本溪食堂卫生管理制度

PAGE本溪食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强本溪食堂卫生管理，保障全体员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本溪公司内所有食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无脱落。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得有污水、垃圾等污染源。垃圾桶应加盖，定期清理。食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，并保持正常运行。通风口应安装防鼠、防虫网。3.设施设备卫生管理食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备应定期清洁、维护，确保正常运行和卫生状况良好。餐具、厨具应保持清洁，定期消毒。消毒方式应符合国家相关标准，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。餐桌、椅应定期擦拭，保持清洁。地面应每天清扫、拖洗，定期消毒。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。2.食品贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置原料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分别存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。食品原料应清洗干净，蔬菜应浸泡、冲洗，肉类、禽类、水产类等食品应清洗、切配后备用。加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具混用。加工过程中应避免食品受到污染。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用变质、过期食品进行烹饪。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。3.食品留样制度食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.餐饮具消毒方法物理消毒：可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式进行消毒。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。化学消毒：可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应达到0.2%0.5%，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与人员健康管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结果应记录在案，并对发现的问题进行分析总结，采取有效措施加以改进。食堂应每年委托有资质的第三方机构进行食品安全检测，检测结果应符合国家食品安全标准。2.人员健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故造成的危害。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员对事故现场进行调查、采样、检测，查明事故原因。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合相关部门做好事故调查处理工作。对封存的