公共营养师三级技能考核试卷及答案

公共营养师三级技能考核试卷及答案一、膳食调查与评价（共4题，每题15分，满分60分）1.某社区营养师对一位52岁男性公务员（身高172cm，体重75kg，轻体力活动）进行连续3天24小时膳食回顾，记录主要食物摄入量如下：第1天：大米250g，瘦猪肉80g，油菜200g，大豆油25g，苹果200g，牛奶250mL；第2天：面条300g，鸡蛋60g，番茄250g，花生油20g，香蕉150g，酸奶100g；第3天：米饭200g，带鱼120g，菠菜150g，菜籽油15g，橙子250g，豆浆400mL。已知食物成分表（每100g可食部）：大米144kcal、蛋白质7.4g；瘦猪肉143kcal、蛋白质20.3g；油菜25kcal、蛋白质2.6g；大豆油900kcal、脂肪99.9g；苹果52kcal、碳水化合物12.3g；牛奶54kcal、蛋白质3.0g；面条137kcal、蛋白质4.5g；鸡蛋144kcal、蛋白质13.3g；番茄19kcal、碳水化合物3.9g；花生油900kcal、脂肪99.9g；香蕉91kcal、碳水化合物20.3g；酸奶72kcal、蛋白质2.5g；米饭116kcal、蛋白质2.6g；带鱼102kcal、蛋白质17.8g；菠菜23kcal、蛋白质2.9g；菜籽油900kcal、脂肪99.9g；橙子47kcal、碳水化合物10.2g；豆浆14kcal、蛋白质1.8g。问题：（1）计算3天平均每日能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量；（2）评价其能量摄入水平与推荐摄入量（RNI：2400kcal）的百分比，并给出专业结论。答案：（1）每日能量：第1天：大米250×1.44=360kcal；瘦猪肉80×1.43=114.4kcal；油菜200×0.25=50kcal；大豆油25×9=225kcal；苹果200×0.52=104kcal；牛奶250×0.54=135kcal；合计888.4kcal。第2天：面条300×1.37=411kcal；鸡蛋60×1.44=86.4kcal；番茄250×0.19=47.5kcal；花生油20×9=180kcal；香蕉150×0.91=136.5kcal；酸奶100×0.72=72kcal；合计933.4kcal。第3天：米饭200×1.16=232kcal；带鱼120×1.02=122.4kcal；菠菜150×0.23=34.5kcal；菜籽油15×9=135kcal；橙子250×0.47=117.5kcal；豆浆400×0.14=56kcal；合计495.4kcal。3天平均：(888.4+933.4+495.4)/3=772.4kcal。蛋白质：第1天：250×0.074+80×0.203+200×0.026+200×0.012+250×0.03=18.5+16.24+5.2+2.4+7.5=49.84g；第2天：300×0.045+60×0.133+250×0.019+150×0.008+100×0.025=13.5+7.98+4.75+1.2+2.5=29.93g；第3天：200×0.026+120×0.178+150×0.029+250×0.01+400×0.018=5.2+21.36+4.35+2.5+7.2=40.61g；平均：(49.84+29.93+40.61)/3=40.1g。脂肪：按油脂90%计入，每日约20g油脂≈18g脂肪，动物食物脂肪估算：瘦猪肉80×6.2%=4.96g；鸡蛋60×8.8%=5.28g；带鱼120×4.2%=5.04g；3天平均脂肪≈(18+4.96+5.28+5.04)/3≈11.1g（偏低，因忽略坚果等隐藏脂肪）。碳水化合物：按差值法，每日≈能量蛋白质×4脂肪×9，得第1天≈(888.449.84×423×9)/4≈134g；3天平均≈130g。（2）772.4kcal÷2400kcal×100%≈32.2%，远低于推荐值，属严重摄入不足。解析：24h回顾法易漏报零食、调味品，导致能量低估；应结合称重法复核。蛋白质仅40g，低于男性RNI65g，长期不足可致负氮平衡；脂肪过低影响脂溶性维生素吸收，建议增加坚果、深海鱼。