2026年厨师职业技能鉴定考试试题及答案

2026年厨师职业技能鉴定考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）1.在制作川菜宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的？A.香醋B.花椒油C.老抽D.生抽2.粤菜中“清蒸”技法的主要目的是什么？A.突出食材原味B.增加酱香风味C.使食材口感更韧D.快速锁住水分3.法国菜中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝酱？A.白葡萄酒酱B.芥末酱C.黑椒酱D.蜂蜜芥末酱4.中式面点制作中，制作馒头常用的酵母种类是？A.酸奶酵母B.酵母粉C.泡打粉D.天然老面5.日本料理中，制作寿司时常用的海苔品牌在日本本土最常见的是？A.飞鱼籽海苔B.神户海苔C.长崎海苔D.三文鱼海苔6.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色约50%C.内部血色约80%D.全部烤焦7.中式烹饪中，制作麻婆豆腐时，哪种香料是核心调味料？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香8.意大利菜中，制作意面时，哪种面条适合搭配肉酱？A.斯巴盖蒂面B.通心粉C.蝴蝶面D.法兰维萨面9.泰式烹饪中，鱼露的主要用途是什么？A.提供咸鲜味B.增加甜度C.提供辣味D.增加酸度10.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，哪种糖最适合？A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆11.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，哪种油脂是最佳选择？A.橄榄油B.黄油C.葵花籽油D.菜籽油12.中式面点中，制作油条时，哪种发酵方式最常用？A.冷发酵B.温发酵C.无发酵D.酸性发酵13.日式料理中，制作天妇罗时，哪种调味汁最常用？A.味增汤B.天妇罗酱C.酱油蘸汁D.番茄酱14.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇品种风味最佳？A.菌菇B.口蘑C.滑子菇D.杏鲍菇15.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，哪种辣椒最常用？A.香辣王B.干辣椒C.花椒D.青红椒16.意大利菜中，制作提拉米苏时，哪种咖啡最适合？A.意式浓缩咖啡B.澳式拿铁C.美式咖啡D.摩卡咖啡17.泰式烹饪中，制作冬阴功汤时，哪种香料是关键？A.蒜头B.鱼露C.香茅D.青柠叶18.中式面点中，制作煎饼果子时，哪种酱料是核心？A.酱油B.芝麻酱C.豆瓣酱D.辣椒酱19.法式烹饪中，制作鸭胸时，哪种烹饪方式最能保留原味？A.烤箱烤制B.水煮C.油炸D.微波炉加热20.中式烹饪中，制作红烧肉时，哪种香料是必不可少的？A.老抽B.生抽C.八角D.花椒二、多项选择题（共10题，每题3分，计30分）1.以下哪些是川菜的特点？A.麻辣鲜香B.讲究火候C.味型多样D.注重食材原味2.制作意面时，以下哪些面条适合搭配奶油酱？A.蝴蝶面B.管面C.法兰维萨面D.通心粉3.中式面点中，制作包子时，以下哪些是常用馅料？A.猪肉白菜馅B.香菇鸡肉馅C.豆沙馅D.葱油馅4.日式料理中，制作寿司时，以下哪些是常用配料？A.三文鱼B.鱼子酱C.黄瓜D.芥末5.西餐中，制作牛排时，以下哪些调料适合搭配？A.盐B.黑胡椒C.迷迭香D.酱油6.泰式烹饪中，以下哪些是常见香料？A.鱼露B.香茅C.青柠叶D.蒜头7.中式烹饪中，制作糖醋排骨时，以下哪些步骤是关键？A.先炸后烧B.调味时要分阶段C.使用陈醋D.火候要控制好8.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，以下哪些是常见搭配？A.无花果酱B.酸樱桃酱C.黄瓜条D.红酒9.中式面点中，制作饺子时，以下哪些是常见馅料？A.猪肉白菜馅B.韭菜鸡蛋馅C.豆腐馅D.海鲜馅10.意大利菜中，制作意面时，以下哪些是常见酱汁？A.番茄酱B.奶油酱C.青酱D.芝士酱三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.