行政餐饮运营管理制度

PAGE行政餐饮运营管理制度一、总则（一）目的为规范行政餐饮运营管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，满足公司员工正常用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司行政餐饮部门的所有运营活动，包括食材采购、加工制作、餐厅服务、食品安全管理等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐饮服务过程中的食品安全，保障员工身体健康。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升员工满意度。3.成本控制原则：合理规划餐饮成本，优化采购、库存、制作等环节，在保证服务质量的前提下，降低运营成本。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强内部管理，确保餐饮运营工作有序进行。二、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。优先选择具有良好口碑、生产规模较大、能提供优质食材的供应商。2.要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并定期进行审核。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。（二）采购流程1.每日由厨师长根据库存情况和次日用餐人数，填写食材采购清单。采购清单应详细列出所需食材的品种、规格、数量等信息。2.采购人员根据采购清单进行采购，优先选择名录内的供应商。采购过程中要严格把控食材质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等，确保符合食品安全标准。3.对于批量采购的食材，采购人员应要求供应商提供送货单，并在送货单上签字确认。送货单应注明食材的名称、规格、数量、单价、总价等信息。4.采购人员将采购的食材及时带回公司，并与仓库管理人员进行交接。仓库管理人员对食材进行验收，核对采购清单和送货单，检查食材的数量、质量是否相符。如发现问题，应及时与采购人员沟通解决。（三）采购价格控制1.定期对市场食材价格进行调研，了解价格波动情况。采购人员应根据市场价格变化，与供应商协商合理的采购价格。2.建立采购价格监督机制，采购人员每月提交采购价格报告，分析价格变动原因及采购成本情况。对于价格异常波动的食材，及时进行调查并采取相应措施。3.通过招标、询价、比价等方式，选择性价比高的食材供应商，降低采购成本。同时，鼓励供应商在保证质量的前提下，提供优惠价格和优质服务。三、食材库存管理（一）库存分类1.根据食材的性质和用途，将库存食材分为主食类、副食类、调料类、干货类、生鲜类等类别。2.对不同类别的食材进行分区存放，设置明显的标识牌，便于识别和管理。（二）库存盘点1.仓库管理人员应定期对库存食材进行盘点，每月至少进行一次全面盘点，每季度进行一次大盘点。盘点时要确保账实相符，记录实际库存数量、规格、保质期等信息。2.盘点结束后，仓库管理人员应编制库存盘点报告，分析库存差异原因，提出改进措施。对于盘盈或盘亏的情况，要及时查明原因并进行相应处理。3.根据库存盘点结果，调整库存账目，确保库存数据的准确性。同时，合理控制库存水平，避免积压或缺货现象的发生。（三）库存保质期管理1.建立库存食材保质期台账，详细记录每种食材的入库日期、保质期等信息。仓库管理人员应按照保质期先后顺序进行存放，遵循先进先出的原则。2.定期检查库存食材的保质期，对临近保质期的食材进行标识提醒。对于过期食材，要及时清理并做好记录，严禁使用过期食材进行加工制作。3.根据库存食材的使用频率和保质期情况，合理安排采购计划，避免因库存积压导致食材过期浪费。四、加工制作管理（一）厨房人员配备与分工1.根据餐厅规模和用餐人数，合理配备厨师、帮厨、面点师等厨房工作人员。明确各岗位的职责和分工，确保各项工作有序进行。2.厨师长负责厨房的整体管理和菜品制作安排，制定每日菜单，指导厨师进行菜品加工制作，保证菜品质量和口味。3.厨师按照厨师长的要求，负责食材的切配、烹饪等工作，严格遵守烹饪操作规程，确保菜品安全、卫生、美味。4.帮厨协助厨师进行食材预处理、餐具清洗、厨房清洁等工作，保证厨房工作环境整洁。5.面点师负责制作各类面食、点心等，保证面点的质量和供应数量。（二）加工制作流程1.食材加工前，厨师应认真检查食材的质量，去除变质、异味等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配，确保食材的清洁和规格符合烹饪要求。2.烹饪过程中，严格控制火候、时间和调料用量，确保菜品的口感和营养。遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透，避免交叉污染。3.面点制作要保证原料新鲜、卫生，严格按照配方和工艺要求进行制作。制作过程中要注意卫生，防止食品污染。4.加工制作完成的菜品应及时装盘，并由专人送至餐厅窗口或餐桌，确保菜品的温度和卖相。（三）食品添加剂使用管理1.严格遵守国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，必须由专人负责采购、保管和使用。2.