熟食店卫生制度

PAGE熟食店卫生制度一、总则1.目的为确保熟食店食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范熟食店的经营行为，加强食品卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本熟食店内所有食品加工、销售及相关经营活动。包括熟食的制作、储存、陈列、销售以及店内环境卫生维护、人员健康管理等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需先进行健康检查，合格后方能录用。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次，确保从业人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。接触食品前后、处理生食品和熟食品之间、上厕所后等情况下，都必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定浓度和时间进行浸泡或擦拭。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。定期对供应商进行评估，确保其提供的食品符合卫生安全要求。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签或标签不符合规定的预包装食品，以及超过保质期的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。生食与熟食应分开存放，避免相互串味和交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并按照规定进行处理，不得退货或换货给供应商。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备卫生熟食加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保表面无油污、无食物残渣。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并定期进行检查和维护，确保正常运行。洗手设施应配备洗手液、流动水和干手设施；消毒设施应能满足食品加工过程中的消毒需求；冷藏设施应能保证食品的冷藏温度符合要求；通风设施应能有效排除加工场所内的异味和湿气。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。熟食加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品烧熟煮透。一般情况下，食品中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间，以杀灭食品中的微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高导致食品表面焦糊，影响食品质量和卫生安全。加工过程中应注意防止食品交叉污染。例如，在处理不同种类的食品时应更换手套或洗手；使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，放置在专用的工具架上，避免与未加工的食品接触。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好使用记录。五、食品销售卫生管理1.陈列与销售卫生熟食陈列应使用清洁、消毒后的专用设备，如熟食柜、展示架等。陈列设备应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。熟食应分类陈列，摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。陈列的熟食应使用专用的食品夹、手套等工具进行拿取，不得直接用手接触食品。销售熟食时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、食用方法等信息。包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收塑料包装熟食。2.销售过程卫生要求销售人员应保持手部清洁，操作时应戴口罩、手套。销售过程中应注意防止食品受到污染，如避免顾客直接触摸食品、防止飞沫污染食品等。顾客购买熟食后，应及时提供相应的购物袋，并提醒顾客注意食品的贮存和食用方法。对于易腐食品，应告知顾客尽快食用或冷藏保存。六、环境卫生管理1.清洁制度根据熟食店的经营情况，制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁计划应包括每日清洁、每周清洁和每月清洁的具体内容。每日营业结束后，应对熟食加工场所、销售区域、贮存场所等进行全面清扫，清除地面、桌面、设备表面的食物残渣、污垢等。擦拭门窗、玻璃、灯具等，保持环境整洁明亮。每周应对熟食店进行一次深度清洁，包括对墙壁、天花板、通风管道等进行擦拭、消毒，清理排水管道，防止堵塞和异味产生。每月应对熟食店进行一次全面的卫生检查和清洁维护，对发现的问题及时进行整改。检查内容包括环境卫生状况、设备设施运行情况、食品贮存条件等。2.消毒制度熟食店应配备必要的消毒设备和消毒剂，如紫外线灯、含氯消毒剂、酒精等。消毒设备应定期进行检查和维护，确保消毒效果。对熟食加工设备、工具、容器、餐具等应进行定期消毒。消毒方法可根据不同的物品选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡、擦拭等方式。消毒浓度和时间应符合相关标准要求。对熟食店的地面、墙壁、天花板等环境表面应定期进行消毒，可采用喷雾消毒或擦拭消毒的方式。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。对冷藏、冷冻设备应定期进行清洁和消毒，防止霉菌滋生和异味产生。消毒时应先将设备内的食品取出，待设备温度恢复常温后进行消毒，消毒后应通风换气，再将食品放回设备内。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，成立卫生检查小组，定期对熟食店的食品卫生状况进行检查。卫生检查小组应由熟食店负责人、管理人员和员工代表组成，负责对熟食店的各个环节进行检查和监督。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由熟食店员工在每日营业过程中进行自查，及时发现并纠正卫生问题；定期检查每周至少进行一次，由卫生检查小组对熟食店进行全面检查；专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后等，对特定项目进行重点检查。卫生检查应按照规定的检查标准进行，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、环境卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间地点、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.记录与档案管理对食品卫生管理过程中的各项记录应妥善保存，建立健全卫生档案。卫生档案应包括从业人员健康证明、培训记录、食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、食品销售记录、环境卫生检查记录、消毒记录等内容。卫生档案应分类整理，归档保存，保存期限不得少于二年。档案管理