2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案

2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.依据GB4789.22022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，平板计数时若两个相邻稀释度的菌落数分别为280CFU（10⁻³稀释度）和25CFU（10⁻⁴稀释度），应选择的报告方式为（）。A.280×10³CFU/gB.2.8×10⁵CFU/gC.2.5×10⁵CFU/gD.取两者平均值答案：B解析：当两个连续稀释度的菌落数均在30300之间时，按两者的平均值计算；若高稀释度（10⁻⁴）的菌落数低于30但低稀释度（10⁻³）的菌落数未超过300，且高稀释度菌落数未显著减少，应选择低稀释度计算。本题中10⁻³为280（符合30300），10⁻⁴为25（低于30），故报告280×10³=2.8×10⁵CFU/g。2.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应属于（）。A.氧化还原反应B.络合反应C.重氮化偶合反应D.缩合反应答案：C解析：盐酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫与四氯汞钠反应生成稳定络合物，再与甲醛、盐酸副玫瑰苯胺反应生成紫红色络合物，属于重氮化偶合显色反应。3.以下不属于食品添加剂检测项目的是（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.糖精钠D.黄曲霉毒素B₁答案：D解析：黄曲霉毒素B₁是真菌毒素，属于污染物范畴，不属于食品添加剂。4.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苏丹红染料时，常用的检测器是（）。A.紫外可见检测器（UVVIS）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.电化学检测器（ECD）答案：A解析：苏丹红具有共轭双键结构，在可见光区有特征吸收，UVVIS检测器适用于其检测。5.依据GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，以下食品中最适合用直接干燥法测定水分的是（）。A.蜂蜜（高糖）B.奶粉（低挥发性成分）C.鲜肉（易分解）D.香料（含挥发性香辛料）答案：B解析：直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品，奶粉符合要求；蜂蜜易吸湿且高糖，需减压干燥法；鲜肉易分解需减压干燥或蒸馏法；香料含挥发性成分需蒸馏法。6.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的是（）原理。A.酸碱中和滴定B.水蒸气蒸馏硼酸吸收滴定C.分光光度法D.离子色谱法答案：B解析：挥发性盐基氮是食品中蛋白质分解产生的氨及胺类物质，通过水蒸气蒸馏分离后用硼酸吸收，再用盐酸滴定。7.以下微生物指标中，属于指示菌的是（）。A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.大肠菌群D.单核细胞增生李斯特氏菌答案：C解析：大肠菌群是粪便污染的指示菌，用于评价食品卫生状况；其他选项为致病菌，需直接检测是否存在。8.依据GB27622017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，稻谷中镉的限量值为（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：B解析：GB27622017规定，稻谷中镉限量为0.2mg/kg（其他谷物为0.1mg/kg）。9.原子吸收光谱法（AAS）测定食品中铜时，火焰类型应选择（）。A.空气乙炔贫燃火焰B.空气乙炔富燃火焰C.氧化亚氮乙炔火焰D.氩气等离子体答案：A解析：铜属于易原子化元素，使用空气乙炔贫燃火焰（氧化性火焰）即可，富燃火焰（还原性）适用于难原子化元素如铬。10.以下不属于食品微生物检验前处理步骤的是（）。A.无菌采样B.均质处理C.梯度稀释D.加标回收答案：D解析：加标回收是方法验证步骤，不属于微生物检验前处理；前处理包括采样、均质、稀释等。11.测定食品中过氧化值时，滴定终点的颜色变化是（）。A.蓝色褪去B.无色变粉红色C.棕黄色变无色D.淡黄色变蓝紫色答案：A解析：过氧化值测定中，碘化钾被氧化生成碘，用硫代硫酸钠滴定，淀粉作指示剂，终点为蓝色褪去。