川菜中的“麻婆豆腐”起源于四川成都，以麻辣鲜香著称。（√）2.粤菜中的“白切鸡”需要用慢火浸煮，以保留鸡肉原味。（√）3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时，需要使用新鲜的鹅肝，避免冷冻。（√）4.中式面点中，制作馒头时，酵母用量过多会导致面团过酸。（√）5.日式料理中，制作寿司时，海苔需要提前用水泡软。（×）6.西餐中，制作牛排时，五分熟指的是牛排内部血色完全消失。（×）7.泰式烹饪中，冬阴功汤需要用大火快速煮制，以保留香气。（×）8.中式烹饪中，制作红烧肉时，加入冰糖可以增加色泽和甜度。（√）9.法式烹饪中，制作鸭胸时，需要用低温慢烤，以保持肉质嫩滑。（√）10.意大利菜中，制作提拉米苏时，需要使用意式浓缩咖啡，避免使用美式咖啡。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤和关键要点。答：麻婆豆腐的制作步骤包括：①备料（豆腐切丁，牛肉末炒香）；②调味（加入豆瓣酱、花椒、辣椒等）；③勾芡（用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠）；④出锅（撒上葱花和花椒油即可）。关键要点：①牛肉末要炒熟炒香；②调味时要分阶段，先炒香底料再调味；③勾芡要均匀，避免结块。2.简述日式料理中“寿司”的制作步骤和注意事项。答：寿司的制作步骤包括：①备料（米饭煮熟后拌入寿司醋，鱼片处理干净）；②铺海苔（海苔铺平，手上沾水防粘）；③放米饭（均匀铺在海苔上）；④加配料（鱼片、黄瓜等放在米饭上）；⑤卷起（用竹帘卷紧，切分）；⑥蘸汁（用天妇罗酱或酱油蘸食）。注意事项：①米饭要软硬适中，不粘手；②鱼片要新鲜，避免过度处理；③卷时力度要均匀，避免漏料。3.简述西餐中“牛排”的烹饪方法和火候判断标准。答：牛排的烹饪方法包括：①牛排室温回温；②两面煎至金黄；③根据喜好调整火候（一分熟到全熟不等）；④静置几分钟再切片。火候判断标准：①一分熟（内部血色100%）；②三分熟（内部血色约80%）；③五分熟（内部血色约50%）；④七分熟（内部血色约20%）；⑤全熟（内部血色完全消失）。4.简述泰式料理中“冬阴功汤”的香料搭配和风味特点。答：冬阴功汤的香料搭配包括：①香茅、青柠叶、鱼露（提供咸鲜味）；②辣椒、蒜头（提供辣味）；③香菜、柠檬叶（增加清香）。风味特点：①酸辣开胃；②香气浓郁；③汤底鲜美，适合搭配米饭或海鲜。注意事项：①香料要新鲜，避免过度使用；②汤煮开后需静置一会儿，使香料充分释放。5.简述中式面点中“油条”的制作方法和关键技巧。答：油条的制作方法包括：①面团发酵（使用温水和酵母，发酵至两倍大）；②揉面排气（反复揉至光滑）；③擀开切条（将面团擀开，切成条状）；④油炸（油温控制在180℃左右，炸至金黄）；⑤沥油冷却（捞出沥油，冷却后可撒糖粉）。关键技巧：①发酵要充分，面团要蓬松；②油温要控制好，避免外焦里生；③油炸时间要适中，避免过度炸制。五、论述题（共1题，计15分）论述中式烹饪中“糖醋排骨”的制作工艺、风味特点及地域差异。答：糖醋排骨的制作工艺包括：①选材（选用带皮五花肉，去腥焯水）；②炸制（油温控制在160℃左右，炸至外酥里嫩）；③调味（加入白糖、醋、生抽、料酒等，小火慢炖）；④收汁（大火收汁，使汤汁浓稠包裹排骨）；⑤出锅（撒上葱花和芝麻即可）。风味特点：①酸甜可口；②外酥里嫩；③色泽红亮，具有中式烹饪的典型特点。地域差异：-川式糖醋排骨：加入豆瓣酱和花椒，略带麻辣，风味更重。-粤式糖醋排骨：注重原味，酸甜度适中，汤汁浓郁。-鲁式糖醋排骨：使用陈醋，酸甜平衡，口感更清爽。-苏式糖醋排骨：加入笋丁和木耳，口感更丰富。制作时需根据地域特点调整调味料和烹饪方法，以适应不同口味需求。答案及解析一、单项选择题答案及解析1.D解析：川菜宫保鸡丁的核心调味料是生抽（提鲜），花椒油（增香），但白醋（酸味）也是重要组成部分，但选项中只有生抽是调味基础。2.A解析：粤菜清蒸技法强调保留食材原味，突出食材的鲜美，适合鱼、虾等海鲜类食材。3.A解析：法国菜中，鹅肝酱搭配白葡萄酒酱可中和油腻，突出鹅肝的细腻口感。4.B解析：中式面点制作馒头需用酵母粉，发酵使面团蓬松。5.C解析：日本长崎海苔是最常见的寿司海苔，口感柔韧，适合搭配寿司饭。6.B解析：西餐牛排火候分为五级，五分熟指内部血色约50%，中心仍有血水。7.B解析：麻婆豆腐的核心香料是花椒，提供麻味，配合豆瓣酱和辣椒提供辣味。8.A解析：斯巴盖蒂面细长，适合搭配肉酱，不易粘酱。