2026年厨师职业资格考试烹饪技术与食材搭配

2026年厨师职业资格考试烹饪技术与食材搭配一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）题目：1.在中式烹饪中，以下哪种食材搭配最适合制作“佛跳墙”这道闽菜？A.鲍鱼、海参、鱼翅B.鸭肉、豆腐、白菜C.猪肉、土豆、胡萝卜D.鸡肉、蘑菇、青椒2.烹饪时使用“爆炒”技法，最适合的食材是哪种？A.猪肉片（切薄片）B.牛肉块（切大块）C.鸡丁（颗粒状）D.豆腐（整块）3.以下哪种调料最适合搭配川菜“麻婆豆腐”？A.鱼露、蚝油B.鸡精、白胡椒粉C.辣椒油、花椒面D.咖喱粉、姜黄4.意大利菜中，制作“意式肉酱面”时，哪种肉类搭配番茄酱最为经典？A.羊肉、洋葱、胡萝卜B.牛肉、洋葱、红酒C.鸡肉、蘑菇、奶油D.猪肉、大蒜、柠檬5.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”时，哪种香草最为常用？A.迷迭香、百里香B.罗勒、牛至C.薄荷、香菜D.茴香、肉桂6.东南亚菜中，制作“泰式冬阴功汤”时，哪种香料最能体现酸辣风味？A.香茅、南姜B.薄荷、柠檬叶C.辣椒、青柠汁D.芫荽、咖喱叶7.日式料理中，制作“寿司”时，哪种海鲜最适合生吃？A.鲫鱼、鲤鱼B.鲭鱼、鲷鱼C.鲨鱼、鳕鱼D.鲜鱼、鲯鱼8.韩式料理中，制作“泡菜炖肉”时，哪种蔬菜最能中和肉的油腻？A.白菜、萝卜B.黄瓜、茄子C.莲藕、苦瓜D.芦笋、西兰花9.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，哪种调料最能提升鲜味？A.生抽、老抽B.姜丝、葱段C.蒸鱼豉油、香油D.料酒、糖10.西班牙菜中，制作“海鲜烩饭”时，哪种食材最能吸收米饭的香味？A.海鲜、番茄B.鸡肉、土豆C.虾仁、洋葱D.鱿鱼、青椒答案与解析：1.A（佛跳墙为闽菜经典，主料为鲍鱼、海参、鱼翅等高档食材，符合闽菜高汤、繁复的特点。）2.A（爆炒技法要求食材易熟，猪片薄嫩适合快速受热。）3.C（麻婆豆腐需花椒的麻味和辣椒的辣味，搭配豆瓣酱形成复合风味。）4.B（意式肉酱以牛肉为主，搭配洋葱、胡萝卜、红酒炖煮，酱汁浓郁。）5.A（法式鸭胸酱汁常用鸭肉、蘑菇、白葡萄酒，香草以迷迭香、百里香为主。）6.C（泰式冬阴功汤以柠檬叶、南姜提酸，辣椒、青柠汁提辣。）7.B（寿司常用鲭鱼、鲷鱼生食，肉质鲜嫩且无腥味。）8.A（韩式泡菜炖肉以白菜、萝卜的清爽中和肉的油腻。）9.C（清蒸鱼用蒸鱼豉油提鲜，香油增香，姜葱去腥。）10.C（海鲜烩饭以洋葱、虾头爆香，米饭能充分吸收海鲜和调料的复合香味。）二、多项选择题（共5题，每题3分，计15分）题目：1.以下哪些食材适合搭配“红烧肉”增强风味？A.冰糖B.生姜C.八角D.青椒E.老抽2.制作“泰式柠檬鱼”时，以下哪些调料是必备的？A.柠檬汁B.鱼露C.辣椒酱D.香茅E.姜片3.意大利菜中，“海鲜意面”搭配以下哪些酱汁更佳？A.白葡萄酒酱B.青酱（罗勒酱）C.番茄酱D.奶油酱E.豆酱4.日式料理中，“天妇罗”搭配以下哪些蘸料？A.味增酱B.酱油C.清酒D.苹果醋E.