12.依据GB4789.152016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》，培养温度和时间分别为（）。A.36℃±1℃，48h±2hB.28℃±1℃，5d±2hC.30℃±1℃，72h±2hD.37℃±1℃，24h±2h答案：B解析：霉菌和酵母需在28℃左右（接近其最适生长温度）培养5天，以充分生长。13.食品中苯并[a]芘的测定方法中，最常用的前处理技术是（）。A.固相萃取（SPE）B.液液萃取（LLE）C.超临界流体萃取（SFE）D.微波辅助萃取（MAE）答案：A解析：苯并[a]芘为脂溶性污染物，SPE（如C18柱）可有效富集净化，是GB5009.272016规定的前处理方法。14.以下关于食品标签检验的说法，错误的是（）。A.配料表需按含量从高到低排列B.生产日期应清晰标注C.转基因食品需标注“加工原料为转基因××”D.所有食品均需标注“保质期”和“保存条件”答案：D解析：乙醇含量≥10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类等可豁免标注保质期。15.测定食品中总砷时，氢化物原子荧光法（AFS）的还原剂是（）。A.硼氢化钾（KBH₄）B.盐酸羟胺C.抗坏血酸D.硫脲答案：A解析：硼氢化钾与酸反应生成新生态氢，将砷离子还原为砷化氢（AsH₃）气体，用于原子荧光检测。二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，错选、漏选均不得分）1.以下属于食品中生物毒素的是（）。A.黄曲霉毒素M₁B.展青霉素C.伏马菌素D.亚硝酸盐答案：ABC解析：亚硝酸盐是化学污染物，生物毒素包括真菌毒素（黄曲霉毒素、展青霉素、伏马菌素）、藻类毒素等。2.依据GB5009.112014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》，可用于总砷测定的方法有（）。A.氢化物原子荧光光谱法B.银盐法（DDCAg）C.电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）D.高效液相色谱原子荧光联用法（HPLCAFS）答案：ABC解析：HPLCAFS用于无机砷（AsⅢ、AsⅤ）的形态分析，总砷测定常用AFS、DDCAg、ICPMS。3.微生物检验中，属于典型选择性培养基的有（）。A.血琼脂平板（BAP）B.麦康凯琼脂（MAC）C.三糖铁琼脂（TSI）D.沙门氏菌志贺氏菌琼脂（SS）答案：BD解析：麦康凯琼脂含胆盐抑制革兰氏阳性菌，SS琼脂含胆盐、煌绿等抑制非沙门氏菌，均为选择性培养基；BAP为营养培养基，TSI为鉴别培养基。4.以下关于食品中铅的测定，说法正确的是（）。A.石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的灵敏度高于火焰原子吸收（FAAS）B.样品消解可采用湿法消解、干法灰化或微波消解C.测定时需使用铅空心阴极灯D.标准曲线线性范围应覆盖样品中铅的含量答案：ABCD解析：GFAAS检测限可达ng/mL级，高于FAAS的μg/mL级；消解方法需根据样品类型选择；空心阴极灯是AAS的光源；标准曲线需覆盖样品浓度以保证准确性。5.食品中水分活度（Aw）的测定方法包括（）。A.康威氏皿扩散法B.水分活度仪法（电容/电阻法）C.卡尔·费休法D.减压干燥法答案：AB解析：卡尔·费休法测总水分含量，减压干燥法测水分含量，Aw测定需通过平衡相对湿度法（康威氏皿）或仪器法（如电容传感器）。6.以下属于食品添加剂使用标准GB27602014规定的功能类别是（）。A.抗氧化剂B.食品用香料C.营养强化剂D.漂白剂答案：ABD解析：营养强化剂的使用标准为GB148802012，GB2760规定的是食品添加剂的功能类别（如抗氧化剂、漂白剂、香料等）。7.微生物检验中，可能导致假阳性结果的原因有（）。A.采样工具未灭菌B.培养基灭菌不彻底C.稀释液被污染D.培养温度过低答案：ABC解析：采样工具、培养基、稀释液污染会引入外来微生物，导致假阳性；培养温度过低可能导致微生物不生长（假阴性）。8.测定食品中糖精钠时，可采用的方法有（）。A.高效液相色谱法（HPLC）B.薄层色谱法（TLC）C.离子色谱法（IC）D.气相色谱法（GC）答案：AB解析：GB5009.282016规定糖精钠测定方法为HPLC和TLC；IC和GC一般不用于糖精钠检测。9.以下关于食品中菌落总数的描述，正确的是（）。A.反映食品被微生物污染的程度B.可用于判断食品的新鲜度C.超标可能导致食品腐败变质D.