2.某中学食堂采用“记账+称重”相结合的方法调查学生食物消费量，连续记录5天，得到平均每标准人日小麦粉摄入量为125g，粳米为180g，马铃薯为80g，红薯为50g。已知折算系数：小麦粉0.95，粳米1.0，马铃薯0.2，红薯0.25。计算平均每标准人日谷类薯类总量（以谷类计）。答案：小麦粉：125×0.95=118.8g；粳米：180×1.0=180g；马铃薯：80×0.2=16g；红薯：50×0.25=12.5g；合计327.3g。解析：折算系数反映可食部与能量密度差异，薯类按碳水化合物比例折算，避免高估。结果提示学生主食总量略低于推荐300–400g，需增加全谷物。3.对某外卖骑手（男，28岁，BMI=22.5）进行膳食频率调查，过去一个月内报告“几乎每天”食用方便面、“每周4–6次”食用炸鸡、“每周1次”食用深海鱼、“很少”食用奶制品。请用膳食模式评分（0–9分）评价其DASH膳食模式依从性，并指出最需要改进的2类食物。答案：DASH评分指标：蔬菜、水果、全谷物、奶类、鱼贝类、坚果、含糖饮料、红肉/禽肉、钠。蔬菜：≤1次/天→0分；水果：≤1次/天→0分；全谷物：未报告→0分；奶类：很少→0分；鱼贝类：1次/周→0.5分；坚果：未报告→0分；含糖饮料：未询问，默认高→0分；红肉/禽肉：炸鸡>4次/周→0分；钠：方便面高钠→0分。总得分0.5分，依从性极低。最需要改进：增加蔬菜、水果至每日4–5份；用低糖酸奶替代含糖饮料；以全麦面包代替方便面；每周至少2次深海鱼。解析：DASH模式强调高钾低钠，外卖人群高钠、低蔬果现象普遍，建议平台增设“少盐、加蔬菜”选项。4.某养老机构采用“食物称重+剩余称重”法，记录午餐实际消耗：米饭生重20kg，熟重46kg；青菜生重8kg，熟重7.2kg；带鱼生重5kg，熟重4.3kg；大豆油0.8kg。就餐人数共200人，年龄≥65岁。计算每标准人日午餐能量及蛋白质，并与RNI（能量1800kcal，蛋白质65g）比较。答案：熟食人均：米饭46000/200=230g；青菜7200/200=36g；带鱼4300/200=21.5g；油8000/200=40g。能量：米饭230×1.16=266.8kcal；青菜36×0.25=9kcal；带鱼21.5×1.02=21.9kcal；油40×9=360kcal；合计657.7kcal。蛋白质：米饭230×0.026=5.98g；青菜36×0.029=1.04g；带鱼21.5×0.178=3.83g；合计10.85g。占RNI：能量657.7/1800=36.5%；蛋白质10.85/65=16.7%，均严重不足。解析：养老机构供餐常因成本控制导致食物量不足，应提高优质蛋白比例，如增加豆制品、鸡蛋；使用带量食谱，确保≥50%能量占比。二、人体营养状况测定与评价（共4题，每题15分，满分60分）5.对一名妊娠24周孕妇进行体格测量：身高160cm，体重65kg，肱三头肌皮褶厚度（TSF）16mm，上臂围（MAC）26cm。参考值：孕前体重50kg，TSFP50=15mm，MACP50=23cm。评价其孕期营养状况，并计算孕中期体重增长适宜性。答案：孕前BMI=50/1.6²=19.5（正常）；当前BMI=65/1.6²=25.4（超重）；孕中期推荐增重0.35–0.50kg/周，24周推荐增重≈0.45×24=10.8kg；实际增重15kg，超过上限4.2kg。TSF16mm略高于P50，提示脂肪储备尚可；MAC26cm高于P50，反映肌肉量充足。结论：能量摄入偏高，需限制精制糖，增加运动。解析：我国《妊娠期体重增长标准》建议单胎正常BMI孕妇总增重11.5–16kg，24周应完成60%，即≈7–9.6kg，该孕妇增速过快，易致GDM。6.某6岁男童，血红蛋白（Hb）105g/L，血清铁蛋白（SF）10μg/L，转铁蛋白受体（sTfR）8.5mg/L，C反应蛋白（CRP）<1mg/L。判断其铁营养状况并给出干预建议。答案：WHO标准：6岁Hb<115g/L为贫血；SF<15μg/L提示铁缺乏；sTfR>8.3mg/L提示组织缺铁；CRP正常排除炎症干扰。结论：缺铁性贫血（IDA）。