(2025年)《营养与膳食》考试试卷及答案

(2025年)《营养与膳食》考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种营养素是人体最主要的能量来源（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收快，能快速提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是含铁丰富且吸收率高的食物。菠菜虽然含铁，但其中的草酸会影响铁的吸收；牛奶是贫铁食物；大豆中铁的吸收率不如动物肝脏。3.夜盲症是由于缺乏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏可导致夜盲症，因为维生素A参与视网膜视紫红质的合成。维生素B1缺乏可引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏可引起佝偻病或骨质疏松症。4.以下哪种食物富含优质蛋白质（）A.土豆B.玉米C.鸡蛋D.西瓜答案：C。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体接近，属于优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物；西瓜主要含水分和少量碳水化合物，蛋白质含量极低。5.人体必需脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.硬脂酸D.软脂酸答案：B。亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。油酸、硬脂酸和软脂酸人体可以自身合成，不属于必需脂肪酸。6.具有抗氧化作用的维生素是（）A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素B2答案：B。维生素E是一种很强的抗氧化剂，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素K主要参与凝血过程；维生素D主要调节钙磷代谢；维生素B2参与能量代谢过程。7.下列哪种食物中含膳食纤维较多（）A.精白米B.面条C.芹菜D.猪肉答案：C。芹菜是蔬菜，富含膳食纤维。精白米和面条经过精细加工，膳食纤维含量较低；猪肉主要提供蛋白质和脂肪，几乎不含膳食纤维。8.以下哪种情况不属于合理膳食的要求（）A.食物多样B.荤素搭配C.多吃零食D.定时定量答案：C。合理膳食要求食物多样、荤素搭配、定时定量，而多吃零食不符合合理膳食的原则，零食通常高糖、高脂肪、高盐，且营养不均衡。9.钙的最好食物来源是（）A.海带B.大米C.牛奶D.苹果答案：C。牛奶是钙的最好食物来源，钙含量高且易吸收。海带虽然含钙，但含量不如牛奶高且吸收相对较难；大米和苹果钙含量都很低。10.下列哪种维生素在碱性条件下易被破坏（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素D答案：B。维生素B1在碱性条件下稳定性差，易被破坏。维生素C在酸性条件下较稳定，在碱性和加热条件下易被氧化；维生素A和维生素D对酸、碱相对稳定。11.下列哪种食物的血糖提供指数（GI）较低（）A.白面包B.荞麦面C.葡萄糖D.西瓜答案：B。荞麦面富含膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，血糖提供指数较低。白面包、葡萄糖血糖提供指数较高；西瓜虽然升糖速度相对较快，但由于其含糖量相对较低，综合来看GI不算特别高，但仍高于荞麦面。12.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能是缺乏（）A.锌B.铁C.碘D.钙答案：A。锌参与人体多种酶的合成，缺乏锌会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退等。缺铁主要导致缺铁性贫血；缺碘会影响甲状腺激素的合成，导致甲状腺肿等；缺钙主要影响骨骼发育。13.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B。维生素C属于水溶性维生素，易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，易溶于脂肪，可在体内储存。14.下列哪种食物中胆固醇含量最高（）A.鸡蛋黄B.鱼肉C.豆腐D.黄瓜答案：A。鸡蛋黄中胆固醇含量较高。鱼肉胆固醇含量相对较低；豆腐主要由大豆制成，不含胆固醇；黄瓜是蔬菜，几乎不含胆固醇。15.一般来说，成年人每天的饮水量应达到（）A.500-1000mlB.1000-1500mlC.1500-1700mlD.2000-2500ml答案：C。一般成年人每天的饮水量应达到1500-1700ml，以满足身体正常的生理需求。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）A.