宾馆餐厅卫生制度

PAGE宾馆餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强宾馆餐厅卫生管理，确保宾客饮食安全与健康，提升宾馆整体服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于宾馆内餐厅的所有区域，包括厨房、用餐区、餐具洗涤消毒间、食品储存间等，以及餐厅全体工作人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保餐厅卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。三、环境卫生要求1.餐厅布局与设施餐厅的选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件和电力供应。餐厅应合理布局，划分食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。餐厅应配备足够数量的洗手设施，位置应设置在方便员工使用的区域，附近应设有相应的清洁用品和干手设施。餐厅应设有专门的餐具洗涤消毒间，配备足够的洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并保证其正常运行。食品储存间应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。2.清洁与消毒餐厅应建立日常清洁制度，每天营业前后对餐厅各区域进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备等，清除灰尘、污渍和杂物。食品处理区的台面、工具、容器等应在使用前进行清洁消毒，使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须清洗干净，保持清洁卫生。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。餐厅内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持外观清洁，定期进行消毒处理。定期对餐厅的空气、水质等进行检测，确保符合卫生标准。如发现问题，应及时采取措施进行整改。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和繁殖。保持餐厅环境整洁，减少害虫的栖息场所。定期检查餐厅各区域，发现害虫踪迹应及时采取措施进行捕杀或诱捕。食品储存间应安装防虫网，防止害虫进入。食品应妥善存放，避免吸引害虫。不得使用国家禁止使用的农药或杀虫剂进行虫害防治，应选择安全、环保的防治方法。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取食品的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器等应在使用前进行清洁消毒，确保无油污、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，并确保食品炸透。不得使用回收食品作为原料再次加工食品。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。食品加工人员应随时保持操作台面清洁，不得在加工过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等内容。使用台账应保存至少2年。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备餐具洗涤消毒间应配备足够数量的洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并保证其正常运行。洗涤设备应具备清洗、消毒、保洁等功能。消毒设备应定期进行维护保养，确保消毒效果符合要求。消毒设备的消毒温度、时间等参数应符合相关标准规定。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。初洗后的餐具应放入洗碗机或专用洗涤池进行清洗，使用符合卫生标准要求的洗涤剂。清洗后的餐具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准规定；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具应进行保洁，贮存在专用保洁设施内备用。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学试纸或其他检测方法检测消毒剂残留量，确保消毒效果符合卫生标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果合格。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生制度的各个方面，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等。自查计划应根据餐厅的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查人员应认真履行职责，对餐厅各区域进行全面细致的检查，发现问题应及时记录，并提出整改意见。3.整改落实对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，规定整改期限。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题已彻底整改到位。复查结果应记录在案。4.记录保存食品安全自查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不少于2年。记录应真实、完整、清晰，便于追溯和查询。八、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样数量与时间留样食品的数量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应冷藏保存48小时以上。3.留样记录建立食品留样记录，如实记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。留样记录应保存至少2年。4.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过对留样食品的检测分析，查找原因，采取措施进行处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布等方面的内容。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.现场处置对食品安全事故现场进行保护，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以