定曲线：回温点85℃，5min160℃，9min196℃，11min210℃出豆，杯测出现“青草花生”缺陷，指出最可能原因并提出修正方案。答案：一爆后发展期仅15s，美拉德与聚合反应不足；青草味为含氮杂环未充分转化，花生味为β吡嗪残留。应延长发展期至90s，降低出豆温至205℃，ROR由10降至5℃/min，增加焦糖化程度。三、研磨与粒径分布21.【单选】激光衍测显示D90=1200μm，D50=600μm，D10=300μm，求均匀度系数（uniformitycoefficient）。A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：B解析：UC=D60/D10=600/300=2.0。22.【单选】意式浓缩常用细度下，每增加1g研磨量，表面积约增加A.0.15m²B.0.35m²C.0.55m²D.0.75m²答案：B解析：BET氮吸附实验测得细度每克表面积0.350.4m²。23.【单选】刀盘转速1400rpm，刀盘直径58mm，线速度约为A.2.1m/sB.4.3m/sC.6.5m/sD.8.7m/s答案：B解析：v=πdn=3.14×0.058×1400/60=4.25m/s。24.【多选】下列哪些措施可降低细粉率（<100μm）？A.降低转速B.增加刀盘间距C.预冷豆至5℃D.使用钛涂层刀盘答案：A、C、D解析：低速减少剪切热，预冷提高脆性减少二次破碎，钛涂层降低静电吸附；增大间距反而提高粗粉率，细粉率不降。25.【填空】研磨后30s内，咖啡粉释放CO₂体积可达____mL/g，该气体主要源于____反应。答案：46mL/g、碳酸氢铵分解（美拉德中间体）。26.【简答】说明“双峰分布”对意式萃取通道效应的影响。答案：双峰导致细粉填充粗粉间隙，局部渗透率不均，高压下水流优先通过大孔隙形成通道，萃取不均，TDS下降，苦味突出；细粉区域过萃，涩感增加。27.【计算】给定：粉量18g，萃取40g液，TDS10%，萃取率22%，求咖啡液质量及浓度误差。答案：m_sol=40×10%=4g；萃取率=4/18=22.2%，与题给一致，误差0%。28.【判断】“钛合金刀盘硬度高于工具钢，但热导率更低，因此更适合连续研磨。”答案：错误解析：钛导热约17W·m⁻¹·K⁻¹，低于工具钢50W·m⁻¹·K⁻¹，连续研磨温升更高，易结块。29.【案例分析】某咖啡馆更换64mm钛刀盘后出现“尖酸”，测得萃取率19%，TDS7.2%，粒径D50由600升至750μm，分析原因并给出调整方案。答案：刀盘锋利度提高，粗粉比例增加，导致萃取不足，酸质突出；应调细研磨度，使D50回到600μm，同时提高水温2℃，延长预浸3s，以补偿细粉减少带来的表面积下降。四、萃取物理化学30.【单选】根据Fick第二定律，萃取初期（t→0）溶质通量与____成正比。A.√tB.tC.t²D.1/√t答案：A解析：J∝√(D/πt)·ΔC，通量正比于√t。31.【单选】意式9bar下，水在65℃时动力粘度约为A.4.3×10⁻⁴Pa·sB.5.0×10⁻⁴Pa·sC.5.5×10⁻⁴Pa·sD.6.0×10⁻⁴Pa·s答案：A解析：高压对液体粘度影响小，65℃水粘度4.3×10⁻⁴Pa·s。32.【单选】下列哪项最符合“GoldCup”边界？A.EY1822%，TDS1.151.35%B.EY1620%，TDS1.301.45%C.EY2024%，TDS1.001.20%D.EY1822%，TDS1.201.40%答案：A解析：SCAGoldCup：EY1822%，TDS1.151.35%。33.【多选】下列哪些离子可显著增强咖啡苦味？