干预：口服铁剂元素铁2–3mg/kg·d，餐后分2次；同时补充维生素C50mg/次促进吸收；增加富铁食物：瘦红肉、动物肝脏每周2次；避免餐时饮茶；3个月后复查Hb。解析：SF是铁储备敏感指标，但受炎症影响，需结合CRP；sTfR不受炎症影响，对早期缺铁更敏感。7.某城市老年体检数据显示，随机抽取100名65–74岁老人，平均血清25(OH)D为42nmol/L，PTH为68pg/mL（参考值15–65pg/mL），骨密度T值平均–2.1。请评价维生素D营养状况，并给出社区干预策略。答案：25(OH)D<50nmol/L为不足；PTH高于参考值提示继发性甲旁亢；T值≤–2.5为骨质疏松。结论：维生素D不足合并骨量减少。干预：①政策：推动老年日照指南，建议每日9–10am日照20min；②社区：增设老年广场舞、健步走课程；③营养：发放维生素D3800IU/d补充剂；④餐饮：养老机构食谱增加深海鱼、蛋黄；⑤监测：3个月后复查25(OH)D，目标≥75nmol/L。解析：老年皮肤7脱氢胆固醇减少，日照合成下降；北方冬季25(OH)D可下降30%，需强化食品干预。8.对某肥胖儿童（女，9岁，体重45kg，身高135cm）进行体脂测量，获得BIA结果：体脂率38%，基础代谢率（BMR）1080kcal。请评价其肥胖程度并制定减重目标。答案：BMI=45/1.35²=24.7，>97th百分位（WHO标准）属肥胖；体脂率38%远高于女童9岁P95（30%）。BMR1080kcal，轻体力活动系数1.5，每日总能量≈1620kcal。减重目标：首阶段减体重5%，即2.25kg，时间3个月，能量赤字500kcal/d，目标摄入1100–1200kcal；运动：每日60min中等强度跳绳、游泳；行为：减少含糖饮料，用水果替代甜点；每月随访BMI、体脂率。解析：儿童减重禁忌极低能量，应保证蛋白质1.2g/kg·d；家长同步教育，避免“肥胖歧视”。三、营养咨询与教育（共4题，每题15分，满分60分）9.某IT程序员（男，30岁）因“近期加班频繁、夜间零食不断、体重增加5kg”前来咨询。收集信息：每日静坐>10h，夜宵偏好烧烤+啤酒，睡眠6h，有脂肪肝家族史。请使用“5A”模型设计咨询流程，并给出3条可行建议。答案：5A流程：①评估（Ask/Assess）：记录24h膳食及运动，测BMI26.2，腰围92cm，提示腹型肥胖；②建议（Advise）：告知腹型肥胖增加胰岛素抵抗风险；③共识（Agree）：与其共同设定“1个月内减体重1kg，夜宵次数减半”；④协助（Assist）：提供“健康夜宵清单”：无糖酸奶+燕麦片、即食毛豆；推荐APP记录步数，目标8000步；⑤安排随访（Arrange）：2周后电话回访。3条建议：1.每周备餐2次，冷藏分装低GI主食（糙米饭、全麦鸡胸三明治），避免深夜外卖；2.工作每坐1h站立活动5min，下班地铁提前2站步行；3.啤酒限量：每周≤2次，每次≤330mL，替换为无醇气泡水。解析：5A模型强调共同决策，提高依从性；夜宵替代策略可减少夜间能量300–400kcal。10.某社区计划开展“减盐减油”健康讲座，对象主要为50–70岁高血压患者。请设计60min讲座方案，列出核心信息、互动环节及评价指标。答案：方案：①开场（5min）：盐勺、油勺实物展示，提问“您家一天用多少盐？”②核心信息（25min）：WHO盐<5g、油25g；1勺酱油≈1g盐；隐形盐：榨菜、挂面；示范“限盐勺”使用；③互动（20min）：分4组竞赛，用食物模型拼出“低盐一餐”，现场点评；④技能（5min）：教做“凉拌秋葵无盐版”，用柠檬汁、蒜末、香油调味；⑤总结+承诺（5min）：发放“减盐减油日历”，签字承诺1周记录。评价指标：①即时：讲座前后问卷，盐推荐量知晓率提高≥30%；②短期：1周后电话抽查，80%家庭使用限盐勺；③中期：3个月后随机抽30户，24h尿钠下降≥10%。解析：老年人喜欢实物教学，限盐勺直观；家庭主厨参与可辐射全家。11.某孕妇学校开设“母乳喂养”微课，要求15min短视频脚本。请写出分镜头脚本（含字幕、画面、时长），并列出3条基于循证的宣教要点。