2026年厨师职业资格实践操作模拟题

2026年厨师职业资格实践操作模拟题一、单项选择题（共10题，每题3分，合计30分）1.在川菜烹饪中，处理鱼时常用的去腥方法是？A.用料酒腌制B.用醋搓洗C.用姜葱热烫D.用盐腌制2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键步骤是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.涂蛋黄酱D.撒白糖3.制作鲁菜“四喜丸子”时，肉馅中必须加入的调料是？A.生抽B.蚝油C.老抽D.五香粉4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色约50%C.内部血色约70%D.内部血色约100%5.日本料理中，刺身常用的鱼种不包括？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼6.制作法式洋葱汤时，洋葱需炒制至什么颜色？A.黄色B.棕色C.黑色D.浅褐色7.韩式烤肉中，常用的腌料不包括？A.韩式辣酱B.白糖C.酱油D.芥末8.中式炒菜中，“旺火快炒”的主要目的是？A.保持食材营养B.使食材受热均匀C.快速锁住水分D.增加菜肴香味9.制作意式肉酱时，常用的肉类不包括？A.牛肉末B.猪肉末C.鸡肉末D.羊肉末10.烘焙中，制作曲奇饼干时，黄油需提前？A.室温软化B.微波加热C.冰箱冷藏D.烤箱预热二、多项选择题（共5题，每题4分，合计20分）1.以下哪些是中式烹饪的基本刀工技法？A.切丁B.切片C.切丝D.切末E.切花2.西餐中，牛排的常见调味料包括？A.黑胡椒B.海盐C.奶油D.香草E.蒜末3.制作日式寿司时，常用的食材包括？A.糙米饭B.海苔C.三文鱼D.黄瓜E.鸡肉4.以下哪些是法式烹饪的特点？A.注重酱汁B.讲究火候C.喜用香料D.口味偏重E.形式美观5.中式烹饪中，常用的烹饪方法包括？A.炒B.煮C.炖D.炸E.烤三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.制作糖醋里脊时，里脊肉需先裹淀粉再炸制。（正确/错误）2.西餐中，牛排的“全熟”是指内部完全呈灰褐色。（正确/错误）3.日式刺身必须使用冰冻的深海鱼。（正确/错误）4.中式炒菜时，锅温需达到“八成熟”才能下食材。（正确/错误）5.韩式烤肉常用的腌料是酱油和香油。（正确/错误）6.制作意式肉酱时，需先炒香蒜末和洋葱。（正确/错误）7.烘焙中，制作饼干时黄油需完全融化。（正确/错误）8.中式烹饪中，蚝油主要用于提鲜。（正确/错误）9.法式洋葱汤需用白葡萄酒炖制更佳。（正确/错误）10.日式寿司的米饭需用醋和糖调味。（正确/错误）四、简答题（共3题，每题10分，合计30分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤及关键点。2.简述西餐中牛排的烹饪流程及不同熟度的判断标准。3.简述日式寿司的制作流程及注意事项。五、操作题（共2题，每题20分，合计40分）1.请详细描述制作一道“宫保鸡丁”的操作步骤，包括食材处理、调味、烹饪过程及火候控制。2.请详细描述制作一道“意式肉酱意面”的操作步骤，包括食材准备、酱汁制作、意面烹饪及装盘要求。答案与解析一、单项选择题1.C（川菜去腥常用姜葱热烫，姜能中和腥味，葱可增香）2.A（粤菜烧鸡需先炸定型后烤熟，关键在于炸制时鸡皮酥脆）3.A（鲁菜四喜丸子以猪肉为主，需用生抽调味提鲜）4.B（五分熟牛排内部血色约50%，呈粉红色）5.D（刺身常用三文鱼、鲷鱼、鲭鱼，鲫鱼肉质较软不适合）6.B（法式洋葱汤需将洋葱炒制至深棕色，释放糖分）7.D（韩式烤肉常用辣酱、白糖、酱油，芥末多用于蘸料）8.C（旺火快炒能快速锁住食材水分，保持嫩度）9.C（意式肉酱以牛肉、猪肉为主，鸡肉末较少用）10.A（烘焙黄油需提前室温软化，便于混合均匀）二、多项选择题1.A、B、C、D（切丁、切片、切丝、切末是基本刀工，切花为装饰刀法）2.A、B、C、D、E（黑胡椒、海盐、奶油、香草、蒜末是常见牛排调味料）3.A、B、C、D（寿司需用糙米饭、海苔、三文鱼、黄瓜，鸡肉较少用）4.A、B、C、E（法式烹饪注重酱汁、火候、香料，口味偏清淡，形式美观）5.A、B、C、D（中式烹饪方法多样，包括炒、煮、炖、炸，烤较少用）三、判断题1.正确（裹淀粉能防止里脊吸油，炸后酥脆）2.正确（全熟牛排内部呈灰褐色，无血色）3.错误（刺身需用新鲜深海鱼，冷冻鱼易变味）4.错误（中式炒菜锅温需达到“九成热”才能下食材）5.错误（韩式烤肉常用香油和芝麻，酱油较少用）6.正确（炒香蒜末和洋葱能提香，肉酱更鲜美）7.错误（烘焙黄油需提前软化，融化会失去酥脆口感）8.错误（中式烹饪蚝油主要用于海鲜，生抽更常用）9.正确（白葡萄酒能中和洋葱的辛辣，使汤更醇厚）10.正确（寿司米饭需用醋和糖调味，口感清甜）四、简答题1.麻婆豆腐制作步骤及关键点：-步骤：①豆腐切丁焯水；②猪肉末炒香，加豆瓣酱、郫县豆瓣；③加入高汤，下豆腐丁小火慢炖；④勾芡后淋辣椒油和花椒粉；⑤撒葱花。-关键点：豆腐需嫩滑，豆瓣酱要炒出红油，勾芡要均匀。2.牛排烹饪流程及熟度判断：-流程：①牛排室温回温；②用盐黑胡椒腌制；③热锅黄油煎牛排，每面时间根据厚度调整；④判断熟度：三分熟（内部血色50%）、五分熟（粉红色）、七分熟（浅褐色）、全熟（灰褐色）。-判断标准：用肉温计测量内部温度（三分熟约52℃）。3.寿司制作流程及注意事项：-流程：①米饭用寿司醋调味；②海苔铺平，铺一层米饭；③放鱼片或馅料；④卷起压实，切件。-注意事项：米饭需软硬适中，海苔不能粘手，切时刀需湿润。五、操作题1.宫保鸡丁制作步骤：-食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱蒜、花椒。-步骤：①鸡胸肉切丁，用料酒、淀粉腌制；②花生米炸至金黄；③锅中放油，下花椒、干辣椒炒香，加葱蒜爆香；④下鸡丁翻炒至变色，加调好味的酱汁（生抽、糖、醋、水淀粉）；⑤最后撒花生米，快速翻炒均匀即可。-火候控制：鸡丁快熟时加入酱汁，防止过老。2.意式肉酱意面制作步骤：-食材：牛肉末、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、意面、橄榄油、盐、黑胡椒。-步