A.Mg²⁺B.Ca²⁺C.HCO₃⁻D.SO₄²⁻答案：A、B解析：Mg²⁺、Ca²⁺与咖啡酸形成可溶性盐，增强苦感；HCO₃⁻缓冲酸度，SO₄²⁻影响小。34.【填空】在渗透流模型中，咖啡粉层渗透率k与____平方成正比，与____成反比。答案：孔隙率、比表面积。35.【简答】解释“高压预浸”如何降低细粉迁移。答案：预浸阶段压力23bar，低于毛细突破压，水先润湿粗粉形成滤饼，细粉被截留；随后升压至9bar，已固化滤饼阻止细粉迁移，减少尾段苦涩。36.【计算】给定：粉层直径58mm，厚度15mm，水流量2mL/s，压降9bar，求渗透率k（水粘度4×10⁻⁴Pa·s）。答案：k=QμL/(AΔP)=2×10⁻⁶×4×10⁻⁴×0.015/(π×0.029²×9×10⁵)=1.7×10⁻¹³m²。37.【判断】“提高TDS必然提高萃取率”为假命题。答案：正确解析：TDS=萃取物质/液量，EY=萃取物质/粉量；提高粉水比可提高TDS但EY可能下降。38.【案例分析】某门店使用RO水（TDS30ppm）萃取，酸质尖锐，客户投诉“寡淡”，测EY21%，TDS1.1%，提出水质调整方案并预测感官变化。答案：RO水缺乏缓冲离子，酸度突出；添加NaHCO₃60ppm、MgSO₄20ppm，提高碱度至40ppm，硬度25ppm，可增强甜感与醇厚度，预测TDS升至1.25%，酸质由尖转亮，Body提升。五、感官与风味化学39.【单选】人类对咖啡因苦味的识别阈值约为A.50ppmB.180ppmC.300ppmD.500ppm答案：B解析：三角测试显示180ppm可显著识别。40.【单选】下列哪组风味化合物主要源于脂氧合酶途径？A.己醛、顺3己烯醇B.呋喃酮、乙基麦芽酚C.2甲基吡嗪、糠基硫醇D.香兰素、丁香酚答案：A解析：己醛与顺3己烯醇为C6绿味，脂氧合酶催化亚油酸裂解。41.【单选】杯测时，舌尖对____最敏感，舌根对____最敏感。A.酸、苦B.甜、咸C.咸、酸D.苦、甜答案：A解析：味蕾分布：舌尖甜咸，侧缘酸，舌根苦。42.【多选】下列哪些操作可降低杯测时“顺序误差”？A.随机编码B.使用红色灯光C.增加水洗间隔D.采用平衡区组设计答案：A、C、D解析：红色灯光仅掩蔽颜色差异，不能降低顺序误差。43.【填空】2糠基硫醇的嗅觉阈值仅为____ppt，其浓度每增加1ppt，杯测“烘焙”评分提高____分（SCA表）。答案：0.5ppt、0.3分。44.【简答】解释“交叉适应”对杯测的影响。答案：先嗅闻高阈值物质会降低对其敏感度，导致后续样品强度低估；如先闻香兰素再评肉桂，会削弱肉桂醛感知，需设置30s间隔与嗅闻空白。45.【计算】给定：咖啡因180mg/杯，绿原酸280mg，求苦味贡献比（咖啡因苦度1.0，绿原酸0.6）。答案：相对苦度=180×1+280×0.6=348；咖啡因占比=180/348=51.7%。46.【判断】“女性杯测师对β大马酮的敏感度普遍高于男性”已得到双盲统计验证。答案：正确解析：2022年《FoodChemistry》meta分析显示女性阈值平均低18%。47.【案例分析】某批次日晒埃塞俄比亚杯测出现“臭鸡蛋”味，GCMS检出硫化氢浓度4.5ppb，指出可能污染源及改进措施。答案：H₂S源于含硫氨基酸在厌氧条件下被大肠杆菌还原；污染源为发酵槽未清洗。措施：发酵前用200ppm次氯酸清洗，控制pH≥4.5，每2h翻动一次，增加溶氧，H₂S可降至<0.5ppb。六、牛奶科学与拉花技艺48.【单选】巴氏杀菌奶在4℃保存72h后，乳清蛋白变性率约为A.5%B.15%C.25%D.35%答案：A解析：低温保存变性率低，5%以内。49.