2026年厨师职业资格认证中式烹饪技能考核题库

2026年厨师职业资格认证：中式烹饪技能考核题库一、单项选择题（每题2分，共20题）说明：以下题目涵盖中式烹饪基础理论、食材辨识、刀工技法、火候掌握及地方菜系特点，侧重实际操作应用。1.在处理河鲜（如鲈鱼）时，以下哪种方法最能保持鱼肉的鲜嫩？A.用开水快速焯烫B.先用盐搓洗去黏液，再用冷水冲洗C.直接冷冻后解冻D.用料酒腌制30分钟2.京酱肉丝中，最适合搭配的酱料是？A.生抽、老抽混合B.黄酱、甜面酱C.蚝油、海鲜酱D.芝麻酱、甜辣酱3.粤菜脆皮烧鸡的“脆皮”效果主要依赖？A.高温油炸B.先炸后烤，用麦芽糖上色C.使用动物脂肪涂抹鸡皮D.长时间卤制4.川菜麻婆豆腐中，最能体现“麻”味的调料是？A.花椒粉B.豆瓣酱C.生姜D.芝麻油5.制作苏式松鼠桂鱼时，鱼身两侧打花刀的深度应为？A.鱼身长度的1/2B.鱼身长度的2/3C.切至鱼骨但未断D.完全切断鱼身6.下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜（如拍黄瓜）？A.老南瓜B.青椒C.花生米D.红薯7.爆炒时，锅温应达到多少度才能称为“旺火”？A.100℃以下B.100℃左右C.200℃以上D.250℃以上8.山东鲁菜的代表菜“四喜丸子”的馅料通常不包括？A.猪肉末B.豆腐C.海米D.马蹄（荸荠）9.制作宫保鸡丁时，花生米应在何时加入？A.开火前炒香B.鸡丁快熟时加入C.最后勾芡后加入D.与鸡丁一起翻炒10.以下哪种烹饪方式最能保留食材的维生素？A.煎炒B.蒸煮C.烤制D.炖煮二、多项选择题（每题3分，共10题）说明：每题至少有两个正确选项，多选或少选均不得分。1.制作鱼香肉丝时，以下哪些调料是关键？A.酱油B.糖C.醋D.豆瓣酱E.花椒2.中式烹饪中，以下哪些属于“刀工”的基本要求？A.切丝均匀B.切块大小一致C.切丁精细D.切片厚薄均匀E.保持食材形状完整3.红烧肉的美味关键在于？A.使用五花肉B.先炒糖色再下肉C.小火慢炖D.放入八角和桂皮E.烹入黄酒4.下列哪些食材适合用于制作拔丝地瓜？A.红薯B.土豆C.紫薯D.南瓜E.地瓜5.粤菜蒸鱼的技巧包括？A.鱼身两侧划刀B.腹腔内放入姜片和葱段C.淋少许酱油和蒸鱼豉油D.用大火蒸3分钟E.蒸前用热油淋面6.川菜水煮牛肉的底料通常包含？A.牛油B.花椒C.干辣椒D.大蒜E.生姜7.制作佛跳墙时，以下哪些食材可能是配料？A.海参B.瑶柱（干贝）C.鸽蛋D.鸡汤E.火腿8.中式面点制作中，以下哪些属于发酵面食？A.馒头B.包子C.烧麦D.春卷E.蒸饺9.以下哪些调料常用于制作糖醋里脊？A.醋B.糖C.生抽D.老抽E.料酒10.北方菜系的特点包括？A.注重汤羹B.口味偏咸鲜C.多用面食D.讲究火候E.喜欢甜味三、判断题（每题2分，共10题）说明：请判断下列说法的正误。1.炒虾仁时，加入少许白醋可以提鲜并保持虾仁的弹性。（√）2.苏式糖醋排骨的糖醋比例通常为1:2。（×，应为1:1.5）3.制作北京烤鸭时，选用填鸭比普通肉鸭更佳。（√）4.川菜回锅肉应先将肉煮至八成熟再炒。（√）5.粤菜白切鸡的关键在于用老母鸡慢炖。（×，宜用嫩鸡）6.鲁菜九转大肠的烹饪步骤包括炸、炸、烧、烹、炒。（√）7.凉拌菜中，蒜末应最后加入以保持香气。（√）8.制作佛跳墙时，需要将所有食材一次性炖煮完成。（√）9.川菜麻婆豆腐的“麻”味主要来自花椒，辣味来自豆瓣酱。（√）10.中式烹饪中，炒菜宜用铁锅，炖菜宜用砂锅。（√）四、简答题（每题5分，共5题）说明：请简述下列烹饪技巧或菜系特点。1.简述“爆炒”的烹饪要点及适用食材。答案：爆炒要求锅温高（旺火）、时间短、动作快。关键在于“热锅热油”，使食材迅速受热定型。适用食材多为易熟的如虾仁、豆芽、青菜等。2.川菜“水煮鱼”的底料有哪些？如何调整麻辣度？答案：底料通常包括牛油、花椒、干辣椒、豆瓣酱、姜蒜等。调整麻辣度：增加花椒可增强麻味，增加干辣椒可增强辣味，减少豆瓣酱则偏清淡。3.粤菜蒸鱼的步骤及注意事项有哪些？答案：步骤：①鱼身划刀；②腹腔填姜葱；③淋调味料；④大火蒸3-5分钟。注意事项：①鱼不宜过老；②蒸前用热油淋面可增香；③蒸制时间过长会老。4.鲁菜“糖醋鲤鱼”的烹饪特点是什么？答案：特点：①外形完整，鱼头鱼尾上翘；②糖醋比例1:1.5，酸甜适中；③需裹糊炸制，外酥里嫩；④最后浇汁，鱼肉易碎需小心操作。5.中式烹饪中，“火候”分为哪几种？如何区分？答案：分为旺火、中火、小火。①旺火：快速加热，适用于爆炒；②中火：均匀受热，适用于煎炸；③小火：慢炖，适用于红烧、煨汤。区分依据：锅温高低及烹饪时间。五、论述题（每题10分，共2题）说明：请结合实际操作，分析下列问题。1.论述中式烹饪中“刀工”的重要性，并举例说明不同食材的刀法。答案：刀工决定食材口感和美观度。例如：-肉类：切丝（如鱼香肉丝）、切丁（如宫保鸡丁）、切片（如西湖牛肉羹）；-蔬菜：滚刀块（土豆炖牛腩）、片（清炒时蔬）、末（蒜蓉菜心）；-水产：鱼身打花刀（松鼠桂鱼）、鱿鱼卷（需均匀拍薄）。刀工影响受热均匀性和菜品卖相。2.结合地域特点，分析川菜与鲁菜在调味和烹饪方法上的差异。答案：-川菜：重麻辣，善用豆瓣酱、花椒，烹饪方法多样（炒、煮、烧）；鲁菜：重咸鲜，调料讲究平衡，以汤羹和煎炸见长。-川菜如麻婆豆腐以辣麻为主，鲁菜如葱烧海参以鲜醇为主；川菜火候急，鲁菜火候稳。地域差异源于气候（川菜需祛湿，鲁菜需增鲜）和食材（川菜多辣椒，鲁菜多海鲜）。答案与解析单项选择题1.B2.B3.B4.A5.C6.B7.D8.B9.B10.B多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ACE5.ABCE6.ABCD7.ABCDE8.ABC9.ABC10.ABCD判断题1.√2.×3.√4.√