公共食品卫生制度

PAGE公共食品卫生制度一、总则（一）目的为加强公共食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及公共食品加工、供应、销售等环节的场所、人员及活动。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项食品卫生管理制度和操作规程，采取有效的预防措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。2.全程监管原则对公共食品从采购、加工、储存、销售到消费的全过程进行严格监管，确保每个环节的食品卫生安全。3.责任追究原则明确各部门和人员在食品卫生管理中的职责，对违反食品卫生制度的行为依法依规追究责任。二、食品卫生管理职责（一）公司/组织管理层职责1.全面负责本公司/组织的食品卫生管理工作，制定食品卫生管理方针和目标。2.确保食品卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。3.定期召开食品卫生管理工作会议，研究解决食品卫生管理中的重大问题。（二）食品安全管理部门职责1.贯彻执行国家有关食品卫生法律法规和本公司/组织的食品卫生制度。2.制定和完善食品卫生管理制度、操作规程，并组织实施。3.负责对食品生产经营过程进行日常监督检查，及时发现和纠正食品卫生安全隐患。4.组织开展食品卫生知识培训和宣传教育活动，提高员工的食品卫生意识。5.负责食品卫生事故的调查处理，及时向上级主管部门报告。（三）食品生产经营部门职责1.严格遵守食品卫生制度和操作规程，确保所生产经营的食品符合卫生标准。2.负责本部门食品卫生设施设备的维护和管理，保持良好的卫生状况。3.配合食品安全管理部门的监督检查工作，对发现的问题及时整改。4.负责本部门员工的食品卫生知识培训，提高员工的操作技能和卫生意识。（四）采购部门职责1.严格按照食品卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品来源合法、质量合格。2.索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告等相关资料。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。（五）仓储部门职责1.保持食品储存场所的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.按照食品的种类、特性、生产日期等分类存放食品，做到隔墙离地，防止食品交叉污染。3.定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。4.做好食品出入库记录，确保账物相符。（六）加工制作部门职责1.加工制作食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.严格按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品熟透，防止交叉污染。3.食品加工过程中使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。4.做好食品加工过程中的卫生记录，包括加工时间、温度、操作人员等信息。（七）销售部门职责1.销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售场所内吸烟、饮食。3.定期检查销售食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。4.向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传。（八）从业人员健康管理职责1.所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。3.采购食品时，应索取食品检验报告或其他质量合格证明文件，确保所采购的食品质量安全。（二）索证索票管理1.建立索证索票制度，明确索证索票的范围、内容和要求。2.采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告等相关资料，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票资料应真实、完整、有效，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让。四、食品储存与运输管理（一）食品储存管理1.食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。3.定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品，并做好记录。4.食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，确保食品储存安全。（二）食品运输管理1.运输食品时，应使用清洁、无毒、无害的运输工具，确保食品不受污染。2.运输食品时，应采取必要的防护措施，防止食品在运输过程中受到挤压、碰撞、雨淋等损坏。3.运输食品时，应保持运输工具的清洁卫生，定期消毒。4.不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混运。五、食品加工制作管理（一）加工制作场所卫生要求1.食品加工制作场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应光滑、无污垢，门窗应严密、无破损。2.食品加工制作场所应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒池、冷藏柜、消毒柜等，并定期维护和消毒。3.食品加工制作场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。（二）加工制作过程卫生要求1.食品加工制作前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.食品加工制作过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止交叉污染。3.食品加工制作过程中使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。4.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。（三）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。3.不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。3.采用物理消毒方法的，应定期对消毒设备进行维护和校准，确保消毒温度、时间等参数符合要求；采用化学消毒方法的，应严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。（二）保洁要求1.清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.不得将餐饮具存放在食品处理区内的地面、墙壁、天花板等易受污染的地方。七、食品留样管理（一）留样要求1.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行食品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样量应满足检验检测需要，一般每样不少于125g。4.食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、食品卫生检查与自查管理（一）检查内容1.食品卫生管理制度的执行情况。2.食品生产经营场所的卫生状况。3.食品采购、储存、加工制作、销售等环节的卫生情况。4.餐饮具清洗消毒保洁情况。5.从业人员的健康状况和个人卫生情况。（二）检查方式1.定期检查：食品安全管理部门应定期对食品生产经营场所进行全面检查，每月不少于一次。2.不定期检查：食品安全管理部门应不定期对食品生产经营场所进行抽查，及时发现和纠正食品卫生安全隐患。3.专项检查：针对食品卫生管理中的重点环节、重点部位或存在的突出问题，食品安全管理部门应组织开展专项检查。（三）自查要求1.食品生产经营部门应定期进行自查，每周不少于一次，及时发现和整改存在的问题。2.自查应形成记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，确保食品卫生安全。九、食品卫生事故应急处置管理（一）应急处置预案1.制定食品卫生事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急救援措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品卫生事故时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品卫生事故后，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状