【单选】下列哪种脂肪酸对奶泡稳定性贡献最大？A.C4:0B.C12:0C.C16:0D.C18:1答案：C解析：棕榈酸C16:0饱和度高，可形成致密界面膜。50.【单选】蒸汽压力1.2bar时，蒸汽温度约A.104℃B.115℃C.122℃D.130℃答案：C解析：饱和蒸汽表1.2bar对应122℃。51.【多选】下列哪些因素会缩短奶泡半衰期？A.提高脂含量至4%B.降低pH至6.2C.提高温度至70℃D.增加钙离子至80ppm答案：A、B、C解析：高脂竞争界面，低pH降低蛋白电荷，高温加剧絮凝，均破坏泡沫。52.【填空】拉花时，奶泡注入高度保持____cm，可最大限度减少湍流卷吸，形成清晰____图案。答案：34cm、心形。53.【简答】解释“二次蒸汽”对奶温测量的干扰。答案：关闭蒸汽后，残留蒸汽冷凝释放潜热，温度计探头仍受热，显示虚高35℃，导致实际奶温未达65℃，甜感不足；应在停止蒸汽后立即搅拌并读数。54.【计算】200mL牛奶初温4℃，目标65℃，蒸汽焓值2700kJ/kg，求需蒸汽质量（奶比热3.9kJ·kg⁻¹·K⁻¹，密度1.03kg/L）。答案：Q=0.2×1.03×3.9×61=49kJ；m=49/2700=18.1g。55.【判断】“植物奶中添加结冷胶可提高拉花对比度”为伪命题。答案：错误解析：结冷胶增加折射率，提高白度，对比度确实增强。56.【案例分析】某门店使用Oat奶（脂肪含量2.5%）无法出图，测得泡沫半衰期28s，提出改进方案。答案：脂肪低导致界面薄弱；添加0.2%油菜籽油提高脂肪至4%，加入0.1%碳酸氢钠调pH至7.0，蒸汽进气角度30°，可延长半衰期至55s，图案清晰。七、设备维护与故障诊断57.【单选】旋转泵意式机，泵头密封件材料为EPDM，其最高连续耐温为A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B解析：EPDM长期耐温120℃。58.【单选】下列哪项最可能引起“通道”压力波动±2bar？A.加热元件结垢B.电磁阀弹簧疲劳C.膨胀阀堵塞D.泵皮带打滑答案：B解析：电磁阀弹簧疲劳导致闭合不稳，压力波动。59.【单选】锅炉安全阀开启压力设定为A.1.5倍最高工作压力B.1.1倍C.1.25倍D.1.5bar绝对答案：C解析：ASME标准1.25倍。60.【多选】下列哪些清洗剂可用于不锈钢锅炉除垢？A.5%柠檬酸B.2%过氧乙酸C.1%磷酸D.0.5%次氯酸钠答案：A、C解析：次氯酸钠腐蚀不锈钢，过氧乙酸用于杀菌，不除垢。61.【填空】冲煮头密封圈更换周期为____个月或____次萃取，以先到为准。答案：6个月、10000次。62.【简答】说明“PID自整定失败”常见原因。答案：传感器漂移>±2℃、继电器粘连导致占空比失真、锅炉保温层老化热惯性变化，均使PID参数失配，需重新阶跃响应测试。63.【计算】锅炉功率2400W，容积1.8L，初温25℃，目标125℃，忽略热损失，求升温时间（水比热4.18kJ·kg⁻¹·K⁻¹，密度1kg/L）。答案：Q=1.8×4.18×100=752.4kJ；t=752.4/2.4=313.5s≈5min14s。64.【判断】“使用反渗透水可完全消除锅炉结垢”为真命题。答案：错误解析：RO水仍含微量SiO₂与CO₂，长期运行可生成硅酸盐垢。65.【案例分析】某机出现“抽水噪音大，流量降至120mL/30s”，拆检发现泵头石墨片磨损0.8mm（标准0.5mm），提出维修方案。答案：更换石墨片与陶瓷活塞，重新调整偏心距至0.05mm，装泵后空排空气，测试流量恢复至240mL/30s，噪音<65dB。八、咖啡馆运营与可持续66.【单