酒店食品卫生检查制度

PAGE酒店食品卫生检查制度一、总则（一）目的为加强酒店食品卫生管理，确保酒店提供的食品符合卫生标准，保障宾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有涉及食品加工、储存、销售的部门和场所，包括餐厅、厨房、酒吧、客房送餐等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理职责（一）食品安全管理小组职责1.负责制定和修订酒店食品卫生检查制度及相关操作规程。2.定期组织食品卫生检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.协调处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。4.开展食品安全知识培训和宣传教育活动，提高员工的食品安全意识。（二）各部门职责1.餐饮部负责本部门食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准。在食品加工过程中，严格遵守食品安全操作规范，防止交叉污染。负责本部门员工的食品安全培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对本部门的食品卫生状况进行自查，及时发现和整改问题。2.厨房严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生。对食品原材料进行严格验收，拒绝采购不符合卫生标准的食品。配合食品安全管理小组进行食品卫生检查，积极整改存在的问题。3.采购部负责采购符合卫生标准的食品原材料，选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对采购的食品原材料进行验收，确保质量合格，并及时将食品入库储存。4.仓库负责食品仓库的管理，按照食品的种类、特性进行分类存放，确保食品储存条件符合要求。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的库存情况，及时清理过期、变质食品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，保持仓库环境整洁卫生。5.客房送餐部确保送餐食品的卫生安全，在送餐过程中采取有效的保温、保鲜措施，防止食品受到污染。对送餐餐具进行严格消毒，确保餐具清洁卫生。及时处理宾客对送餐食品卫生问题的投诉，积极采取措施解决问题。三、食品采购卫生要求（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。2.对供应商的食品安全状况进行评估，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明文件，并定期进行审核。3.优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，避免采购来源不明或质量不可靠的食品。（二）食品采购1.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关证明文件，如食品检验报告、合格证明等。3.采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件，并确保其符合我国食品安全标准。（三）食品验收1.食品采购入库前，应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等信息是否符合要求。2.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.建立食品验收台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，以备追溯。四、食品储存卫生要求（一）食品仓库管理1.食品仓库应保持清洁卫生，并定期进行清扫和消毒。2.食品仓库应设置不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品等，避免交叉污染。3.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，便于通风换气和清理。4.仓库内应有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，保持仓库内温度、湿度适宜。（二）食品储存条件1.不同种类的食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品应按照保质期先后顺序存放，先进先出，避免食品过期变质。（三）库存食品检查1.定期对库存食品进行检查，检查食品的外观、包装、标签、保质期等信息是否正常，有无变质、损坏等情况。2.对发现的过期、变质食品，应及时清理，并做好记录。3.建立库存食品检查台账，记录检查时间、食品名称、规格、数量、保质期等信息，以备追溯。五、食品加工卫生要求（一）食品加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面的清洁和消毒。2.食品加工场所应具备良好的通风、排水、照明等设施，保持空气流通，地面干燥无积水。3.食品加工场所应设置专门的清洁工具存放区域，避免清洁工具与食品接触。（二）食品加工设备与工具卫生1.食品加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保其表面无污垢、无异味。2.食品加工设备和工具应根据其用途进行分类存放，避免交叉污染。3.用于食品加工的刀具、砧板等工具应生熟分开，并有明显的标识。（三）食品加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。（四）食品加工过程卫生1.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。2.食品加工过程中应避免交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，避免生食品污染熟食品。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。六、食品销售卫生要求（一）餐厅卫生1.餐厅应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面的清洁和消毒。2.餐厅应具备良好的通风、排水照明等设施，保持空气流通，地面干燥无积水。3.餐厅内的桌椅、餐具等应定期进行清洁和消毒，确保其表面无污垢、无异味。（二）餐具卫生1.餐具应严格按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，并确保消毒效果符合国家食品安全标准。3.餐具保洁设施应定期进行清洁和消毒，保持其清洁卫生。（三）食品销售过程卫生1.食品销售人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。2.食品销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，避免食品受到污染。七、食品卫生检查与整改（一）食品卫生检查1.食品安全管理小组应定期组织食品卫生检查，检查频率不少于每周一次。2.食品卫生检查应包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，以及食品加工场所、设备、工具、人员等的卫生情况。3.食品卫生检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，并做好检查记录。（二）问题整改1.对食品卫生检查中发现的问题，食品安全管理小组应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。2.各部门应按照整改通知书的要求，认真组织整改，及时消除食品安全隐患。3.食品安全管理小组应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改。对整改不力的部门，应进行严肃处理。八、食品安全事故应急处理（一）应急预案制定1.酒店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告与处理1.发生食品安全事故后，酒店应立即启动应急预案，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.酒店应积极配合相关部门进行调查和处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的损害，酒店应依法承担相应的赔偿责任，并积极做好善后处理工作。九、培训与宣传（一）食品安全知识培训1.酒店应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。2.食品安全知识培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。3.新员工入职时应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗工作。（二