办餐饮许可证用卫生制度

PAGE办餐饮许可证用卫生制度餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有有碍食品安全疾病时，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。3.培训与教育定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识及操作技能等。培训应覆盖所有员工，新员工入职后应及时进行入职培训。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。通过培训，使员工掌握食品安全知识和操作技能，提高卫生意识，确保餐饮服务的卫生质量。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。采购食品应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。贮存食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、使用应做好记录，记录内容包括采购日期、名称、规格、数量、使用日期、使用量、使用人等。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施，确保设施正常运行，满足食品加工卫生要求。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备与工具应专用，不得与其他用途的设备与工具混用。加工设备与工具应定期维护保养，确保设备正常运行，性能良好。发现设备损坏或故障时，应及时维修，维修后经检验合格方可使用。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。3.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品原料应洗净后加工，加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得加工经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、名称、规格、数量、使用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理、消毒，保持清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒卫生要求。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，性能良好。发现设备损坏或故障时，应及时维修，维修后经检验合格方可使用。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。将刷洗后的餐饮具用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒。3.保洁管理保洁柜应定期清理、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮服务场所应保持清洁卫生，每天营业前后应进行清扫，清除地面、桌面、台面等表面的污垢、垃圾。定期对餐厅、厨房、仓库等场所进行全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗、通风口等部位的清洁，保持场所整洁卫生。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免对食品造成污染。2.垃圾处理应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应加盖密封，防止垃圾暴露在外，滋生蚊虫、苍蝇等害虫。定期对垃圾存放容器进行清洗、消毒，保持容器清洁卫生。垃圾应及时清运，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮服务场所。定期检查场所内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损，关闭严密。如发现有害虫活动迹象，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治。使用化学杀虫剂时，应选择符合国家标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。定期清理场所内的杂物、垃圾，保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。七、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。自查计划应根据本公司/组织的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查工作，自查人员应熟悉食品安全法律法规和行业标准，具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查日期、自查人员、自查范围、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。应建立食品安全