部队厨房饮食卫生制度

PAGE部队厨房饮食卫生制度一、总则1.目的为加强部队厨房饮食卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障官兵身体健康，提高部队战斗力，依据国家相关法律法规和军队卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于部队各级厨房的饮食卫生管理工作。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，确保厨房饮食卫生符合国家和军队标准要求。二、厨房设施与环境卫生1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。厨房内部布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程进行设计，避免交叉污染。2.设施设备要求配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等烹饪和冷藏、消毒设备，并定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱等加热设备应安装良好的通风排烟装置，保持厨房空气清新。厨房应设有专用的洗碗间、洗菜池、切菜板、刀具、餐具等清洗消毒设备，并保证其清洁卫生。3.环境卫生管理保持厨房环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，定期进行全面清洁消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房内无异味。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。三、食品采购与贮存1.采购要求严格执行食品采购索证制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家和军队食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品应选择正规的供应商，建立供应商评价机制，定期对供应商进行评估，确保食品质量安全。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生熟食品应分开存放，并有明显标识。仓库应设置足够数量的货架，食品应按照类别、批次、保质期等进行存放，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害、鼠害等。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。对食品原料进行清洗、切配时，应按照要求进行操作，确保食品清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品添加剂管理建立食品添加剂采购、使用管理制度，专人负责食品添加剂的采购、验收、贮存和使用。食品添加剂应专柜存放，并有明显标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，感官检查应无残留食物残渣、无油腻感、无异味。2.消毒方法选择可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。六、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、人员健康与卫生管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应定期进行健康复查，如发现患有上述疾病或其他不适宜从事厨房工作的疾病，应及时调整工作岗位。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰等。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。八、卫生监督与检查1.监督检查机构部队应设立卫生监督机构，负责对厨房饮食卫生工作进行监督检查。卫生监督人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉国家和军队卫生标准及相关法律法规。2.监督检查内容定期对厨房设施设备、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样、人员健康与卫生管理等方面进行监督检查。检查食品卫生管理制度的执行情况，发现问题及时督促整改。3.检查记录与整改卫生监督人员应做好监