宾馆食品卫生安全制度

PAGE宾馆食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强宾馆食品卫生安全管理，预防和控制食品污染及食物中毒事故的发生，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内所有提供食品及相关服务的部门，包括餐厅、客房送餐、酒吧、咖啡厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生安全管理职责1.宾馆管理层职责负责制定宾馆食品卫生安全政策和目标，确保食品卫生安全工作与宾馆整体经营目标相一致。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障食品卫生安全管理工作的有效开展。定期召开食品卫生安全会议，审议和决策重大食品卫生安全事项。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善宾馆食品卫生安全管理制度、操作流程和应急预案，并监督执行。组织开展食品卫生安全培训和教育活动，提高员工的食品卫生安全意识和操作技能。对宾馆食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正食品安全隐患。负责与食品药品监管部门等相关政府部门沟通协调，及时了解和掌握食品安全法规政策的变化，并确保宾馆的食品卫生安全管理工作符合要求。对发生的食品安全事故进行调查、处理和报告，采取有效措施防止事故扩大，并配合相关部门进行后续整改工作。3.各部门负责人职责负责本部门食品卫生安全工作的具体实施，确保本部门员工严格遵守宾馆食品卫生安全制度和操作流程。定期组织本部门员工进行食品卫生安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和责任感。对本部门食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查自纠，及时发现和解决食品安全问题。配合食品安全管理部门开展食品安全监督检查工作，对提出的整改意见及时落实整改措施。4.员工职责严格遵守宾馆食品卫生安全制度和操作流程，积极参与食品安全培训和教育活动，提高自身食品安全意识和操作技能。认真履行岗位职责，在食品采购、储存、加工、销售等过程中，严格把关，确保食品安全。发现食品安全问题及时报告上级领导或食品安全管理部门，并积极配合采取措施进行处理。对宾客反馈的食品安全问题及时响应，协助解决问题，保障宾客的合法权益。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对新供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系、食品安全状况等，确保符合要求后方可纳入合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准及相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购进口食品时，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验合格证明文件。3.索证索票管理设立专门的食品索证索票台账，由专人负责记录供应商信息、食品名称、规格、数量、进货日期、索证索票凭证等内容。索证索票凭证应当分类整理、妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施；墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮，易于清洁。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂、清洁用品等，并设置明显的标识。2.食品储存要求食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得同库存放。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度要求储存，确保食品质量安全。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点清查，核对库存数量与账目是否相符，及时发现和处理变质、过期、损坏等不符合食品安全要求的食品。每月至少进行一次全面的库存盘点，填写库存盘点表，对盘盈、盘亏情况进行记录和分析，并及时调整账目。对清理出的不合格食品，应按照规定的程序进行处理，严禁再次流入市场。处理记录应详细保存，以备追溯。五、食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，设施设备齐全，符合食品安全操作要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施。2.加工过程要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准称量、使用，并有详细的记录。3.食品留样管理宾馆应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备追溯。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求宾馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准和卫生要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、油渍和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果检测定期对餐饮具消毒效果进行检测，采用物理或化学方法进行消毒的，应检测消毒后的餐饮具表面的大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，确保消毒效果符合食品安全标准。检测结果应记录在案，发现消毒效果不合格时，应及时分析原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查与隐患排查1.自查计划与组织食品安全管理部门应制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员分工。自查计划应涵盖宾馆食品卫生安全管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。定期组织开展食品安全自查工作，由食品安全管理部门牵头，各部门负责人及相关人员参与，确保自查工作全面、深入、有效。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度落实情况、食品卫生状况、人员健康管理、设施设备运行情况等。采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法进行自查，对发现的问题进行详细记录，并拍照留存。3.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患，应及时进行分析评估，确定隐患的严重程度和整改期限。针对食品安全隐患，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。对整改不力的部门和个人，应进行严肃问责。八、食品安全培训与教育1.培训计划制定食品安全管理部门应根据宾馆实际情况和员工岗位需求，制定年度食品安全培训计划。培训计划应包括培训目标、培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等内容，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规和相关政策标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生安全知识，包括食品污染、食物中毒的预防与控制、食品添加剂的使用等。宾馆食品卫生安全管理制度和操作流程，如食品采购索证索票制度、食品储存管理制度、食品加工制作规范等。食品安全事故应急处置知识，如事故报告流程、现场处置措施、后期整改要求等。3.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式相结合，提高培训效果。定期组织食品安全知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工进行补考或再次培训。4.培训记录与档案管理建立食品安全培训档案，记录每次培训的时间、地点、内容、参与人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅和追溯，为员工的职业发展和宾馆的食品安全管理提供参考依据。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全管理部门应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与响应发生食品安全事故时，现场人员应立即报告本部门负责人，部门负责人应在第一时间报告食品安全管理部门和宾馆管理层。食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场处置，并及时向食品药品监管部门报告事故情况。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院就诊，并配合医院做好相关救治工作。配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查，提供相关证据和资料，查明事故原因。对事故现场进行清理消毒，消除食品安全隐患，防止再次发生事故。4.后期整改与总结事故处理完毕后，食品安全管理部门应组织相关部门对事故原因进行分析总结，制定整改措施，防