(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(含答案)

(2025年)学校食堂食品安全知识培训考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂加工操作间内，食品原料、半成品、成品的存放应遵循的原则是（）A.成品→半成品→原料B.原料→半成品→成品C.半成品→原料→成品D.原料→成品→半成品答案：B2.学校食堂采购的鲜鸡蛋需标注“食用农产品合格证”，其有效期最长不超过（）A.3天B.5天C.7天D.10天答案：C（依据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》最新修订条款）3.以下哪种情形不属于学校食堂“禁止加工制作”的食品？（）A.发芽的马铃薯B.冷冻保存的鲜黄花菜C.未彻底加热的豆浆D.外购的预包装冷荤凉菜答案：B（鲜黄花菜需经水焯、浸泡去毒后可加工，冷冻保存不改变毒性特征，但未明确禁止；其他选项均属明文禁止）4.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖伤口后操作C.调离接触直接入口食品的岗位D.涂抹消炎药膏后继续操作答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部伤口可能污染食品，需调离直接接触岗位）5.学校食堂使用的食品添加剂应严格遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）A.专人保管B.专用称量工具C.专用台账D.专用储存柜E.专用加工区域答案：E（“五专”指专人采购、专人保管、专用容器、专用称量工具、专用台账）6.食品留样的核心目的是（）A.记录每日菜品消耗量B.便于追溯食品加工流程C.在发生食品安全事故时提供检测依据D.评估菜品口味受欢迎程度答案：C7.学校食堂冷藏柜的温度应控制在（）A.0-4℃B.5-8℃C.-2-0℃D.8-10℃答案：A8.以下关于食品原料索证索票的说法，错误的是（）A.采购预包装食品需留存食品生产许可证复印件B.采购食用农产品需留存销售者的身份证明或市场摊位信息C.进口食品需留存入境货物检验检疫证明D.首次合作的供应商只需提供1次资质证明，后续采购无需重复索取答案：D（需每批次或定期核实资质有效性）9.加工制作畜禽肉类时，中心温度应至少达到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《餐饮服务通用卫生规范》规定，畜禽肉中心温度≥70℃可杀灭常见致病菌）10.学校食堂用于清洁工具的存放区域应（）A.与食品加工区同室但分隔存放B.独立设置，与食品处理区无直接连通C.放置于备餐间角落D.与餐具清洗区合并设置答案：B11.以下哪种包装材料可用于直接接触热食？（）A.普通塑料袋（PE材质）B.聚丙烯（PP）餐盒C.聚苯乙烯（PS）碗D.再生纸浆餐盒答案：B（PP材质耐温可达120℃，适合热食；PE不耐高温，PS遇热易释放有害物质，再生纸浆可能含杂质）12.食堂从业人员每年应至少进行（）次健康检查A.1B.2C.3D.4答案：A13.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，其核心目的是（）A.降低成本B.避免超范围使用C.减少化学物质摄入风险D.符合感官要求答案：C14.学校食堂发生疑似食品安全事故后，应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告A.0.5B.1C.2D.3答案：C15.以下关于食品储存的说法，正确的是（）A.散装食品可直接放置于货架，无需标识B.食品与墙壁的距离应≥10cmC.冷冻食品可反复解冻复冻D.食品添加剂可与调味品混放答案：B16.加工制作凉菜的专用操作间应配备（）A.紫外线消毒灯B.空调C.灭蝇灯D.以上均需配备答案：D17.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）A.食品级标准B.工业级标准C.普通家用标准D.无特殊要求答案：A18.以下哪种行为符合“生熟分开”要求？（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉，中间用清水冲洗B.生肉和熟肉分不同冰箱层存放C.生熟容器外观相同但标记区分D.加工生肉后未更换手套直接处理熟菜答案：B19.食堂管理人员每周至少（）次对食品加工全过程进行检查A.1B.2C.3D.4答案：A（《学校食品安全与营养健康管理规定》要求）20.预包装食品的标签中，“生产日期”指的是（）A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品出厂检验合格的日期D.食品进入销售环节的日期答案：B二、判断题（每题1分，共15分）1.学校食堂可采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的酱油。（）答案：×（需采购有资质的生产企业产品）2.食品加工人员操作时，可佩戴普通戒指，但需包裹保鲜膜。（）答案：×（不得佩戴首饰，避免污染）3.剩余饭菜经充分加热后可作为下一顿餐食提供给学生。（）答案：×（学校食堂禁止供应隔餐剩余食品）4.