冷食类食品制售卫生制度

PAGE冷食类食品制售卫生制度一、总则1.目的为加强冷食类食品制售过程的卫生管理，确保冷食类食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》、《食品经营操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事冷食类食品制售的场所、人员及相关活动。冷食类食品包括但不限于冷藏、冷冻、常温保存的各类糕点、冰淇淋、冰棍、凉拌菜、卤味等直接入口的食品。3.基本原则冷食类食品制售应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品从原料采购、加工制作、储存销售到消费的全过程符合卫生要求。二、场所与设施卫生要求1.选址与布局冷食类食品制售场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。场所内部布局应合理，按照食品处理区、就餐区、清洁区等功能进行划分，避免食品交叉污染。食品处理区应设置原料预处理区、加工制作区、包装区、冷藏冷冻区、清洁消毒区等，各区域之间应有效分隔。2.建筑结构与材料制售场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和维护。天花板、墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防鼠、防虫设施，如纱网、风幕机、防鼠板等。3.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保冷食类食品在储存、销售过程中的温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。加工制作过程中所需的设备和工具，如刀具、砧板、打蛋器、搅拌机、包装机等，应选用符合食品安全标准的材质，易于清洁消毒，定期进行维护保养，确保正常运行。应设置专门的清洁消毒区域，配备必要的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、清洗池、消毒喷雾器等，用于食品处理区和就餐区的清洁消毒工作。应安装有效的通风换气设施，保持场所内空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风口应设置防鼠、防虫网罩。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事冷食类食品制售的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员的健康要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事冷食类食品制售工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息，便于跟踪管理。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应使用流动水和洗手液洗手，按照七步洗手法洗净双手，必要时使用一次性手套。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、耳环等饰品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得在食品处理区内从事与食品加工制作无关的活动。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求严格遵守食品采购索证索票制度，采购的食品应具有合法来源，从具有合法资质的供应商处采购，并索取加盖供应商公章（或签字）的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件，以及进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家禁止生产经营的食品。采购食品时应进行感官检查，确保食品质量新鲜、无异味、无变质迹象。对采购的食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，进货台账应保存不少于2年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品堆积、挤压存放，确保食品在贮存过程中的品质不受影响。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作冷食类食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工制作。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时佩戴口罩、手套等防护用品。加工制作场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程控制冷食类食品的加工制作应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工制作过程中使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。制作凉拌菜、卤味等冷食类食品时，应严格遵守操作规程，确保食品在加工制作过程中的卫生安全。如凉拌菜应在专用的凉菜间内进行加工制作，凉菜间应设置独立的空调设施、空气消毒设施、紫外线灯等，保持室内温度适宜，空气清新。加工制作前应对原料进行清洗、消毒，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套，操作过程中应避免食品受到污染。制作糕点、冰淇淋、冰棍等冷食类食品时，应严格控制原料的质量和用量，按照配方和工艺要求进行加工制作。加工过程中应注意温度、时间等参数的控制，确保食品的口感和品质。如制作冰淇淋时，应将原料混合均匀，在低温环境下进行搅拌、冷冻，避免微生物滋生和食品变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。3.加工后处理加工制作完成的冷食类食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，并注意防止食品受到污染。包装好的冷食类食品应及时放入冷藏、冷冻设备中贮存，确保食品在销售前的温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁消毒，保持良好的运行状态。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生冷食类食品销售场所应保持清洁、卫生，定期进行清扫、消毒，地面应无积水、无污渍，货架、柜台等应摆放整齐、干净。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保冷食类食品在销售过程中的温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证正常运行。根据冷食类食品的特点，合理设置销售区域，避免食品暴露在空气中时间过长，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。销售人员在销售冷食类食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到挤压、碰撞。3.销售过程控制销售的冷食类食品应在保质期内，不得销售过期、变质、损坏的食品。销售人员应定期检查库存食品，及时清理过期食品，并做好记录。销售冷食类食品时，应向消费者提供必要的信息，如食品的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件等，确保消费者了解食品的基本情况。销售过程中应注意食品的包装完整性，避免食品包装破损导致食品受到污染。如发现食品包装有破损、漏气等情况，不得销售该食品。七、清洁消毒卫生要求1.清洁制度建立食品处理区、就餐区、清洁消毒区等区域的日常清洁制度，明确清洁责任人和清洁流程。每天营业结束后，应对场所、设备、工具等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢、杂物等。每周至少进行一次全面的大扫除，对场所的天花板、墙壁、地面、门窗、通风口等进行彻底清洁，确保无积尘、无污渍。定期对冷藏、冷冻设备进行清洁，清除设备内部的冰霜、污垢，保持设备的良好运行状态。2.消毒制度食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。如刀具、砧板、容器等可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方法进行消毒；食品处理区的台面、地面等可采用含氯消毒剂喷洒消毒等方法进行消毒。凉菜间、裱花间等专间应在每次使用前进行空气消毒和紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟。专间内的设备、工具、容器等应在使用后及时进行清洗消毒，保持专间内的清洁卫生。餐具、饮具等应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次受到污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，记录应保存不少于2年。八、食品安全自查与追溯制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对冷食类食品制售过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次，自查内容包括场所与设施卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售、清洁消毒等方面。成立食品安全自查小组，由公司/组织负责人担任组长，成员包括质量管理人员、生产操作人员、销售人员等。自查小组应按照规定的程序和方法进行自查，对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。对自查中发现的食品安全问题，应分析原因，采取有效的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行跟踪复查，确保食品安全状况持续稳定。2.追溯制度建立食品追溯体系，对冷食类食品的原料采购、加工制作、储存销售等环节进行全程追溯。记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、销售日期、销售对象等信息，确保能够准确追溯食品的来源和流向。食品追溯信息应通过电子记录、纸质记录等方式进行保存，保存期限应不少于2年。应建立完善的追溯信息查询系统，便于在需要时能够快速查询和提供追溯信息。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司/组织负责人担任组长，成员包括质量管理人员、生产操作人员、销售人员、后勤保障人员等。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速响应，按照预案要求开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的制售活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、