2026年厨师职业基础技能考试题集

2026年厨师职业基础技能考试题集一、单项选择题（每题1分，共20题）1.中国四大菜系不包括以下哪一项？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.湘菜2.西餐中，牛排的熟度等级从生到熟依次是？A.五分熟、七分熟、全熟B.全熟、七分熟、五分熟C.七分熟、五分熟、全熟D.三分熟、五分熟、七分熟3.油炸食品的最佳油温大约是多少摄氏度？A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃4.以下哪种调味料属于酸性调味品？A.酱油B.米醋C.花生酱D.食盐5.猪肉中，里脊肉属于哪个部位？A.腿部B.背部C.腹部D.肩部6.蔬菜中，菠菜的草酸含量较高，烹饪前宜进行？A.漂洗B.油炒C.水煮D.发酵7.法国菜中，鹅肝酱属于哪种菜品？A.主菜B.配菜C.甜点D.开胃菜8.面粉中，高筋面粉适合制作哪种面食？A.饺子B.馒头C.面条D.面包9.豆腐的凝固剂中，以下哪种属于植物性凝固剂？A.盐卤B.花生酱C.老豆腐粉D.石膏10.日餐中，刺身指的是？A.烤鱼B.生鱼片C.炒饭D.饭团11.调味品中，花椒的主要风味物质是？A.茴香脑B.花椒素C.辣椒素D.丁香酚12.鸡蛋的保质期在冷藏条件下一般为多久？A.1周B.2周C.1个月D.2个月13.中餐中，宫保鸡丁的配料中不包括？A.花生米B.花椒C.青菜D.蚝油14.意餐中，提拉米苏的主要原料是？A.面包、奶油B.马卡龙、巧克力C.意面、番茄D.咖啡、马斯卡彭奶酪15.调味品中，蚝油的主要原料是？A.鱼骨B.鱼皮C.鱼头D.鱼肉16.烹饪中，焯水的主要目的是？A.去除异味B.减少营养流失C.提高口感D.增加色泽17.东南亚菜中，咖喱酱料的主要香料包括？A.肉桂、丁香B.芥末、生姜C.蒜末、辣椒D.茴香、薄荷18.烤箱温度大约200℃时，适合烤哪种食材？A.鸡翅B.饺子C.面包D.面条19.中餐中，麻婆豆腐的辣味主要来自？A.辣椒B.花椒C.葱姜D.酱油20.调味品中，豆瓣酱的主要原料是？A.青菜B.大蒜C.酱油D.豆类二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些属于西餐中的常见主菜？A.牛排B.披萨C.意面D.鸡翅2.烹饪中，以下哪些方法属于热处理？A.煮B.炒C.发酵D.烤3.中餐中，以下哪些属于川菜的特点？A.咸鲜B.辣味C.酸甜D.香辣4.调味品中，以下哪些属于复合调味料？A.酱油B.蚝油C.鸡精D.辣椒酱5.东南亚菜中，以下哪些属于常见香料？A.肉桂B.丁香C.蒜头D.鱼露6.烹饪中，以下哪些食材适合焯水？A.豆芽B.菠菜C.土豆D.海鲜7.意餐中，以下哪些属于常见配料？A.橄榄油B.番茄酱C.巴萨米克奶酪D.意面酱8.中餐中，以下哪些属于鲁菜的特点？A.咸鲜B.油腻C.清淡D.鲜香9.法国菜中，以下哪些属于常见奶酪？A.布尔根地奶酪B.勃艮第奶酪C.帕尔马干酪D.瑟堡奶酪10.东南亚菜中，以下哪些属于常见饮品？A.芒果糯米饭B.柠檬水C.草莓汁D.绿豆汤三、判断题（每题1分，共10题）1.烹饪时，油温过高容易导致食材焦糊。（√）2.豆腐的主要成分是蛋白质。（√）3.鸡蛋冷藏后更容易被细菌污染。（×）4.法国菜中，鹅肝酱属于甜点。（×）5.蔬菜焯水可以去除部分草酸。（√）6.川菜的特点是麻辣鲜香。（√）7.蚝油的主要原料是鱼骨。（×）8.烤箱温度越高，烹饪时间越短。（×）9.面粉的筋度越高，适合做面包。（√）10.东南亚菜中，咖喱酱料通常不使用辣椒。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中餐中“爆炒”的特点及适用范围。