食品工艺学期末生产设计考核模拟题及答案

食品工艺学期末生产设计考核模拟题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1.下列食品加工方法中，属于湿热杀菌的是（）A.真空油炸B.超声波处理C.热风干燥D.灭菌锅灭菌【答案】D【解析】灭菌锅灭菌是利用高温高压水蒸气进行湿热杀菌。2.在食品配料过程中，用于增加食品粘稠度的添加剂是（）A.吸湿剂B.乳化剂C.增稠剂D.抗结剂【答案】C【解析】增稠剂能增加食品的粘稠度，如淀粉、果胶等。3.下列食品中，属于发酵食品的是（）A.果酱B.人造奶油C.酸奶D.糖果【答案】C【解析】酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的。4.食品包装材料应具备的特性不包括（）A.防潮性B.防氧化性C.易降解性D.机械强度【答案】C【解析】食品包装材料应具备防潮、防氧化和机械强度等特性，易降解性不是必须的。5.下列食品加工过程中，属于物理变化的是（）A.焙烤B.热杀菌C.油炸D.发酵【答案】D【解析】发酵过程中没有新物质生成，属于物理变化。6.食品生产中，用于分离固体和液体的设备是（）A.搅拌机B.过滤机C.均质机D.混合机【答案】B【解析】过滤机用于分离固体和液体。7.食品添加剂的用途不包括（）A.改善风味B.延长保质期C.增加营养D.颜色改良【答案】C【解析】食品添加剂主要用于改善风味、延长保质期和颜色改良，增加营养不属于其用途。8.下列食品中，属于低脂食品的是（）A.全脂牛奶B.低脂酸奶C.奶油D.黄油【答案】B【解析】低脂酸奶是低脂食品。9.食品生产过程中，用于控制温度的设备是（）A.真空泵B.冷凝器C.加热器D.搅拌器【答案】C【解析】加热器用于控制食品生产过程中的温度。10.食品质量检验中，用于检测微生物含量的方法是（）A.理化分析B.微生物培养C.感官检验D.仪器检测【答案】B【解析】微生物培养是检测食品中微生物含量的常用方法。二、多选题（每题4分，共20分）1.下列哪些属于食品加工中的热传递方式？（）A.传导B.对流C.辐射D.吸收E.蒸发【答案】A、B、C【解析】食品加工中的热传递方式包括传导、对流和辐射。2.食品生产中，用于混合原料的设备包括（）A.搅拌机B.均质机C.混合机D.真空泵E.过滤机【答案】A、C【解析】搅拌机和混合机用于混合原料。3.食品添加剂的分类包括（）A.酸度调节剂B.食品色素C.防腐剂D.甜味剂E.增稠剂【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加剂的分类包括酸度调节剂、食品色素、防腐剂、甜味剂和增稠剂。4.食品包装材料应具备的特性包括（）A.防潮性B.防氧化性C.机械强度D.易降解性E.防紫外线【答案】A、B、C、E【解析】食品包装材料应具备防潮、防氧化、机械强度和防紫外线等特性。5.食品生产中的质量控制方法包括（）A.来料检验B.过程控制C.成品检验D.微生物检测E.感官检验【答案】A、B、C、D、E【解析】食品生产中的质量控制方法包括来料检验、过程控制、成品检验、微生物检测和感官检验。三、填空题（每题4分，共20分）1.食品加工过程中，用于分离液体的设备是______。【答案】过滤机2.食品添加剂的用途包括______、______和______。【答案】改善风味；延长保质期；颜色改良3.食品生产中，用于控制温度的设备是______。【答案】加热器4.食品质量检验中，用于检测微生物含量的方法是______。【答案】微生物培养5.食品包装材料应具备的特性包括______、______和______。【答案】防潮性；防氧化性；机械强度四、判断题（每题2分，共10分）1.两个正数相加，和一定比其中一个数大（）【答案】（√）【解析】两个正数相加，和一定比其中一个数大。2.食品添加剂可以随意添加（）【答案】（×）【解析】食品添加剂必须按照规定限量添加，不能随意添加。3.食品加工过程中，所有变化都是化学变化（）【答案】（×）【解析】食品加工过程中，既有化学变化，也有物理变化。4.食品包装材料应具备防紫外线特性（）【答案】（√）【解析】食品包装材料应具备防紫外线特性，以保护食品不受紫外线影响。5.食品质量检验中，感官检验是唯一的方法（）【答案】（×）【解析】食品质量检验方法包括理化分析、微生物检测和感官检验等。五、简答题（每题5分，共15分）1.简述食品加工中湿热杀菌的原理。【答案】湿热杀菌是利用高温高压水蒸气对食品进行杀菌，其原理是高温高压水蒸气能够破坏微生物的细胞结构和代谢活动，从而达到杀菌的目的。2.简述食品添加剂的分类及用途。【答案】食品添加剂的分类包括酸度调节剂、食品色素、防腐剂、甜味剂和增稠剂等。其用途包括改善风味、延长保质期、颜色改良等。3.简述食品生产中的质量控制方法。【答案】食品生产中的质量控制方法包括来料检验、过程控制、成品检验、微生物检测和感官检验等。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析湿热杀菌和干热杀菌的优缺点。【答案】湿热杀菌的优点是杀菌效果好，效率高；缺点是可能对食品品质有影响。干热杀菌的优点是对食品品质影响较小；缺点是杀菌效率较低。2.分析食品包装材料应具备的特性及其重要性。【答案】食品包装材料应具备防潮、防氧化、机械强度和防紫外线等特性。这些特性对于保护食品品质、延长保质期和确保食品安全具有重要意义。七、综合应用题（每题25分，共25分）设计一个食品生产流程，包括原料处理、加工、包装和检验等环节，并说明每个环节的关键控制点。【答案】1.原料处理：选择优质原料，进行清洗、去皮、切割等处理。关键控制点：原料质量、清洗消毒。2.加工：根据产品要求进行加热、发酵、杀菌等加工。关键控制点：温度、时间、