瘦肉B.豆类C.坚果D.虾类答案：ABCD。瘦肉、豆类、坚果和虾类都富含优质蛋白质。瘦肉中的蛋白质氨基酸组成接近人体需要；豆类含有的蛋白质质量较高；坚果含有一定量的优质蛋白质；虾类是优质动物蛋白的良好来源。2.维生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促进铁的吸收C.参与胶原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基损伤；可促进铁的吸收，将三价铁还原为二价铁；参与胶原蛋白的合成，维持皮肤、骨骼等组织的正常结构；还能提高免疫力，增强白细胞的活性。3.下列关于膳食纤维的说法正确的是（）A.可增加饱腹感B.促进肠道蠕动C.降低胆固醇吸收D.预防便秘答案：ABCD。膳食纤维可在肠道内吸水膨胀，增加饱腹感；能刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘；还可以结合肠道内的胆固醇，降低其吸收。4.以下哪些食物富含维生素A（）A.胡萝卜B.鱼肝油C.菠菜D.动物肝脏答案：ABCD。胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A；鱼肝油是维生素A和维生素D的浓缩制剂；菠菜富含类胡萝卜素等，可转化为维生素A；动物肝脏是维生素A的良好来源。5.合理膳食的原则包括（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.吃清淡少盐的膳食答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；吃清淡少盐的膳食等原则。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，适量的脂肪对人体有重要作用，如提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等，只有过量摄入不健康的脂肪（如反式脂肪酸等）才会对健康有害。2.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误。虽然多吃富含维生素的食物是获取维生素的重要途径，但有些情况下，如食物加工不当、人体消化吸收功能障碍等，即使摄入富含维生素的食物，也可能出现维生素缺乏的情况。3.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。（）答案：错误。膳食纤维不能被人体消化吸收，它主要在肠道内发挥促进肠道蠕动、增加饱腹感等作用，不能为人体提供能量。4.儿童时期如果缺乏维生素D会导致佝偻病。（）答案：正确。维生素D参与钙磷代谢，儿童时期缺乏维生素D会影响钙的吸收和利用，导致骨骼发育异常，引起佝偻病。5.为了保证营养，老年人应该多吃荤菜，少吃素菜。（）答案：错误。老年人的饮食也应遵循合理膳食的原则，食物多样，荤素搭配。过多摄入荤菜可能会增加心血管疾病等的发生风险，而素菜富含膳食纤维、维生素等营养成分，对老年人健康有益。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都由蛋白质组成。（2）调节生理功能：许多蛋白质具有重要的生理调节作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白质，参与体内各种化学反应；激素如胰岛素等也是蛋白质，能调节人体的生理代谢过程；抗体是一种免疫球蛋白，可帮助人体抵御外来病原体的入侵，增强免疫力。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解产生能量，每克蛋白质可提供约4千卡的能量，但这不是蛋白质的主要功能。（4）维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质，如白蛋白，能维持血浆胶体渗透压，保持血管内外的水平衡。（5）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可运输脂肪等。2.简述如何选择健康的油脂。答：选择健康的油脂可以从以下几个方面考虑：（1）关注油脂的种类：-优先选择富含不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、茶籽油等，它们富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。-亚麻籽油、紫苏籽油等富含α-亚麻酸，是ω-3脂肪酸的良好来源，对大脑和心血管健康有益。-大豆油、玉米油等含有较多的多不饱和脂肪酸，也是比较健康的选择，但要注意适量，因为多不饱和脂肪酸稳定性较差，容易氧化。（2）控制饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入：-减少动物油脂如猪油、牛油等的使用，这些油脂中饱和脂肪酸含量较高，过量摄入会增加血液中胆固醇的含量，不利于心血管健康。