糖浆5.中式烹饪中，“凉拌黄瓜”常用以下哪些调料？A.生抽B.香醋C.蒜末D.辣椒油E.芝麻油答案与解析：1.A、B、C、E（红烧肉需冰糖提甜、生姜去腥、八角增香、老抽上色。）2.A、B、C、D、E（柠檬鱼需柠檬汁提酸、鱼露增鲜、辣椒酱提辣、香茅去腥、姜片去腥。）3.A、B、C、D（海鲜意面搭配白葡萄酒酱、青酱、番茄酱、奶油酱更符合西餐搭配逻辑。）4.A、B、C（天妇罗蘸料常用味增酱、酱油、清酒，前两者提鲜，后者解腻。）5.A、B、C、D、E（凉拌黄瓜需生抽提鲜、香醋增酸、蒜末增香、辣椒油提辣、芝麻油增润。）三、判断题（共10题，每题1分，计10分）题目：1.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需在出锅前加入以保持脆度。（√）2.法式烹饪中，“鸭肉波尔多”必须使用红酒炖煮才能入味。（√）3.日式寿司中，三文鱼适合生吃，但金枪鱼需熟食。（×，金枪鱼和三文鱼均适合生吃。）4.韩式烤肉中，牛肉需用梨汁腌制以去腥增嫩。（√）5.中式“糖醋排骨”需先炸后炖，才能外酥里嫩。（√）6.泰式“青咖喱鸡”中，椰奶是必备的奶制品。（√）7.意式“千层面”的酱汁需用橄榄油炒洋葱才能香浓。（√）8.韩式泡菜中，萝卜是主要配菜，白菜仅作点缀。（×，白菜是泡菜主体，萝卜是辅料。）9.中式“清蒸鱼”不宜用大火，以避免鱼肉变柴。（√）10.西班牙“海鲜烩饭”中，米饭需先单独煮熟再与其他食材混合。（×，应与海鲜一同烩煮。）四、简答题（共3题，每题10分，计30分）题目：1.简述川菜“麻婆豆腐”的食材搭配与烹饪技巧。答案要点：-主料：嫩豆腐、牛肉末（或猪肉末）。-辅料：豆瓣酱、花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、葱花。-调料：生抽、盐、糖、鸡精、水淀粉。-技巧：先炒肉末出油，加入豆瓣酱炒出红油，再加入豆腐轻炒，最后勾芡收汁，起锅前撒花椒面和葱花。2.比较中餐“红烧肉”与西餐“红烧牛肉”的食材搭配差异。答案要点：-中餐红烧肉：主料为五花肉，搭配冰糖、生姜、八角、桂皮等，突出甜咸香。-西餐红烧牛肉：主料为牛肉块，搭配胡萝卜、洋葱、红酒、香叶等，突出肉香与酒香。-差异：中餐更注重甜味与香料复合，西餐更注重肉香与酒香平衡。3.解释东南亚菜系中“香茅”与“南姜”的搭配原理。答案要点：-香茅：带柠檬清香，用于爆香或调味，如泰式咖喱、汤品。-南姜：类似生姜但辛辣味更重，用于去腥或提辣，如泰式青咖喱。-搭配原理：香茅提清香，南姜增辛辣，两者互补，增强东南亚菜系的复合风味。五、论述题（共2题，每题20分，计40分）题目：1.分析法式烹饪中“鸭胸酱汁（Sauceàl'Orange）”的食材搭配逻辑。答案要点：-鸭胸特性：肉质紧实，需高温煎制以形成焦化层。-酱汁配方：以橙汁（提酸）、黄油（增香）、白葡萄酒（去腥）为基础，加入蜂蜜或糖调节甜度。-搭配逻辑：橙汁的酸与鸭肉的咸形成对比，黄油与橙汁的融合提升层次感，酒香平衡油腻。2.探讨中式“八大菜系”中食材搭配的地域性差异。答案要点：-川菜：辣椒、花椒为主，搭配豆瓣酱、豆豉，突出麻辣（如麻婆