是致病菌存在的直接证据答案：ABC解析：菌落总数是指示菌指标，反映污染程度和新鲜度，超标可能导致腐败，但不能直接证明致病菌存在（需单独检测）。10.食品中农药残留检测的前处理技术包括（）。A.QuEChERS（快速乙腈萃取分散固相萃取）B.凝胶渗透色谱（GPC）净化C.固相微萃取（SPME）D.皂化法答案：ABCD解析：QuEChERS用于多农药残留快速检测；GPC用于大分子干扰物去除；SPME用于挥发性农药；皂化法用于脂溶性农药（如有机氯）的净化。三、填空题（共10题，每空2分，共20分）1.依据GB27612017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，玉米中黄曲霉毒素B₁的限量值为______μg/kg。答案：202.食品中大肠菌群的MPN（最可能数）法中，若3个稀释度（10⁻¹、10⁻²、10⁻³）的阳性管数分别为3、2、0，则MPN值为______。（参考MPN表：320对应9.5）答案：9.5（MPN/g）3.测定食品中酸价时，滴定用的标准溶液是______，指示剂为______。答案：氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；酚酞4.高效液相色谱仪的核心部件包括______、______、检测器和数据处理系统。答案：高压输液泵；色谱柱5.食品微生物检验中，金黄色葡萄球菌的典型生化特征包括______（至少2项）。答案：血浆凝固酶阳性、甘露醇发酵阳性（或耐热核酸酶阳性）6.依据GB5009.1232014《食品安全国家标准食品中铬的测定》，铬的测定方法主要有______和______。答案：电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）；石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）7.食品中挥发性有机物（VOCs）的检测常用______进样技术结合气相色谱质谱联用（GCMS）。答案：顶空（或固相微萃取）8.食品标签中，“生产日期”不得另外加贴、补印或篡改，应清晰标注于______或______的位置。答案：食品包装的显著；易于识别9.测定食品中蛋白质时，凯氏定氮法的关键步骤是______，将有机氮转化为______。答案：样品消化；硫酸铵10.食品中放射性物质检测的常用仪器是______，用于测定______（如¹³⁷Cs、⁹⁰Sr等）。答案：低本底γ能谱仪；放射性核素四、简答题（共5题，第13题每题6分，第45题每题8分，共34分）1.（封闭型）简述食品微生物检验中“无菌操作”的主要要求。答案：①操作环境需在超净工作台或无菌室中，使用前用紫外线消毒30min以上；②所有接触样品的工具（如接种环、吸管）需经高压蒸汽灭菌（121℃，15min）或干热灭菌（160℃，2h）；③操作时避免人员呼吸、说话产生的气流污染，手部需用75%乙醇消毒；④培养基、稀释液等需确保灭菌彻底，未使用的培养基需做无菌验证；⑤样品开封后需尽快处理，避免长时间暴露于环境中。2.（封闭型）列举GB5009.152014《食品安全国家标准食品中镉的测定》规定的3种检测方法，并说明其适用范围。答案：①石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）：适用于各类食品中镉的痕量测定（检测限0.005mg/kg）；②电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）：适用于多元素同时检测，灵敏度高（检测限0.001mg/kg）；③火焰原子吸收光谱法（FAAS）：适用于镉含量较高的样品（如动物肝脏），需萃取富集（检测限0.05mg/kg）。3.（开放型）某企业生产的婴幼儿配方奶粉被检出菌落总数超标（标准≤10⁴CFU/g，实测5.6×10⁵CFU/g），请分析可能的原因（至少4项）。答案：①生产环境清洁不到位：车间空气、设备表面微生物污染（如空调系统未定期消毒、生产线卫生死角未清理）；②原料污染：乳粉原料本身菌落总数超标（如生鲜乳杀菌不彻底、储存温度过高导致微生物繁殖）；③加工过程控制缺陷：杀菌工艺参数未达标（如巴氏杀菌温度/时间不足）、冷却环节被二次污染（如冷却水微生物超标）；④包装材料不合格：包装瓶/袋未灭菌或储存过程中受潮滋生微生物；⑤人员操作不规范：生产人员未按要求穿戴无菌服、手部消毒不彻底，导致交叉污染；⑥储存条件不当：成品储存温度过高（如超过25℃），导致运输/仓储过程中微生物继续繁殖。4.（封闭型）简述食品中农药残留检测的“QuEChERS”前处理技术的主要步骤及原理。