餐饮饮食卫生制度

PAGE餐饮饮食卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的饮食卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、人员以及相关活动。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、全程监管、科学管理、诚实守信的原则，确保饮食卫生安全。二、餐饮服务场所卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料处理、粗加工、切配、烹饪、备餐、用餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并具有足够的空间和设施，以满足食品处理的需要。2.环境卫生保持餐饮服务场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品处理区地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，便于清洁和消毒。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持清洁卫生。泔水桶应保持密闭，日产日清，不得溢出，防止污染环境。3.设施设备卫生配备与餐饮服务规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、防蝇防鼠防虫设备等，并确保设备正常运行。食品处理设备应定期清洗、维护和消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求，保证食品储存质量。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准要求。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分别存放原料、半成品、成品。食品原料应按照不同类别、品种、批次进行分区存放，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应将手洗净，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。食品加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应洗净、消毒，摆放整齐。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在密闭容器内，日产日清，不得随意丢弃。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮服务场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保设备正常运行，消毒效果符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除污垢。然后将餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。最后将消毒后的餐饮具放入保洁设施中，保持清洁卫生。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，有明显的标识。保洁设施应定期清洗、消毒，防止餐饮具再次受到污染。不得重复使用一次性餐饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.培训管理定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。七、食品安全自查与报告制度1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等情况进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改。2.报告制度如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、事故的初步原因等信息。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故处置措施食品安全事故发生后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料