答：爆炒的特点是火候猛、时间短，能保持食材的色泽和口感。适用于需要快速锁住食材鲜味的菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。2.解释“蚝油”的制作过程及其在烹饪中的作用。答：蚝油的制作过程是将鱼骨、鱼头等原料熬煮后取汁，再经过浓缩而成。蚝油在烹饪中主要用于增鲜，提升菜品的鲜味层次。3.简述东南亚菜中“咖喱”的特点及常见香料。答：东南亚菜中的咖喱通常以香辣为主，常见香料包括肉桂、丁香、蒜头等，口感浓郁，适合搭配米饭或面条。4.说明烹饪中“焯水”的步骤及其目的。答：焯水的步骤是将食材放入沸水中快速烫煮后捞出。目的在于去除异味、减少营养流失，并使食材更加易熟。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中餐“川菜”的烹饪特点及其代表菜品。答：川菜以麻辣鲜香著称，特点在于调味复杂、火候多变。代表菜品如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等，均体现了川菜独特的风味。2.论述西餐中“法式烹饪”的核心理念及其对现代烹饪的影响。答：法式烹饪注重食材的原味和烹饪技巧的精细，强调调味的平衡和呈现的美观。对现代烹饪的影响体现在对食材处理的严格性和对烹饪艺术的追求上。答案与解析一、单项选择题1.D（湘菜属于中国八大菜系之一，其他三项均为四大菜系）2.A（牛排熟度从生到熟依次为五分熟、七分熟、全熟）3.C（油炸食品的最佳油温为180℃左右）4.B（米醋是酸性调味料）5.B（里脊肉属于猪背部肌肉）6.C（菠菜草酸含量高，水煮可减少）7.D（鹅肝酱属于法国菜的开胃菜）8.D（高筋面粉适合做面包）9.B（花生酱是植物性凝固剂）10.B（刺身指生鱼片）11.B（花椒的主要风味物质是花椒素）12.B（鸡蛋冷藏保质期一般为2周）13.C（宫保鸡丁配料中不包括青菜）14.D（提拉米苏的主要原料是咖啡和马斯卡彭奶酪）15.D（蚝油主要原料是鱼肉）16.A（焯水主要目的是去除异味）17.A（咖喱酱料主要香料包括肉桂、丁香）18.A（鸡翅适合200℃左右的烤箱温度）19.B（麻婆豆腐的辣味主要来自花椒）20.D（豆瓣酱主要原料是豆类）二、多项选择题1.A、D（牛排、鸡翅属于主菜）2.A、B、D（煮、炒、烤属于热处理）3.A、B、D（川菜特点为咸鲜、辣味、香辣）4.B、D（蚝油、辣椒酱属于复合调味料）5.A、B、C（肉桂、丁香、蒜头属于东南亚香料）6.A、B、D（豆芽、菠菜、海鲜适合焯水）7.A、B、C（橄榄油、番茄酱、巴萨米克奶酪属于意餐配料）8.A、C、D（鲁菜特点为咸鲜、清淡、鲜香）9.A、D（布尔根地奶酪、瑟堡奶酪属于法国奶酪）10.B、C（柠檬水、草莓汁属于东南亚饮品）三、判断题1.√2.√3.×（冷藏可减缓细菌污染）4.×（鹅肝酱属于西餐主菜）5.√6.√7.×（蚝油主要原料是鱼骨熬煮的汁）8.×（温度越高，烹饪时间不一定越短）9.√10.×（东南亚咖喱常使用辣椒）四、简答题1.爆炒的特点是火候猛、时间短，能保持食材的色泽和口感。适用于需要快速锁住食材鲜味的菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。2.蚝油的制作过程是将鱼骨、鱼头等原料熬煮后取汁，再经过浓缩而成。蚝油在烹饪中主要用于增鲜，提升菜品的鲜味层次。3.东南亚菜中的咖喱通常以香辣为主，常见香料包括肉桂、丁香、蒜头等，口感浓郁，适合搭配米饭或面条。4.焯水的步骤是将食材放入沸水中快速烫煮后捞出。目的在于去除异味、减少营养流失，并使食材更加易熟。五、论述题