答案：步骤：①提取：称取样品，加入乙腈（含1%乙酸）振荡，利用乙腈的极性萃取农药；②盐析：加入无水硫酸镁（除水）和氯化钠（促进分层），离心后取乙腈层；③净化：将乙腈层转移至含C18（除脂）、PSA（除糖、酸）、GCB（除色素）的分散固相萃取管中，振荡离心后取上清液；④浓缩定容：上清液经氮吹浓缩后用流动相定容，供仪器检测。原理：通过乙腈萃取实现农药的高效提取，盐析减少水相干扰，分散固相萃取吸附样品中的脂肪、色素、糖等杂质，达到净化目的，适用于多农药残留的快速检测。5.（综合型）某实验室对一批市售鲜牛奶进行检测，部分指标如下：蛋白质2.8g/100g（标准≥3.0g/100g），菌落总数2.1×10⁶CFU/mL（标准≤5×10⁴CFU/mL），大肠菌群MPN110/100mL（标准≤10MPN/100mL），黄曲霉毒素M₁未检出（标准≤0.5μg/kg）。请根据GB193012010《食品安全国家标准生乳》判断该牛奶是否合格，并分析不合格指标的可能影响及处理建议。答案：①合格性判断：蛋白质、菌落总数、大肠菌群均不符合标准，判定为不合格。②不合格指标影响：蛋白质不足：可能因原料乳稀释（掺水）或奶牛营养不良导致，影响牛奶营养价值；菌落总数超标：表明原料乳污染严重或储存温度过高（如未在04℃冷藏），可能导致牛奶腐败变质，产生异味或毒素；大肠菌群超标：提示粪便污染（如挤奶环境不卫生、容器未消毒），存在致病菌（如沙门氏菌）污染风险。③处理建议：召回已售出产品，避免流入市场；追溯原料来源，检查生鲜乳收购环节（如收奶时是否检测菌落总数、蛋白质）；核查生产过程：储存温度是否达标（04℃）、运输时间是否过长（需24h内处理）；加强卫生管理：对挤奶设备、储存罐进行彻底清洗消毒，规范人员操作（如穿戴无菌手套）；重新检测：对同批次未售出牛奶再次检测，确认污染程度，必要时作销毁处理。五、应用题（共5题，第12题每题8分，第35题每题10分，共46分）1.（计算类）称取某苹果汁样品10.00g，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定总酸（以苹果酸计，分子量134.09），消耗NaOH体积为8.50mL。已知苹果酸的滴定度（T）为0.006705g/mL（每mLNaOH相当于0.006705g苹果酸），计算该苹果汁的总酸含量（g/100g）。答案：总酸含量=（V×T）/m×100=（8.50mL×0.006705g/mL）/10.00g×100=0.570g/100g解析：总酸以滴定消耗的标准溶液体积乘以滴定度，再除以样品质量并换算为100g含量。2.（分析类）某实验室用HPLC测定饮料中苯甲酸含量，标准曲线方程为y=1250x+5（y为峰面积，x为浓度μg/mL）。取2.00g饮料样品，定容至50mL，过滤后进样，测得峰面积为2505。已知苯甲酸的限量标准为1.0g/kg（以苯甲酸计），判断该饮料是否合格（假设前处理回收率为100%）。答案：①计算样品浓度：x=(y5)/1250=(25055)/1250=2.00μg/mL；②样品中苯甲酸含量=（2.00μg/mL×50mL）/2.00g=50μg/g=0.05g/kg；③0.05g/kg＜1.0g/kg，合格。3.（综合类）某企业送检一批干制香菇，需检测铅、二氧化硫残留、霉菌计数3项指标。请设计完整的检测流程（包括前处理、检测方法、判定标准）。答案：（1）铅检测：前处理：称取2.00g样品，微波消解（加硝酸5mL、过氧化氢2mL，180℃消解30min），赶酸至近干，定容至25mL；检测方法：石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS），波长283.3nm，标准曲线浓度050μg/L；判定标准：GB27622017规定干制食用菌铅≤1.0mg/kg。（2）二氧化硫残留检测：前处理：称取5.00g样品，加甲醛缓冲吸收液，盐酸副玫瑰苯胺法（蒸馏法）提取；检测方法：分光光度法，560nm处测吸光度；判定标准：GB27602014规定干制蔬菜二氧化硫残留≤0.2g/kg（香菇属于干制蔬菜类）。（3）霉菌计数：前处理：称取25g样品，加225mL无菌生理盐水，均质机10000r/min均质2min，梯度稀释至10⁻³、10⁻⁴、10⁻⁵；检测方法：取1mL稀释液于孟加拉红培养基平板，28℃培养5d，计数菌落数；判定标准：GB4789.152016规定干制食用菌霉菌≤5×10⁴CFU/g（具体按产品执行标准，如无特殊规定参考此值）。4.（误差分析类）某实验室测定奶粉中钙含量时，采用EDTA滴定法，平行样结果分别为1200mg/100g和1350mg/100g（标准值1250mg/100g），相对偏差达6%（标准要求≤2%）。请分析可能的误差来源（至少4项）。答案：①样品处理误差：奶粉未完全溶解（如结块未