9.A解析：鱼露是泰式烹饪的基础调味料，提供咸鲜味，常用于汤、蘸料等。10.A解析：白砂糖甜度适中，适合糖醋排骨的酸甜平衡。11.B解析：法式鹅肝酱需用黄油炒制，以保持鹅肝的细腻口感和香气。12.B解析：油条制作需温发酵，使面团有弹性，炸后口感酥脆。13.C解析：天妇罗蘸汁常用酱油加姜末、糖等调制，突出海鲜原味。14.B解析：口蘑肉质鲜美，适合制作奶油蘑菇汤，风味浓郁。15.B解析：宫保鸡丁常用干辣椒和花椒，提供麻辣复合味。16.A解析：提拉米苏需用意式浓缩咖啡，其苦味能平衡甜味，提升口感。17.C解析：冬阴功汤的关键香料是香茅，提供独特香气。18.B解析：煎饼果子核心酱料是芝麻酱，提供浓郁香味。19.A解析：烤箱烤制能保留鸭胸原味，避免水分流失。20.C解析：红烧肉加入八角可增加香气，但红烧过程以老抽和糖色为主。二、多项选择题答案及解析1.A、B、C解析：川菜特点为麻辣鲜香、讲究火候、味型多样，但不强调食材原味。2.A、B、D解析：奶油酱适合搭配管面、蝴蝶面和通心粉，法兰维萨面更适合番茄酱。3.A、B、C、D解析：包子馅料种类丰富，包括猪肉白菜、香菇鸡肉、豆沙、葱油等。4.A、B、C、D解析：寿司配料包括三文鱼、鱼子酱、黄瓜、芥末等，丰富口感。5.A、B、C解析：牛排搭配盐、黑胡椒、迷迭香，酱料可选黑胡椒酱或黄油。6.A、B、C、D解析：泰式香料包括鱼露、香茅、青柠叶、蒜头等，构成独特风味。7.A、B、C、D解析：糖醋排骨关键步骤包括先炸后烧、分阶段调味、用陈醋、控制火候。8.A、B、C解析：鹅肝酱搭配无花果酱、酸樱桃酱、黄瓜条，突出清爽口感。9.A、B、C、D解析：饺子馅料包括猪肉白菜、韭菜鸡蛋、豆腐、海鲜等，种类多样。10.A、B、C、D解析：意面酱汁包括番茄酱、奶油酱、青酱、芝士酱，各具风味。三、判断题答案及解析1.√解析：麻婆豆腐是川菜经典，以麻辣鲜香著称。2.√解析：白切鸡用慢火浸煮，保留鸡肉原味，蘸姜葱油食用。3.√解析：鹅肝酱需用新鲜鹅肝，冷冻会破坏口感。4.√解析：酵母过多会导致面团酸，需适量控制。5.×解析：寿司海苔需干爽，提前泡软会变软烂。6.×解析：五分熟指内部血色约50%，中心仍有血水。7.×解析：冬阴功汤需小火慢煮，使香料充分释放。8.√解析：加冰糖可增色提甜，是传统做法。9.√解析：鸭胸需低温慢烤，保持嫩滑不柴。10.√解析：美式咖啡淡，无法平衡提拉米苏的甜腻。四、简答题答案及解析1.麻婆豆腐的制作步骤和关键要点答：麻婆豆腐的制作步骤包括：①备料（豆腐切丁，牛肉末炒香）；②调味（加入豆瓣酱、花椒、辣椒等）；③勾芡（用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠）；④出锅（撒上葱花和花椒油即可）。关键要点：①牛肉末要炒熟炒香；②调味时要分阶段，先炒香底料再调味；③勾芡要均匀，避免结块。2.寿司的制作步骤和注意事项答：寿司的制作步骤包括：①备料（米饭煮熟后拌入寿司醋，鱼片处理干净）；②铺海苔（海苔铺平，手上沾水防粘）；③放米饭（均匀铺在海苔上）；④加配料（鱼片、黄瓜等放在米饭上）；⑤卷起（用竹帘卷紧，切分）；⑥蘸汁（用天妇罗酱或酱油蘸食）。注意事项：①米饭要软硬适中，不粘手；②鱼片要新鲜，避免过度处理；③卷时力度要均匀，避免漏料。3.牛排的烹饪方法和火候判断标准答：牛排的烹饪方法包括：①牛排室温回温；②两面煎至金黄；③根据喜好调整火候（一分熟到全熟不等）；④静置几分钟再切片。火候判断标准：①一分熟（内部血色100%）；②三分熟（内部血色约80%）；③五分熟（内部血色约50%）；④七分熟（内部血色约20%）；⑤全熟（内部血色完全消失）。4.冬阴功汤的香料搭配和风味特点答：冬阴功汤的香料搭配包括：①香茅、青柠叶、鱼露（提供咸鲜味）；②辣椒、蒜头（提供辣味）；③香菜、柠檬叶（增加清香）。风味特点：①酸辣开胃；②香气浓郁；③汤底鲜美，适合搭配米饭或海鲜。注意事项：①香料要新鲜，避免过度使用；②汤煮开后需静置一会儿，使香料充分释放。5.油条的的制作方法和关键技巧答：油条的的制作方法包括：①面团发酵（使用温水和酵母，发酵至两倍大）；②揉面排气（反复揉至光滑）；③擀开切条（将面团擀开，切成条状）；④油炸（油温控制在180℃左右，炸至金黄）；⑤沥油冷却（捞出沥油，冷却后可撒糖粉）。关键技巧：①发酵要充分，面团要蓬松；②油温要控制好，避免外焦里生；③油炸时间要适中，避免过度炸制。五、论述题答案及解析糖醋排骨的制作工艺、风味特点及地域差异答：糖醋排骨的制作工艺包括：①选材（选用带皮五花肉，去腥焯水）；②炸制（油