食品添加剂的使用应做好记录，包括使用日期、品种、数量、用途等信息。记录应妥善保存，以备查验。3.厨师在使用食品添加剂时，要准确计量，确保添加量符合标准要求。同时，要注意食品添加剂与食材的搭配，避免对人体健康造成危害。五、餐厅服务管理（一）餐厅人员配备与培训1.根据餐厅规模和用餐人数，合理配备餐厅服务员、收银员等工作人员。餐厅服务员负责引导员工就餐、送餐、清理餐桌等服务工作；收银员负责收款、开具发票等工作。2.定期对餐厅工作人员进行培训，培训内容包括服务礼仪、沟通技巧、食品安全知识、应急处理等方面。通过培训，提高工作人员的服务意识和业务水平，为员工提供优质的服务。3.建立餐厅工作人员考核机制，对工作人员的工作表现进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。激励工作人员积极工作，不断提升服务质量。（二）餐厅环境卫生管理1.保持餐厅环境整洁卫生，每日营业前对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、餐具等的清洁消毒。营业期间要及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁。2.定期对餐厅进行消毒，餐具采用高温消毒或化学消毒的方式进行处理，确保餐具卫生安全。餐厅内的桌椅、墙壁、天花板等设施要定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。3.加强餐厅通风换气，保持空气清新。合理设置垃圾桶，分类存放垃圾，并及时清理，避免垃圾堆积产生异味。（三）餐厅服务流程1.员工进入餐厅就餐时，餐厅服务员应热情迎接，引导员工就座。及时为员工提供餐具和茶水，询问员工就餐需求。2.根据员工选择的菜品，准确快速地为员工提供餐食。在送餐过程中，注意轻拿轻放，避免汤汁洒出。3.员工就餐过程中，餐厅服务员要及时关注员工需求，为员工提供必要的服务，如添加茶水、更换餐具等。保持餐厅秩序良好，避免出现拥挤、吵闹等现象。4.员工就餐结束后，餐厅服务员要及时清理餐桌，收拾餐具，并引导员工离开餐厅。对使用后的餐具进行分类整理，送至洗碗间进行清洗消毒。六、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，将食品安全责任落实到每个岗位和每个人。2.制定食品安全操作规程，包括食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节的操作规范，确保食品安全管理有章可循。3.定期对食品安全管理制度和操作规程进行培训和考核，提高员工的食品安全意识和操作技能。（二）食品安全检查与监督1.设立食品安全管理员，负责日常食品安全检查和监督工作。食品安全管理员应定期对食材采购、加工制作、餐厅卫生等环节进行检查，发现问题及时整改。2.加强对厨房工作人员的健康管理，要求所有工作人员持健康证上岗，并定期进行健康检查。厨房工作人员在工作时应穿戴工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。3.定期邀请食品药品监管部门对公司行政餐饮进行食品安全检查和指导，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、处理措施和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理。2.及时报告食品安全事故，迅速组织救治中毒人员，保护现场，配合相关部门进行调查处理。对事故原因进行深入分析，总结经验教训，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。七、成本控制管理（一）成本预算编制1.每年年初，根据公司员工人数、用餐标准、市场物价等因素，编制行政餐饮成本预算。成本预算应包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备维护费、餐具损耗费等各项费用。2.将成本预算分解到每月、每季度，明确各阶段的成本控制目标。定期对成本预算执行情况进行分析和评估，及时发现偏差并采取措施进行调整。（二）成本控制措施1.优化食材采购环节，通过招标、询价、比价等方式，降低食材采购成本。同时，合理控制食材库存，减少库存积压和浪费。2.加强人员管理，合理安排人员岗位，提高工作效率，避免人员冗余。根据员工工作表现和绩效考核结果，合理调整工资待遇，降低人力成本。3.节约能源消耗，加强对餐厅水电设备的管理，制定水电使用规范，倡导员工节约水电。定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。4.控制餐具损耗，建立餐具领用和报废管理制度，加强对餐具的日常管理，减少餐具丢失和损坏。（三）成本分析与考核1.每月对行政餐饮成本进行分析，对比实际成本与预算成本的差异，分析成本变动原因。通过成本分析，找出成本控制的薄弱环节，采取针对性措施进行改进。2.建立成本考核机制，将成本控制指标纳入部门和员工的绩效考核体系。对成本控制效果好的部门和个人进行奖励，对成本控制不力的进行惩罚，激励全体员工共同做好成本控制工作。八、员工满意度调查与反馈1.定期开展员工满意度调查，了解员工对行政餐饮服务质量、菜品口味、价格、环境卫生等方面的意见和建议。调查方式可采用问卷调查、现场访谈等形式。2.对