厨房切配卫生管理制度

PAGE厨房切配卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房切配环节的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房切配区域的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房切配人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事切配工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事厨房切配工作。2.个人卫生切配人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房切配人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒厨房切配区域应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、台面、刀具、案板、容器等，清除食物残渣、污垢等。定期对切配区域进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于2次。刀具、案板等工具使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放，防止生锈和滋生细菌。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。切配区域应避免异味和污染物的交叉污染，不得将有毒有害物品与食品混放。3.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期消毒。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在厨房内堆放，严禁将食品加工废弃物倒入下水道。四、食品原料卫生管理1.采购验收采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。食品原料到货后，应进行严格的验收，检查食品原料的感官性状、包装标识是否符合要求，索取并留存供货凭证。对验收不合格的食品原料，应及时退货或换货。2.储存保管食品原料应分类存放于专用仓库或储存区域，不得与有毒有害物品混放。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品原料，及时清理变质或过期食品原料。3.库存盘点定期对食品原料库存进行盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时查找原因并采取相应措施。根据库存情况和食品原料的使用频率，合理制定采购计划，避免积压和浪费。五、切配过程卫生管理1.操作规范切配人员应按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。切配工具和容器应专用，不得混用。切配前应将食品原料清洗干净，去除泥沙、杂质、农药残留等。清洗后的食品原料应沥干水分，防止交叉污染。切配过程中应保持食品原料的完整性，避免过度切割或损坏，减少食品营养成分的流失。切配好的食品应及时加工或妥善存放，不得长时间暴露在空气中，防止受到污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用品种、使用量、使用时间等。3.加工过程监控厨房管理人员应加强对切配过程的监控，及时纠正不规范操作行为，确保切配过程符合卫生要求。定期对切配后的食品进行抽检，检查食品的卫生状况，发现问题及时整改。六、设备与工具卫生管理1.设备清洁厨房切配区域的设备应定期进行清洁和维护，如切菜机、搅拌机、刀具消毒器等。清洁时应按照设备使用说明书的要求进行操作，确保设备表面无污垢、无油渍。设备内部应定期清理，清除残留的食物残渣和污垢，防止滋生细菌和异味。2.工具消毒切配工具如刀具、案板、剪刀等应定期消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等。消毒后的工具应妥善存放，防止再次污染。定期对工具进行检查，如有损坏或生锈应及时更换或维修。3.设备维护建立设备维护档案，记录设备的维护情况、维修记录等。定期对设备进行检查和保养，确保设备正常运行，减少故障发生。设备出现故障时应及时维修，维修后的设备应进行调试和验收，确保符合卫生要求后方可投入使用。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房切配人员应每天对自身工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品原料卫生、切配过程卫生等。厨房管理人员应定期对切配区域进行卫生检查，每周不少于1次，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，限期整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房切配卫生情况进行全面检查，每月不少于1次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、设备与工具卫生、切配过程卫生等方面。检查人员应按照相关标准和制度进行检查，填写卫生检查表，对检查结果进行评估和分析，提出改进措施和建议。3.监督整改对卫生检查中发现的不符合项，应责令责任部门或责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解