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可根据需要随意添加。（）答案：×（需按GB2760规定的使用范围和限量）5.食堂应建立食品添加剂使用台账，记录使用时间、用量、操作人员等信息。（）答案：√6.冷冻食品出库后，可在常温下放置超过2小时再加工。（）答案：×（易导致微生物繁殖）7.清洗餐具时，用洗洁精清洗后直接晾干即可，无需消毒。（）答案：×（需经清洗、消毒、保洁三步）8.食堂应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度等信息。（）答案：√9.加工制作鱼类时，可将鱼胆刺破后清洗，不影响食用安全。（）答案：×（鱼胆有毒，需完整去除）10.学校食堂可使用工业用盐（亚硝酸钠）作为调味品。（）答案：×（工业用盐禁止用于食品加工）11.食品留样应使用专用容器，标注菜品名称、留样时间、留样人等信息。（）答案：√12.食堂地面有积水时，可继续操作，只需提醒人员注意防滑。（）答案：×（需及时清理，避免微生物滋生）13.采购的鲜牛奶若未标注保质期，可根据经验判断是否变质。（）答案：×（预包装食品必须标注保质期）14.食品加工区的门应能自动关闭，防止虫鼠进入。（）答案：√15.学校食堂可将未用完的食品原料转赠给其他单位，无需记录。（）答案：×（需记录转赠对象、数量、时间等信息）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食堂从业人员健康管理的主要内容。答案：（1）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；（2）上岗前进行健康自查，患有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全疾病的，应立即离岗；（3）建立健康档案，记录健康检查结果及患病、治疗情况；（4）定期开展健康知识培训，提升卫生意识。2.食品加工过程中，如何预防交叉污染？请列举至少4项措施。答案：（1）生熟食品分池清洗（生肉、水产、蔬菜分别使用不同清洗池）；（2）生熟食品分刀、分板、分容器加工（使用不同颜色或标记区分）；（3）生熟食品分区域存放（生品存放在冷藏柜下层，成品存放在上层）；（4）加工生食品后，操作人员需更换手套、清洗消毒手部再处理熟食品；（5）使用专用运输工具传送生熟食品，避免混运。3.简述学校食堂餐具清洗消毒的正确流程及要求。答案：流程：除渣→初洗（清水冲洗）→清洗（洗洁精+温水刷洗）→漂洗（清水冲净洗涤剂）→消毒（热力消毒或化学消毒）→保洁（存放在清洁干燥的密闭保洁柜）。要求：（1）热力消毒温度≥100℃，时间≥10分钟；（2）化学消毒需使用符合标准的消毒剂，浓度、浸泡时间符合要求（如含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥5分钟）；（3）消毒后餐具应无水渍、无油渍、无异味；（4）保洁柜需每日清洁消毒，不得存放其他物品。4.学校食堂采购食品原料时，应索取并留存哪些证明文件？（至少列举5项）答案：（1）食品生产企业或供应商的食品经营许可证（或食品生产许可证）复印件；（2）食用农产品的食用农产品合格证或产地证明；（3）预包装食品的出厂检验报告或合格证明；（4）进口食品的入境货物检验检疫证明；（5）每批次采购的购物凭证（发票或收据）；（6）食品添加剂的生产许可证及产品检验合格证明。5.简述学校食堂食品安全事故应急处置的主要步骤。答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）组织患病学生及员工就医，并保留就诊记录；（3）2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告；（4）保护现场，配合监管部门开展调查（如提供留样食品、采购记录、加工流程记录等）；（5）对事故原因进行内部排查，落实整改措施；（6）及时向学生、家长及社会通报事故处理情况，做好沟通解释。四、案例分析题（共15分）案例：某中学食堂午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状，初步怀疑为细菌性食物中毒。经调查，当日午餐菜品为：红烧肉（提前1天烧制，冷藏保存）、清炒菠菜（新鲜采购，清洗后直接炒制）、米饭（当日现蒸）、绿豆汤（外购预包装绿豆粉冲调）。问题1：分析可能导致食物中毒的风险点（6分）。答案：（1）红烧肉提前1天烧制且冷藏保存，可能因冷藏温度不当或保存时间过长（超过24小时）导致细菌繁殖；（2）清炒菠菜清洗不彻底，可能残留农药或携带致病菌（如大肠杆菌）；（3）外购预包装绿豆粉可能存在过期或储存不当问题，冲调时未充分煮沸；（4）加工红烧肉时可能未彻底加热（中心温度未达70℃），未杀灭其中的细菌；（5）生熟加工工具交叉使用（如切过生肉的刀未清洗直接切菠菜）。问题2：若你是食堂负责人，应采取哪些应急措施（9分）？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余的红烧肉、菠菜、绿豆粉及加工工具，防止污染扩大；（2）组织出现症状的学生前往医院治疗，记录就医信息（姓名、症状、就诊医院等）；（3）2小时内向当地市场监管部门和教育主管部门报告事故情况（包括发病人数、症状、可疑食品等）；（4）配合监管部门提取留