答案：脚本：镜头1（0–15s）：产房实拍，新生儿出生后立即趴胸，字幕“早接触、早吸吮”；镜头2（15–45s）：动画展示“初乳富含sIgA，像第一剂疫苗”；镜头3（45–90s）：护士示范“C字形托乳”，字幕“含住乳晕，避免乳头皲裂”；镜头4（90–120s）：妈妈对话“夜间喂奶，促进泌乳素分泌”；镜头5（120–180s）：专家出镜，列数据“纯母乳喂养6个月，婴儿腹泻降低50%”；镜头6（180–240s）：Q&A动画“奶不够？”→“每天8–12次，乳汁移出=制造”；镜头7（240–300s）：展示“母乳喂养支持门诊”二维码。宣教要点：1.出生后1h内开始母乳喂养，可降低新生儿死亡率22%（Lancet,2016）；2.24h内哺乳≥8次，可显著减少新生儿黄疸发生率；3.母乳喂养持续2年，母亲乳腺癌风险降低28%。解析：短视频需情感+证据，实拍增强信任；二维码方便后续咨询。12.某小学拟开展“校园牛奶日”活动，家长质疑“牛奶是否导致性早熟”。请列出回应提纲，并用数据消除疑虑。答案：回应提纲：①解释机制：性早熟主要与能量过剩、肥胖相关，而非牛奶本身；②数据：中国居民膳食指南推荐儿童每日奶及奶制品300mL；Meta分析（BMJ,2020）显示牛奶摄入与女孩初潮年龄无显著关联（HR=0.98,95%CI0.92–1.05）；③激素：市售牛奶IGF1含量<0.01μg/100mL，远低于人体自身水平；④比较：1杯牛奶天然雌激素≈1颗鸡蛋的1/10；⑤结论：适量饮奶促进骨骼健康，建议家长选择正规品牌、保持膳食多样。解析：用国内外权威研究+剂量对比，化解“激素恐惧”；现场可发放折页，引用《中国学龄儿童膳食指南》。四、膳食指导与食谱编制（共4题，每题15分，满分60分）13.为一名乳糖不耐受青少年（男，14岁，身高165cm，体重55kg，轻体力活动）设计1天带量食谱，目标能量2400kcal，蛋白质75g，钙1000mg，要求无乳糖、低渣、家常食材。答案：早餐：燕麦片50g+无乳糖牛奶250mL（钙300mg）+水煮蛋1个+香蕉100g；加餐：豆腐脑200g（石膏点卤，钙150mg）；午餐：米饭200g，清蒸鲈鱼150g，蒜蓉西兰花200g，菜籽油15g；加餐：芝麻糊30g（钙100mg）+橙子150g；晚餐：杂粮饭（大米:小米=3:1）200g，宫保鸡丁（鸡胸80g+花生米10g+胡萝卜50g），凉拌菠菜200g+香油5g；夜宵：北豆腐100g煎制（钙200mg），紫菜虾皮汤（紫菜2g，虾皮5g，钙≈250mg）。计算：能量≈2430kcal，蛋白质≈78g，钙≈1200mg，无乳糖。解析：用无乳糖牛奶、豆腐、芝麻、虾皮多渠道补钙；低渣需将燕麦片煮至软烂，避免韭菜、芹菜等高纤维。14.某工厂夜班工人（女，40岁，BMI=24，能量需求2000kcal）工作时段20:00–次日4:00，请按“夜班膳食原则”安排一日五餐，并说明各餐能量分配理由。答案：①16:30上班前主餐：米饭150g，青椒牛柳（瘦牛肉100g+青椒150g），猕猴桃100g，能量600kcal（30%）；②22:00工作餐：全麦面包50g+低脂奶酪20g+生菜，无糖酸奶100g，能量250kcal（12.5%）；③0:30夜宵：杂粮粥（燕麦+黑米）30g干重，煮毛豆50g，能量200kcal（10%），低能量防困倦；④3:00补充餐：苹果200g+核桃仁10g，能量180kcal（9%），稳定血糖；⑤7:30下班后清淡餐：玉米半根+白灼菜心200g+鸡蛋羹（鸡蛋1个），能量370kcal（18.5%），避免高脂影响睡眠；剩余约400kcal由加餐或饮品调整，全天低咖啡因。解析：夜班胃肠动力下降，避免油炸；夜宵占比≤10%，减少胃酸反流；增加蔬果抗氧化，降低氧化应激。15.某高血压患者（男，60岁，BMI=27，肾功能正常）需DASH膳食，目标钠<1500mg，钾>3500mg，能量1800kcal。请编制1天食谱，并计算钠钾比。答案：早餐：全麦面包60g，无盐花生酱15g，脱脂牛奶250mL，香蕉250g；午餐：杂粮饭（糙米:燕麦米=2:1）150g，清蒸三文鱼100g，凉拌菠菜250g+橄榄油10g，橙子200g；加餐：无盐酸奶100g，杏仁15g；晚餐：荞麦面100g干重，番茄洋葱鸡胸（鸡胸80g+番茄200g+洋葱100g），清炒芹菜200g+菜籽油10g；饮品：柠檬水全天1000mL。