-避免食用含有反式脂肪酸的油脂，如部分氢化植物油，常见于一些加工食品如蛋糕、饼干、油炸食品等中，反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），增加心血管疾病的发生风险。（3）查看产品标签：购买油脂时，仔细查看产品标签，了解油脂的成分、营养信息和保质期等。选择正规渠道购买，确保油脂的质量安全。（4）合理搭配：不同种类的油脂可以搭配使用，以满足人体对各种脂肪酸的需求。例如，可以将橄榄油用于凉拌菜，大豆油用于炒菜等。3.简述膳食宝塔的主要内容。答：中国居民膳食宝塔是根据中国居民的膳食结构特点设计的，它将平衡膳食的原则转化为各类食物的数量和比例，直观地告诉人们每日应摄入的食物种类和大致数量。主要内容如下：（1）底层（第一层）：谷类、薯类及杂豆，是膳食的基础。建议成年人每天摄入谷类200-300g，其中全谷物和杂豆类50-150g；薯类50-100g。谷类是碳水化合物的主要来源，为人体提供能量；全谷物和杂豆类富含膳食纤维、维生素和矿物质等。（2）第二层：蔬菜和水果。建议每天摄入蔬菜300-500g，水果200-350g。蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物等，颜色多样的蔬菜和水果营养更丰富。（3）第三层：动物性食物。包括畜禽肉、水产品、蛋类等。建议每天摄入畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g。这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。（4）第四层：奶类、大豆及坚果类。建议每天摄入相当于鲜奶300-500g的奶类及奶制品，大豆及坚果类25-35g。奶类富含钙、优质蛋白质等；大豆富含优质植物蛋白、不饱和脂肪酸等；坚果含有丰富的油脂、蛋白质、维生素和矿物质等，但热量较高，应适量食用。（5）顶层（第五层）：油和盐。建议每天烹调用油不超过25-30g，盐不超过5g。过多摄入油和盐会增加肥胖、高血压、心血管疾病等的发生风险。此外，膳食宝塔还强调了每天足量饮水，成年人每天饮水1500-1700ml，同时应坚持适量运动。五、论述题（15分）论述如何根据不同人群的特点制定合理的膳食计划。答：不同人群由于生理状态、生活方式、营养需求等方面存在差异，因此需要制定不同的膳食计划，以下是针对不同人群的膳食计划制定方法：（一）儿童和青少年儿童和青少年正处于生长发育的关键时期，对营养的需求较高。1.能量和营养素需求：需要充足的能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素等。能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，以满足生长发育和活动的需要。蛋白质是身体组织生长和修复的重要原料，应保证优质蛋白质的摄入，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆类等。钙对于骨骼发育至关重要，要多吃富含钙的食物，如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。铁和锌参与身体的多种生理过程，可通过食用动物肝脏、瘦肉、海鲜等食物来补充。2.膳食安排：-三餐定时定量，保证早餐营养丰富，午餐吃饱吃好，晚餐适量。-每天应摄入足够的谷类食物，如米饭、面条、馒头等，同时搭配蔬菜、水果和适量的动物性食物。-可以适当增加加餐，如课间喝一杯牛奶、吃一个水果等，以补充能量和营养素。-培养良好的饮食习惯，不挑食、不偏食，少吃零食和甜食。（二）孕妇和乳母孕妇和乳母的生理状态特殊，需要为自身和胎儿或婴儿提供充足的营养。1.能量和营养素需求：孕期和哺乳期能量需求增加，尤其是在孕中晚期和哺乳期。蛋白质、钙、铁、叶酸、维生素A、维生素D等营养素的需求也显著增加。蛋白质对于胎儿的生长发育和母体的组织修复非常重要；钙是胎儿骨骼发育的关键营养素；铁可预防孕妇缺铁性贫血；叶酸能预防胎儿神经管畸形。2.膳食安排：-增加食物的摄入量，保证足够的能量供应。可以多吃一些富含优质蛋白质的食物，如鱼、禽、蛋、瘦肉、奶制品、豆类等。-多吃富含钙的食物，如牛奶、豆腐、虾皮等，必要时可补充钙剂。-增加富含铁的食物摄入，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，同时多吃富含维生素C的食物，以促进铁的吸收。-保证摄入足够的蔬菜和水果，以提供维生素和膳食纤维。-避免食用辛辣、油腻、刺激性食物，戒烟戒酒，避免饮用浓茶和咖啡。（三）老年人老年人的身体机能逐渐衰退，消化吸收能力减弱，对营养的需求也有所变化。1.能量和营养素需求：能量需求相对较低，但对蛋白质、钙、维生素D、维生素B12等营养素的需求仍然较高。蛋白质有助于维持肌肉质量和身体功能；钙和维生素D可预防骨质疏松症；维生素B12对神经系统健康至关重要。2.膳食安排：