餐厅卫生怎样管理制度

PAGE餐厅卫生怎样管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工、餐厅经营场所及相关设施设备。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保各项卫生管理措施落实到位。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保餐厅卫生符合标准要求。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生检查和监督工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。做好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助厨师做好餐具的清洗、消毒和摆放工作。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、安全、无污染。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料，建立采购台账。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时处理。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清扫和消毒。按照规定的时间和频率进行清洁作业，确保清洁质量。妥善保管清洁工具和用品，定期进行维护和更换。三|、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。餐厅应配备足够的通风、照明、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。就餐区域应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面无污渍、水渍，墙壁无灰尘、蜘蛛网。2.清洁与消毒餐厅每天营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、垃圾清理等。餐具、厨具、饮具等应按照规定进行清洗、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。餐厅的公共区域（如卫生间、洗手池等）应定期进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，确保消毒效果。清洁工具应分类存放，保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，定期检查餐厅内有无虫害迹象，如发现虫害应及时采取灭虫措施。保持餐厅环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少虫害滋生的源头。可使用安全、环保的杀虫剂进行灭虫，但应注意避免对食品和人体造成危害。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。根据餐厅经营需要，制定食品采购计划，确保食品新鲜、安全、无污染。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、质量、保质期等进行逐一核对，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品的新鲜度和安全性。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应认真检查食品原材料的质量和卫生状况，对不符合要求的食材不得加工使用。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制加工温度、时间和流程。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样为了便于食品安全事故的调查和处理，餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应包括所有加工制作的主副食，每个品种留样量应不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、员工个人卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应及时报告餐厅经理，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。员工应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅卫生状况进行检查。检查内容包括餐厅环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面。餐厅经理应每天对餐厅卫生进行巡查，及时发现问题并督促整改。厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应按照各自的职责，对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时处理。每周应进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，各岗位人员参加。检查结果应记录在卫生检查记录表上，对发现的问题应明确责任人和整改期限，跟踪整改情况。每月应邀请卫生监督部门或专业的卫生检测机构对餐厅进行一次卫生检测，确保餐厅卫生符合国家相关标准要求。2.考核与奖惩建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。奖励方式包括表扬、奖金、晋升等；处罚方式包括警告、罚款、辞退等。具体奖惩标准根据餐厅实际情况制定。对在卫生检查中发现的问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。对屡次出现卫生问题的岗位或个人，应进行重点培训和监督，确保卫生管理工作得到有效落实。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工应每年参加至少一次卫生知识复训，不断更新知识，提高卫生管理水平。2.食品安全教育加强食品安全教育，使员工充分认识食品安全的重要性，掌握食品安全知识和应急处理方法。定期组织食品安全事故应急演练，提高员工应对食品安全突发事件的能力。演练内容